Over junk food

Foto: Geoff Johnson (voor POLITICO)

Afgelopen week las ik een interessant artikel in POLITICO, getiteld ‘The great nutrient collapse’. Het gaat over klimaatverandering en de gevolgen voor onze voeding. De openingszin luidde: “The atmosphere is literally changing the food we eat, for the worse. And almost nobody is paying attention.” Dat trok mijn aandacht.

Het gaat over de onderzoeken van wetenschapper Irakli Loladze. Hij is wiskundige van opleiding maar deed zijn doctoraalstudie in een Amerikaans laboratorium voor biologie. Daar stuitte hij op een puzzel die zijn leven zou veranderen. Mede-wetenschappers van datzelfde lab vertelden hem over een mysterieuze ontdekking bij zoo-plankton. Algen, het voedsel voor zoo-plankton, gingen sneller groeien toen ze met meer licht werden beschenen. Meer groei zou tot meer voedsel moeten leiden. Het plankton overleefde echter niet of slechts moeizaam. Wat bleek? Die algen groeiden inderdaad sneller maar ze bleken ineens veel minder voedingsstoffen te bevatten. Zo maakten wetenschappers onbedoeld junk food van algen.

Dat zette Loladze aan het denken: hoe ver zouden de bevindingen strekken? Zouden ze ook van toepassing zijn op gras en koeien? Op rijst en mensen? Wat zou dat betekenen voor planten die de mens eet?

Zijn eerste paper over dit onderwerp publiceerde hij in 2000. Daarvoor las hij alles over het stijgende CO₂-niveau in de atmosfeer en de gevolgen voor de natuur. Elk boomblad en elke grasspriet maakte meer suikers aan als het kooldioxideniveau steeg. Onderzoek naar de gevolgen voor de kwaliteit van planten die mensen eten, ontbrak evenwel. Algemeen landbouwkundig onderzoek toonde al wel aan dat groenten en fruit in de afgelopen 50 à 70 jaar minder voedzaam werden; het percentage mineralen, vitaminen en proteïne nam af.

Als postdoc-student aan Princeton University publiceerde hij in 2002 een paper getiteld ‘Trends in Ecology and Evolution’ waarmee hij de eerste wetenschapper werd die een verband legde tussen stijging van het CO_2-niveau, de kwaliteit van planten en de invloed op menselijke voeding. Stijgend CO₂-niveau spoort fotosynthese aan waardoor planten sneller groeien maar dat brengt tevens meer kooldioxide met zich mee dat ten koste gaat van de productie van proteïne, ijzer en zink in planten.

Hij luidde de noodklok maar bleek een roepende in de woestijn. Hij had moeite fondsen te werven voor nader onderzoek omdat biologen zijn onderzoeksresultaten te wiskundig en wiskundigen ze te zeer biologie-gerelateerd vonden. Zijn rapport en de bevindingen dreigden tussen wal en schip te geraken. Gelukkig vond zijn werk weerklank.

Deze zomer publiceerde een groep wetenschappers de eerste studie die tracht te schatten wat deze ontdekkingen betekenen voor de wereldbevolking. Planten zijn een cruciale bron van proteïne in ontwikkelingslanden. In 2050 zouden weleens 150 miljoen mensen aan een tekort aan proteïne kunnen lijden. Een gebrek aan zink, de belangrijke stof voor de gezondheid van moeders en zuigelingen, zou risico’s voor 138 miljoen mensen met zich meebrengen. Een miljard moeders en 354 miljoen kinderen kunnen tegen die tijd lijden aan bloedarmoede vanwege een tekort aan ijzer in hun voeding. Er zijn (nog) geen specifieke projecties gedaan voor de Verenigde Staten maar wetenschappers verwachten dat de toename van suikers in planten zal leiden tot een nóg hoger aantal Amerikanen met obesitas en hart- en vaatziekten.

Loladze zelf toonde in bijna 130 plantenvariëteiten en meer dan 15.000 monsters uit proeven in de laatste 30 jaar aan, dat de concentratie van mineralen als calcium, magnesium, potassium, zink en ijzer met gemiddeld 8% afnam. Net als het verloop bij algen worden planten langzaamaan junk food. Wat dat voor de mensheid gaat betekenen, begrijpt men nog nauwelijks. Ik word er niet vrolijk van maar meten is weten. Er zijn nog veel vragen, er moet nog veel worden onderzocht. Loladze geeft niet op.

Sinds Masterchef Australia 2017 weer op de Nederlandse tv is te zien, nam ik mij voor regelmatig te bloggen over het kookprogramma. Afgelopen week stond in het teken van thuis koken, eenvoudig koken zonder speciale keukenmachines. Vooral  de opdracht om de beste chips & dips te maken, vond ik vermakelijk. Mijn liefje begint nog steeds te kwijlen als zij praat over de patat van Gijsje (Tilburg). Als kind kocht ze daar een zakje friet voor 25 cent, inclusief klodder zelfgemaakte mayo. Mijn schoonmoeder Johanna maakte zelf ook heerlijke dubbel gefrituurde frietjes.

De kandidaten met Aziatische roots bleken de meeste moeite met de opdracht te hebben. Welke aardappel kies je? Michelle van Indonesische afkomst wist niet dat je aardappelschijfjes eerst moet koken alvorens ze verder te verwerken. Kun je ook lekkere friet maken met zoete aardappel en polenta? (Ja.) Sommige kandidaten maakten frieten in een pan op het fornuis, anderen in de oven en in de frituurpan. Frieten werden eenmaal, tweemaal en zelfs driemaal gebakken. Begeleidende sauzen waren chili-mayo, zelfgemaakte whiskey- en barbecuesaus, aïoli van geroosterde knoflook. Yumm! Kandidaat Jess liet zich deze week van haar creatiefste kant zien. Brit Arum maakte wat mij betreft de mooiste frietjes. Aziatische Sarah profileerde zich als een alleskunner. Zij staan momenteel op mijn radar, al heb ik nog geen favoriet.