Varia culinaria

We gingen onlangs boodschappen doen bij een grote internationale supermarkt maar moesten eerst iets kleins eten. Shoppen op een bijna lege maag is niet aanbevolen. We kwamen terug van een afspraak met onze gestor in onze voormalige woonplaats. In de buurt zit al jarenlang een Belgische lunchroom die we tot dan toe nooit bezochten. Nu besloten we daar snel iets te nuttigen en dan onze route te vervolgen. Een Belgische jongeman bracht  ons de lunchkaart. Mijn oog viel op een gerecht dat ik niet eerder aantrof in Spanje. Je kunt het geen guilty pleasure noemen want ik had het al minstens 50 jaar niet gegeten. Ik houd niet van witbrood en niet van afvalvlees maar toch bestelde ik een broodje frikandel speciaal! De snack is een Hollandse uitvinding en daar al 70 jaar verkrijgbaar. Er zijn veel broodjes aap over de frikandel. Dat het zou bestaan uit koeienogen of -uiers en ander derderangsvlees. Het is geen geheim dat de frikandel (of frikadel) merendeels uit separatorvlees bestaat, de laatste restjes vlees aan een karkas. 

Ik keek mijn ogen uit toen het broodje voor mijn neus werd gezet. Mijn eerste gedachte was dat het leek op de Sarko van Exit International... maar hopelijk minder dodelijk. Zo vervreemdend als het eruitzag met die paarse bovenlaag, zo lekker smaakte het. Ik denk dat ik wel een paar seconden met mijn ogen dicht heb zitten kauwen van genot. Mijn liefje bestelde iets anders en vroeg of ik iets van haar wilde proeven. Nee, zeker niet. Ik was veel te bang dat zij dan een hapje van mijn freak wilde nemen. Delen is leuk maar nu even niet. Deze was helemaal van mij. Zelfs het laatste kloddertje saus likte ik gretig van het bord. Schoon op! Daarvoor kom ik nog wel een keer terug, vrees ik. 

Laatst gingen we lunchen met vriend Frans, die je als regelmatige lezer ook kent als Paco. We stelden voor naar Beach Club Kinita te rijden in de provincie Murcia. Hij kende de plek nog niet en wij vinden het een prettige horecalocatie met een leuke kaart. Het had de avond en nacht daarvoor flink geregend dus er stonden diepe plassen in de weg ernaartoe. Deze club is gelegen aan de Mar Menor, naast een camping en tegenover het militaire vliegveld. De toegang is deels ongeplaveid dus we hobbelden en laveerden naar onze bestemming. Eenmaal op het terras bleek er geen plek voor ons te zijn: alle tafels waren gereserveerd. Het was nog maar 13:00 uur en daarover maakte ik een opmerking tegen de Spaanse gerant. Was dat niet wat vroeg om dan te stellen dat er geen plek voor ons is? Zouden we dan klaar zijn met de lunch om drie uur? Vroeg hij. Wij dachten wel. We mochten plaats nemen. Dat een mondje Spaans spreken iets oplevert, concludeerden we toen de Hollanders na ons werden weggestuurd. 

Mijn liefje is een grote croquetas-fan, of het nu de Nederlandse of de Spaanse variant betreft. Die van Kinita zijn gemaakt van rabo de torro (ossenstaart) en zijn van zeer degelijk formaat. Daarmee wilden we beginnen: twee voor Paco en wij ieder eentje. We gingen immers nog een tweede gerecht kiezen. 

De jongedame die ons bediende, kwam even later met een bord met vier ballen uit de keuken gestoven. Pigs in Space, daar kwamen ze aangevlogen! Ze wilde ze met een zwierig gebaar op tafel zetten toen er eentje losschoot van de truffelmayonaise -die eronder en er bovenop zit- en landde in het glas rode wijn van mijn liefje. Hole in One! De ene associatie was nog gekker dan de andere. De serveerster sloeg de handen voor haar gezicht... De wijn was over de rand van het glas geklotst en vernielde het damasten tafelkleed. Wij barstten in lachen uit en dat haalde de kou uit de lucht. Het voorval leidde ook tot nogal wat hilariteit bij andere gasten op het terras. Ik ken mensen die kwaad zouden zijn opgestaan en er nooit meer waren teruggekeerd maar gelukkig zitten wij anders in elkaar. We zagen de humor ervan in. Ik moest vooral gniffelen om het precisiewerk bij de lancering van deze vleesbom. Het bordje met de allenige bitterballen ging terug naar de keuken. Er kwam een nieuwe serveerronde en een schoon wijnglas, geen nieuw tafelkleed.

