Rock & rollende keukens

Sinds 1 juli zijn er in Amsterdam rollende keukens. Het fenomeen bestond al maar voorheen rolde het een weekend of een week lang, op een beperkt aantal plaatsen in de hoofdstad. Het stadsbestuur gaf deze maand vijftig ondernemers de gelegenheid om permanent met een foodtruck op 24 locaties in de stad te staan. Men stelt twee eisen: ze mogen niet alleen maar friet en hotdogs verkopen en ze moeten elke dag van plek wisselen. Een van hen is Deli Lama van Fleur van Mourik uit De Pijp. Haar specialiteit is een broodje babi guling (€5,50) ofwel Balinees geroosterd varkensvlees. Van Mourik verloor haar hart aan de Aziatische keuken toen ze in Indonesië woonde. Haar truck is een Hyundai Maxivan uit 1996, opgeknapt door haar handige broer.

Dat hapje ken ik letterlijk uit onze eigen tijd in Bali, alleen aten wij het niet op een broodje maar rechtstreeks van het varken. Op de foto zie je mij de honneurs waarnemen tijdens Melaspasin, de inwijdingsceremonie van onze villa in Noord-Bali in januari 2010; inclusief offervarken. Ik vind het niet het lekkerste dat de Balinese keuken voortbracht maar ik at een stukje knapperige huid uit respect. Babi guling is voor de meeste Balinezen wel hét feestvarken bij uitstek! In menig Westerse keuken -ook van sterrenkoks- tref je steeds vaker pork belly op de kaart aan dus het gerecht zit zeker in de lift.

Masterchef Nieuw-Zeeland begon onlangs en ik zit weer voor de buis. Wat nu op de Nederlandse televisie wordt uitgezonden, is Serie 2 uit 2011. Het lijkt qua aanpak en sfeer meer op het Australische oerconcept dan de Canadese uitvoering, die mij zwaar tegenviel. Toen wij in 2006 Nieuw-Zeeland aandeden na drie maanden door Australië te hebben gereisd, duurde het even voordat wij onze draai vonden in het land van de Kiwi’s. Het scheelde weinig of we hadden het voortijdig verlaten en dat zou erg jammer zijn geweest want qua natuur zijn de eilanden onovertroffen. We hadden moeite met de Nieuw-Zeelanders die wij veel minder aardig vonden dan hun Down Under-buren. Nergens een praatje, nooit een grap, een medeweggebruiker stak zelfs zijn middelvinger naar mij op; dat maakten wij met de Ozzies niet mee. Misschien heeft het te maken met hun schaap:mens-ratio (7:1)?

Bij Masterchef Nieuw-Zeeland zijn mijn favorieten: 1) tough cookie Jax Hamilton, een vrouw met Jamaïcaanse wortels, bij wie de eerste grijze haren verschenen tijdens haar deelname aan het kookprogramma. 2) softie Nadia Lim, de diëtiste die werd geboren in Kuala Lumpur, met veel verstand van voeding en smaken. Ik vrees dat het weer een snel rondje wordt: twee weken geleden aanschouwde ik de selectie van 25 kandidaten, inmiddels belandden we bij de Top4 aan. Resterende kandidaten zijn Stu, Tracy-Lee, Jax en Nadia. Volgende week is finaleweek die zich (deels) zal afspelen in… Melbourne, Australië. Opmerkelijk, gezien de relatie tussen beide landen!

Ik keek met veel belangstelling naar de uitzending waarin de Nieuw-Zeelandse chefkok Peter Gordon zijn opwachting maakte. Gordon is grondlegger van de fusion-keuken in Nieuw-Zeeland. Hij heeft zowel restaurants in zijn geboorteland als in Australië en het Verenigd Koninkrijk. Gordon is groot liefhebber van de Spaanse keuken en dat is te zien aan de namen van zijn restaurants: Tapa Room (Londen) en Bellota Bar (Auckland). Voor hem is Spanje culinair wereldleider. Hij heeft grote waardering voor de combinatie van recht-toe-recht-aan en pittig en voor de spannende mix van traditioneel en modern. Een beetje foodie zal dat beamen. 

Wie kent de Catalaanse keukentovernaar Ferran Adrià niet? Hij was degene die de moleculaire gastronomie wereldwijd op de kaart zette. Zijn uitspraak “de echte revolutie komt als wetenschappers en koks samenwerken” spreekt boekdelen. Zijn restaurant elBulli in Rosas was jarenlang het beste restaurant ter wereld. Het beste restaurant van nu bevindt zich eveneens in Spanje: El Celler de Can Roca (Girona). Een onderzoek onder Nederlandse Michelin-sterrenkoks wees deze week uit dat Barcelona hun culinaire topbestemming is, gevolgd door San Sebastian. ¡Viva España, Spain rocks!

Chefs Adrià en Roca waren juryleden tijdens de zinderende finale van Masterchef España 2015 (30 juni) die ik via de iPad app volgde. De Spaanse serie werd gedurende drie maanden elke dinsdagavond vanaf half twaalf 's avonds uitgezonden. Zelf bleef ik niet op voor de live-uitzending, het paste niet in mijn tropenrooster. Elke uitzending had gemiddeld 3.000.000 kijkers dus ook hier leeft het programma. Ik zal niet verklappen wie won, voor het geval deze jaargang later op de Nederlandse tv zal verschijnen. De winnaar zegevierde met een driegangenmenu van calamaris op een inktbroodje, merluza op lage temperatuur gegaard met zwarte knoflook en ei, brioche met bosvruchten. Dat klinkt eenvoudig maar het was technisch zeer hoogstaand.

In de genoemde episode van Masterchef New Zealand moesten de kandidaten vier typisch Spaanse tapasgerechten bereiden. De jongste kandidaat Michael (18) was van mening dat Spanje in Zuid-Amerika ligt. Qua temperaturen zou je het denken. Die opdracht ging hem ver boven zijn pet, hij koos de verkeerde ingrediënten. De juryleden waren 'underwhelmed', een niet te vertalen woord... Een goede term voor eten zonder wow-factor. ij