Aurora

Eens een foodie, altijd een foodie! Ik weet eigenlijk niet wie mij leerde koken maar ik zal het wel van mijn moeder hebben afgekeken. Als puber at ik vegetarisch, mijn moeder deed daar moeite voor: ik kreeg soms sojabonen, gebakken kaas en ei als vervangers. Mijn eerste kookboeken hadden titels als 'Gerechten van Moeder Aarde' en 'Tassajara Kookboek'. Mijn eerste professionele kookles volgde ik in de jaren '90 van de vorige eeuw; toen was ik geen vegetariër meer. Met mijn toenmalige collega’s bereidde ik in een kookstudio in Amsterdam waarvan ik de naam niet meer weet een driegangenmenu. Ik weet wel dat het errug gezellig en goed was. Daarvan bestaan geen foto’s.

Mijn tweede professionele kookles volgde ik samen met mijn liefje. Het was tijdens onze eerste wereldreis, die we in november 2005 begonnen in Bali. In die Indonesische provincie zouden we nog heel veel culinaire stappen zetten maar dat wist ik toen nog niet. We verbleven in een hotel in Zuid-Bali waar we kennis maakten met een heel goede reisgids die allerlei excursies organiseerde. We hadden zin in een fietstocht door dorpen en langs rijstvelden die zou worden afgesloten met een kookklas midden in de rijstvelden. De fietstocht was zeer memorabel. Ik herinner mij dat we met een fietsgids steile heuvels op en af reden, met een bezemwagen achter ons. Die wagen bevatte niet alleen een voorraad fietsen maar ook flesjes water en allerlei Aziatische hapjes. De afsluiting van die fietsroute was in een warung. Ik dacht dat we zelf zouden koken, de dames overtuigden ons van het tegenovergestelde maar we kwamen tot een compromis: ik deed snijwerk en roerde in pannen. Je ziet ons met verhitte hoofden aan een tafeltje zitten; het was dan ook steaming hot. De rijsttafel was heerlijk vers en gevarieerd, geserveerd op een plek middenin een rijstveld. Kokkie Elsa zou in onze eigen villa later die heerlijke culinaire herinneringen wekelijks met ons ophalen.

Daarna (2007) volgden we een kookcursus aan de Chiang Mai Cookery School in Noord-Thailand, onder leiding van de toentertijd bekende televisiekok Nabnan Sampion. We reisden een maand lang met rugzak, met openbaar vervoer van het zuid (Bangkok) naar het noordelijkste puntje, de Gouden Driehoek. In de kookschool van de hippe stad Chiang Mai gaven we ons op voor en dagje Thai’s koken. 's Morgens gingen we onder begeleiding boodschappen doen op de lokale markt, 's middags volgden we de instructies van de topchef in een ruimte met een grote spiegel boven zijn kookeiland. Daarna kookten we zijn recepten na. We aten onze eigen gerechten met veel genoegen op. Oost-West? Thais Best! Wat brengt die keuken toch heerlijke gerechten voort! We aten daar elke dag fantastisch, de gefrituurde kippenpoten waren echter een brug te ver.

In datzelfde jaar reisden we door Vietnam waar we in Hoi An (op de UNESCO-werelderfgoedlijst) aan de oostkust van de Zuid-Chinese Zee, een kookles boekten. Aan de foto kun je zien dat het tamelijk fris was. Vietnam was geen gemakkelijk reisland, maar wel zeer fotogeniek. Restaurant Hongphuc, waar we toen kookten, bestaat volgens mij niet meer. Mijn liefje-de-reviewer vond de plek niet terug op de restaurantlijst van Tripadvisor. We bereidden er vegetarische lenterolletjes, wontons van groenten en varkensvlees met zelfgemaakte zoetzure saus en vis in bananenblad op de grill. Dat weet ik precies omdat ik de recepten meenam en in mijn eigen kookboek opborg.

Gisteren gingen Joan en ik hier op kookles; als verjaardagskadootje reserveerde ik vorige maand twee cursusplekken in een lokaal restaurant. Zij is een gewaardeerde kokkie, onder andere haar zelfbereide Chateaubriand is vingerlikkend lekker. We gaan regelmatig met elkaar uit eten, zowel in restaurants als in eigen keuken. We moesten om half elf aantreden en waren bepaald niet de enigen. Het klasje bestond uit 18 personen, 16 vrouwen en twee mannen; Joan en ik waren de jongsten. Toen ik ontdekte dat we niet zelf zouden koken maar een masterclass gingen volgen, moest ik mijn teleurstelling wegslikken. Het kwam goed. La jefa de cocina van het restaurant in Los Montesinos heet Aurora Torres. Zij werd geboren tussen de potten en pannen van haar grootmoeder en moeder, groeide op in de gastronomische cultuur van de Vega Baja. Zij combineert traditie met innovatie. Het gaat bij uitstek om de mediterrane keuken: veel olijfolie, groenten, vis en citrusvruchten. Southern cooking keeps you good looking!

Aurora is leuk, enthousiast en steunt de vrouwenzaak met woord en daad. Haar keuken draait helemaal op dames. De kookles ging deels in Engels, deels in Spaans. Het leidde soms tot amusante uitdrukkingen. Ze bereidde een zure gazpacho (tomaat, wijnazijn, zilveruitjes en kappertjes) en avocado op twee manieren, maakte een stoofpotje van varkensvlees met groenten (prei, ui, wortel, champignons) die ze op twee wijzen presenteerde en bereidde viskoekjes van tonijn en kabeljauw op twee manieren, met een aïoli met munt en peterselie. Ik leerde dat je de bittere kern van knoflook moet verwijderen als je de teen rauw toepast. Ze kookt tevens glutenvrij, als dat nodig is; haar keuken is erop toegerust. Ik was onder de indruk van haar georganiseerde en schone manier van koken. Er gingen meters keukenrol door. Al kookten we dan niet zelf, we mochten elk gerecht proeven. Joan schreef alle recepten mee, we gaan het menu ongetwijfeld een keer voor elkaar maken. Reizen is verslavend maar lekker eten ook!