Voor Paco kookte ik een nieuw hoofdgerecht op zijn bonte avond. Dat is ritueel bij ons op de avond voor vertrek. Wat inmiddels ook ritueel is, is dat hij knoeit op ons tafelkleed (welke er dan ook ligt). Een vlek noemen we tegenwoordig plagend 'een Fransje'. 

Het gerecht werd bedacht door de Britse chef Colin McGurran, een bekende tv-kok en restauranteigenaar in Lincolnshire. Hij heeft daar tevens een grote moestuin en een boerderij voor eigen productie. Het gerecht dat ik namaakte is knapperig varkensvlees (buikspek of varkenspoot) met geroosterde verse ananas, ananassalsa met verse koriander en satésaus met heel veel specerijen en kokosmelk. Zelf voegde ik nog wat gegrillde prei toe aan de dish. Er-rug lekker, al zeg ik het zelf. Er zijn vrienden die niet van varkensvlees houden maar wij eten het van snuit tot staart (zij het in kleine porties). Ik ga onze gezellige vrienden missen. Om zakelijke redenen keren zij voorlopig niet terug naar hun vakantiehuis in Spanje. 

We vorderen goed in deze jaargang van Masterchef Australia. Ik zit dagelijks aan de buis gekluisterd als er niets tussenkomt (een etentje of zo). Als er niet rechtstreeks kan worden gekeken, kijk ik de volgende middag terug. Je bent fan van het programma of niet! Van de 24 kandidaten die aan seizoen 2022 begonnen, vielen er inmiddels tien af: zes fans (amateurkoks) en vier favorieten (eerdere kandidaten in de Masterchef-keuken). 

Mijn favoriete Fan is Harry Tomlinson, een barista uit Victoria die een ster is in het bereiden van groentegerechten. Ze heeft creativiteit en is een meid met (bitter)ballen. Haar oorspronkelijke naam was Caitlin. Als jong meisje werd ze vaak gepest op school omdat ze groot van postuur is. Dat maakte haar onzeker over wie ze was. Nadat ze haar meisjesnaam veranderde in Harry vielen dingen steeds vaker op hun plaats. Op haar 19de verhuisde ze naar Londen maar inmiddels woont ze weer in Melbourne. Een van haar culinaire dromen is om in de voetsporen te treden van culinair recensent Melissa Leong (Mel), een van de juryleden van dit jaar.

Onder de Favorieten vielen Minoli de Silva en Sashi Chelia intussen af, tot mijn spijt. Ik las dat zij onlangs een restaurant met moderne Sri Lankaanse gerechten opende in Darwin. Dat adres gaat op mijn reiswensenlijstje! Sashi, winnaar van 2018, vertelde dat hij zich intussen meer zakenman dan kok voelde maar dat veranderde de deelname aan deze jaargang. Zijn restaurant Gaja by Sashi is gevestigd in Adelaide en later dit jaar opent hij een restaurant in Chennai, Zuid-India. Zijn keuken wordt beïnvloed door Singaporese, Maleise en Indiase smaken. Binnenkort verschijnt ook zijn eerste kookboek, getiteld 'Kampong Boy'. Hun vertrek nam een flinke hap uit de Aziatische gerechten die in het programma worden gekookt. 

Mijn favoriet in de groep Favorieten is Billie. Eigenlijk is zij de favoriet van mijn liefje want zij sprak als eerste uit dat ze denkt dat Billie gaat winnen dit jaar. Ze is de stille kracht van de groep, met een bescheiden uitstraling. Mooi mens. De grote favoriet van meekijkende vriendin Bernadette in Nederland -net zo'n fan van het programma als ik- is de innemende Tommy Pham met Vietnamese roots alhoewel ook zij fan is van Billie. Who doesn’t love Billie? (Het is dan ook 'onze' Billie!)

