De heilige drie-eenheid

Het houdt mij al jarenlang bezig: welk eetpatroon is het gezondst? Toen ik het ouderlijk huis verliet, nam ik mijn eerste kookboek mee ‘Tassayara - recepten van Moeder Aarde’. Toentertijd was ik vegetarisch; sojabonen waren regelmatig de hero of my dish! Vegetarisch ben ik al lang niet meer maar vegetarische maaltijden staan wekelijks op de kaart. Mijn liefje verdiepte zich in het GI-dieet (Glycemische Index). Het is gebaseerd op voeding die gemakkelijk verteerbaar is waardoor de bloedsuikerspiegel stabiel blijft; dat voedsel bevat weinig suiker en vet. We houden de inname van koolhydraten dus beperkt. Een van de GI-principes is dat het beter is kleine hapjes over de hele dag te eten dan drie grote maaltijden. Daarover zeggen andere deskundigen dan weer dat dit niet ideaal is omdat de darmen zo onvoldoende tijd hebben om hun werk goed te doen. Tja. De gezondste voeding? Wie het weet, mag het zeggen. In het land der blinden is eenoog koning…

Mijn liefje en ik zijn geen aanhangers van welk dieet dan ook. Wel staan we een mediterrane voedingsstijl voor: dagelijks gebruiken we olijfolie, diverse soorten granen, verse kruiden en specerijen, verse groenten, klein en groot fruit, wekelijks eten we vele soorten peulvruchten, volkorenbrood, vrij rondzwemmende vis, kleine porties vlees, scharrel- en biologische eieren, boeren- en geitenkaas, noten. De eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat we tegen twee mediterrane principes zondigen: we eten wekelijks (een kleine portie) rood vlees en drinken meer dan één glas wijn per dag. In vino veritas…

Mijn vijand nummer 1 op voedingsgebied is geraffineerde suiker (en kunstmatige zoetstoffen). Ik heb het dan ook niet in huis. Toegevoegde suiker is moeilijker te vermijden; het zit werkelijk overal in, ook waar je het absoluut niet verwacht: in brood en vleeswaren bijvoorbeeld, soms zelfs in honing?! Voor je eigen bestwil is het belangrijk etiketten te lezen. Ik ben toleranter jegens vet dan tegenover the white stuff. Roomboter is niet verkeerd, onverzadigd vet stabiliseert de bloedsuiker en gezonde vetten voorkomen ontstekingen in het lichaam.

Een toenemend aantal deskundigen op het gebied van de voedingsleer tekent bezwaren aan tegen de Voedingswijzer van het Nederlandse Voedingscentrum. Die wijzer of Schijf van Vijf zou zijn achterhaald (1953); het schrijft voor dat je elke dag uit alle vakken eet. Voor iemand van mijn leeftijd wordt 200 gram groente, 2 stuks fruit, 550 ml melkproducten, vijf boterhammen en 15 gram bak-, braad- en frituurproducten dagelijks voorgeschreven. Te weinig groenten en fruit, te veel van de andere producten. Er gaan stemmen op, onder andere die van orthomoleculair bioloog Juglen Zwaan wiens nieuwsbrief ik wekelijks lees, die beweren dat die wijzer er nooit was voor de etende Nederlander maar vooral als steun aan de voedingsmiddelenindustrie. Zo eerlijk zou het centrum dus niet zijn over eten…

Ineens was daar vorige week de BBC2-documentaire Horizon op de Nederlandse tv met het onderwerp ‘Sugar vs Fat’. Ik hoopte daarmee antwoord op mijn stellingname te krijgen. In dat programma zijn twee broers Chris en Xand van Tulleken te zien, eeneiige tweelingen en allebei arts, die aan een extreme eettest meedoen. De een eet een maand lang uitsluitend suikers, de andere alleen vet. Daarvan mogen ze zoveel eten als ze willen. Vanwege hun identieke genen zijn ze interessante proefpersonen omdat veranderingen en verschillen die zich voordoen, geheel zijn toe te schrijven aan het dieet en niet aan genetisch materiaal. Tijdens de testperiode moeten ze regelmatig fysieke en cognitieve tests doen. Het hoofdwerk wordt beter gedaan door degene die het suikerdieet volgt (maar dat kan toeval zijn), de fietsroute tegen de berg op, wordt met een straatlengte gewonnen door de broer die koolhydraten eet. De uitkomst is niet spectaculair: vet en suiker moeten tot het minimum worden beperkt maar aan af en toe afzonderlijk vet of suiker gaan we niet dood.

