Het B-woord

In de afgelopen weken bleek uit webstatistieken dat mijn voormalige blog over Blue Zones goed wordt  gelezen. Medio 2008 schreef ik voor het eerst over het toentertijd verschenen boek van onderzoeker Dan Buettner 'Blue Zone: Lessons for Living Longer From the People Who've Lived the Longest'. Er is een aantal plekken op de wereld waar relatief veel 100-jarigen leven. Buettner deed onderzoek naar de levensomstandigheden en levensstijl van deze supersenioren. Een van de dingen die naar voren kwam, was dat bonen vast onderdeel uitmaken van hun dagelijkse dieet. Dat is wat wij dan ook regelmatig en met veel smaak eten. Bonen, in vele kleuren en vormen, vers en uit pot of blik, gepureerd, gebakken, gestampt. Als voor-, hoofd- of bijgerecht.

In de ramsj (€1) kocht mijn liefje onlangs het boek 'The low GI Diet' van de Australische Dr Jennie Brand-Miller. Het was niet haar eerste kennismaking met dit dieet. Zij ontdekte het toen we nog in Engeland woonden en werkten, vaak buiten de deur aten, te weinig bewogen, te veel zaten, in de auto maar ook in vliegtuigen. Kortom: relatief ongezond leefden. 

Sinds zij stopte met werken houdt zij zich in grote lijnen aan de regels van het GI-spel. Eigenlijk is het geen dieet, het is veeleer een eet- en levenswijze. De aanpak brengt balans aan tussen voeding met weinig vet en weinig koolhydraten.

GI is de afkorting van Glycaemic Index, een aanduiding voor de bloedsuikerspiegel. Koolhydraten in voedsel hebben effect op die suikerspiegel; sommige ingrediënten veel, andere weinig. Voedsel met een hoge GI-waarde (70 of meer) breekt snel af waardoor glucose snel in het bloed terechtkomt, voeding met een lage GI-waarde (55 of minder) brengt glucose geleidelijk in de bloedbaan. Geleidelijkheid is goed. Het GI-dieet wordt om die reden ook wel de nieuwe glucoserevolutie genoemd.

Het boek bevat een weekschema, recepten en een alfabetische lijst met ingrediënten en hun GI-waarde. Bonen worden in de GI-leer natural super food genoemd omdat ze de laagste GI-waarden bevatten (30 - 40 met uitschieters naar beneden) en toch voedzaam zijn. Volgens de deskundigen gaat het niet alleen om voeding: food minus exercise equals fat. Er moet dus ook elke dag worden bewogen. In huize Barefoot wordt echt weleens gezondigd tegen de GI-regels maar feit is dat mijn liefje geleidelijk afviel en sindsdien op het door haar gewenste gewicht blijft.

Mijn oog viel op de autobiografie van de Schotse chefkok Gordon Ramsey, getiteld 'Humble Pie'. (Ook €1.) Dat boek gaat eveneens over eten maar is van heel andere orde. Niet in de laatste plaats omdat er geen boon in voorkomt! Ramsey is bekend van tv, eigenaar van restaurants met drie Michelinsterren, hoofd van een internationaal restaurantimperium. Hij is tevens berucht om zijn veelvuldig gebruik van 'the F-word'.

Hij verhaalt op nuchtere toon over zijn straatarme jeugd met voedselbonnen, over zijn liefdeloze, drankzuchtige, gewelddadige vader-van 12-ambachten-13-ongelukken, de tientallen verhuizingen, zijn zwaar verslaafde broertje, het respect voor zijn moeder. Voor zijn 16de verjaardag wordt hij door zijn vader uit huis geschopt. Letterlijk.

Ramsey heeft een zeer sterke arbeidsmoraal: wie keihard werkt die deugt. Aanvankelijk is hij op weg profvoetballer te worden (hij traint bij Glasgow Rangers) maar na een ernstige blessure spat die sportieve droom uiteen. Hij komt als hulpje in de keuken terecht. Daar ontwikkelt hij een culinaire droom die hij met tomeloze energie en ambitie nastreeft. Alles is erop gericht ooit een eigen restaurant te bezitten. Begeren is vooruitzien. Hij doet ervaring op bij beroemde chefs van restaurants in binnen- en buitenland. Nooit is hij te beroerd om opnieuw onder aan de ladder te beginnen, ondanks zijn rijke ervaring. In 1998 is het zover: de opening van Royal Hospital Road is een feit. Daarna volgen vele andere toprestaurants, op diverse continenten.

Het F-woord komt ook in het boek veelvuldig voor, soms meermalen per bladzijde, zelfs meer keren in één zin?! Ramsey is en blijft grof in de mond; hij is een chef die graag provoceert. Zo zegt hij onder andere dat hij een hekel heeft aan keukenpersoneel met hun naam op het schort en aan dikkerds in de keuken. 
In Maleisië aten wij een avond in een restaurant waar de mannelijke bediening t-shirts droeg met de tekst “never trust a skinny chef”. Het kan verkeren. Het is echter onomstreden dat Ramsey in de culinaire wereld niet (meer) voor spek en bonen meedoet!