Billie McKay was de winnares van 2015. Destijds kreeg zij na de finale de uitnodiging van de Britse chefkok Heston Blumental om te komen werken in zijn (3) Michelinsterrenrestaurant 'The Fat Duck'. Dat krijg je niet zomaar voor elkaar, dan heb je heel wat in je mars. Toen wij jaren daarvoor in Engeland woonden, gingen we er een aantal keren dineren. Ik heb geen idee wat Billie daarna deed. Zij komt uit New South Wales waar haar familie een melkveeboerderij heeft, zo las ik in een Australische voorpresentatie. Sinds haar terugkeer uit Engeland legt zij zich vooral toe op het maken van kazen. 

Bijna elke keer dat er iemand afvalt, leidt dat tot een tranendal in Huize Barefoot. Dan zitten we met een doos papieren zakdoeken tussen ons in op de bank te snotteren. Het mooie van deze jaargang is dat iedereen een concurrent van elkaar is maar dat er geen enkele onderlinge animositeit lijkt te bestaan. Dat is uniek. 

Wat ik erg leuk vind aan deze jaargang zijn de creatieve uitdagingen die het productieteam weer wist te bedenken. Never a dull moment! Als je denkt dat je alles al eens heb gezien, sta je weer verbaasd. Een Mystery Box waarin een zwevende wolk zat (kandidaten moesten daarna hun beste rainy day-gerecht maken), of eentje waaruit een Airfryer tevoorschijn kwam. Geen kandidaat wist hoe je dat apparaat moest gebruiken. Het leverde verrassende gerechten op. Of een smaaktest op basis van een wal met uitsluitend groene groenten en kruiden waarmee daarna mocht worden gekookt door de personen die goed raadden. Zo konden ze een gooi doen naar immuniteit. Sommige van hen gingen alsnog in de fout omdat ze een groente kozen die wel groen was maar niet in de wal verstopt zat. En heel veel andere noviteiten en verrassingen. Dit programma is een aanrader voor amateurkoks en de Australia lovers, al is het geen kijkcijferkanon (meer). I don't care. 

 

Over de kook

Vanwege aanhoudende hitte hielden we het dit zomerseizoen relatief simpel in de keuken van Huize Barefoot. Saté en groentenspiezen van de grill, lamsburgers met bietensla, aardappelsalade van Ferràn Adría, gebakken aardappelen met een visje (ja, we eten toch weer vis), salmorejo, salade van Raftomaten, quiches, bonenschotel, empanadas (met kaas, kip of tonijn), vitello tonato, steak tartare, rösti, champignonragout. En heel veel salades met seizoensfruit. Zomers fris en gemakkelijk.

We vervielen niet voortdurend in herhaling, er werd ook volop geëxperimenteerd. Vooral gerechten uit de Volkskeuken bleken een bron van inspiratie: kip met verse pruimensaus, cepavcici met ajvar (kruidige worstjes met paprika- en auberginepuree), wraps met avocado, salade van meloen met geschaafde venkel en blauwe kaas, eitje-preitje op andere wijze, gratin van courgette, pastasalade met groene groenten en ansjovisdressing en meer, veel meer. Vaak van chef en kookboekenschrijver Yvette van Boven. Stuk voor stuk eenvoudig te maken en heerlijk! 

Ook buitenshuis bezochten we oude favorieten. In goed gezelschap aten we paëlla met zeevruchten bij ‘Chiringuito Ramón’, met de voetjes in het zand. Het is onze favoriete lokale Spaanse strandtent, die van Playa de las Higuericas verhuisde naar een strand iets verderop gelegen (tegenover de haven van Torre). Dat vonden we jammer want voorheen zegen we daar bijna dagelijks neer voor een drankje en een tapa, na het zwemmen. Nu nemen we de fiets om er te komen. Het is nog steeds de onderneming waard. De goedgevulde paëlla smaakte als vanouds; dezelfde dames als voorheen staan er in de keuken.