De combinatie van vet en suiker is een grotere boosdoener. Daarom moeten we met een grote bocht om kant-en-klare maaltijden. Dagelijks bewerkt voedsel eten is een doemscenario. 
Er is echter een combinatie die het summum van slecht is: de heilige drie-eenheid zout, suiker, vet. Uit diezelfde documentaire blijkt dat zelfs muizen hiertegen niet bestand zijn. Ze eten door tot ze erbij neervallen, in tegenstelling tot samengestelde maaltijden zonder die combinatie; daarmee stopten ze zodra hun eetlust was gestild. Voor de wetenschap was dat het opzienbarendst. Onlangs downloade ik het boek van de Amerikaanse onderzoeksjournalist Michael Moss, getiteld ‘Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us’ (2013). De Washington Post vond het “vital reading for the discerning food consumer.” Voor mij dus. Ik houd mijn hart vast, ik vermoed dat deze lectuur bloeddrukverhogend werkt.

Zelfs culinaire Groten der Aarde spelen hierop in. Neem bijvoorbeeld Neil Perry. Vorig weekend opende hij zijn hamburgerrestaurant ‘Burger Project’ in Sydney. Het restaurant loopt naar verluidt als een tierelier. We kennen Neil als chef en jury bij Masterchef Australia en als gewaardeerde collega van onze kookvriendin Poh Ling Yeow. De Sydney Morning Herald wijdde een recensie aan zijn kwaliteithamburger: het 36-maanden gerijpte vlees komt van Cape Grim-koeien (Tasmanië) die met gras zijn gevoederd. De eersteklasbacon komt uit de Barossavallei. Het komt met geheime saus en shaker-frietjes. Prijs: $ 7,90. Volgens de krant stond men afgelopen weekend in de rij. Onze goede vrienden Hugo en Emmy gaan binnenkort naar Sydney om hun dochter met haar partner te bezoeken en vervolgens vakantie te houden Down Under. Ondanks alles, raad ik hen aan om de burger te gaan proeven (wel stoppen na die ene)…  

Dat brengt mij bij mijn all-time favoriete kookprogramma Masterchef Australia; de 2014-editie nadert in Nederland de finaleweek. Mijn absolute favoriet is Laura, de inmiddels 19-jarige met Italiaanse roots, die nog steeds in de race is. Ze is de eerste die zich afgelopen week rechtstreeks naar een plaats in de finaleweek kookte. Haar afkomst lijkt een oneindige bron van inspiratie en smaak!

Het programma heeft nieuwe regels die het extra spannend maken. Zo kon er een power apron worden gewonnen die de drager een week lang heer en meester in de keuken maakte. Tracy was de gelukkige maar afgelopen week was zij de eerste kandidaat voor de afvalronde. Zij is overigens de favoriet van mijn liefje. Begin volgende week weten we hoe dat afloopt. Het was Heston Blumenthal-week dus iedereen, muzelluf inbegrepen, zat op het puntje van de stoel. Waar zou deze culinaire tovenaar mee komen? Van Heston moesten ze koken zonder het gerecht te hebben gezien noch geproefd, ze moesten al kokend een zintuig zo goed mogelijk tot uitdrukking brengen en de proever op de verkeerde voet zetten door bedrog in de keuken. Boeiend vanaf de eerste minuut. Nog een week of twee en we weten wie de Masterchef van Australië van 2014 is. Wordt vervolgd.