‘The Fish Bowl’ (Dehesa de Campoamor), een andere favoriet, onderging een dramatische wijziging. Het restaurant van eigenaar-chef Peter Fisher kwam in andere handen. Peter keert terug naar Ierland, waar zijn vrouw en dochtertje Olivia reeds verblijven. Door corona en de geboorte van zijn kind besloot hij zijn carrière en zijn verblijf in Spanje te beeïndigen en terug te keren naar zijn roots, op zoek naar ander werk. Hij zei klaar te zijn met het hectische restaurantleven. De laatste keer dat we deze vissenkom bezochten, was de teruggang in smaken en presentatie al goed te merken. Wij schrokken van de snelheid van de verandering (die was te voorzien) en zijn sindsdien niet geweest. We gaan het waarschijnlijk nog wel een keer uitproberen maar ik houd mijn hart vast…

We ontdekten nieuwe plekken voor lunch of diner. Nieuw voor ons zijn onder andere ‘Beachclub Kinita’, ‘Restaurante La Tartana’ en ‘Massies’. Ze hebben allemaal hun eigen sfeer en kwaliteit. Restaurant Kinita ligt aan de Mar Menor (Los Alcázares, provincie Murcia). De locatie is interessant: aan de voorzijde zee, aan de zijkant de camping van Mar Menor en aan de achterkant de militaire luchthaven. Het is er trendy qua aankleding en je zit er goed. Met een boeiende kaart, prachtige wijnen en aardig personeel. Men serveert er fusion food: typische Spaanse gerechten, vermengd met andere invloeden. Op het menu staan gerechten met tonijn, octopus en garnalen maar ook vleesgerechten. Mijn liefje at er likkebaardend lekkere bitterballen van ossenstaart (rabo de torro) en een kleurrijke, verrassende salade!

La Tartana is een stemmig Spaans restaurant in het hart van Cartagena-stad (eveneens Murcia). We kwamen er terecht na een bezoek aan museum ARQVA. We kennen de horeca in het stadscentrum maar een aantal favoriete restaurants overleefde de coronacrisis niet. Toen we hier voor de lunch neerzegen was het nog tamelijk stil maar de ruimte vulde zich snel. Een goede plek voor smulpapen! Typisch Spaanse voorgerechten als huisgemaakte kroketjes en marinera gourmet de la casa waren voortreffelijk. Mijn liefje bestelde daarna een gedurfd hoofdgerecht: steak tartare. Van dit rauwe vleesgerecht maakte zij tot nu toe de lekkerste aller tijden. Tartana´s variant was goed maar minder smakelijk dan de hare. Mooie wijnkaart, professionele bediening. We komen er graag terug, met of zonder vrienden.

En what about Massies? Dit is een eenvoudig restaurant in onze woonwijk. We gaan er te voet heen. Geen bijzonder uitzicht, al waait doorgaans een frisse oostenwind langs het buitenterras. We eten daar tijdens deze zomerweken wekelijks -op vrijdag- de lekkerste fish & chips van de omgeving. Dat is sowieso een grote favoriet van mijn liefje maar ook ik kan hun versie waarderen. Eigenaar Simon rijdt elke vrijdagochtend voor het ochtendgloren naar de visafslag van Alicante om er zijn hoofdgerecht van de dag te halen. Hij is een vriendelijke gastheer die zijn klanten in alles tegemoet wenst te komen. Zijn capabele vrouw staat in de keuken. De vis (kabeljauw) is übervers, met een dun maar zeer smakelijk korstje. Simon vertelde mij dat verse vis krult als je het zo bereidt. Nou, dat doet´ie! Hij leerde het vak van zijn opa die een fishshop had aan de zuidkust van Engeland en van zijn pa die er een had in West End. Hij en zijn echtgenote schaafden verder aan het recept tot wat het nu is: heerlijk.

Aanvankelijk serveerden ze geen wijn die ons kon bekoren; we vertelden waar wij van houden. Simon gaf ruiterlijk toe dat hij minder verstand heeft van wijn dan van bier. Wij zeiden dat te betreuren. Een visje moet immers zwemmen… Tot er de volgende keer een droge, fruitige, jonge Spaanse rosé op tafel verscheen; om te proberen. Schot in de roos! Het is extra reden om voor de F&C te blijven komen. 

Ik ben opgewonden want morgenavond begint op Net5 (19:30 uur) van maandag t/m donderdag de 13de jaargang van Masterchef Australia. Joehoe! Aan dit seizoen doen weer 24 onbekende kandidaten mee. Mijn favoriete kookprogramma op tv keert daarmee terug naar het oude concept van een talentenjacht. Jock Zonfrillo, Melissa Leong en oud-winnaar Andy Allen gaan net als in het vorige seizoen weer aan de slag als jury. Voor hen is dit de tweede keer. 

In de loop van het 12de seizoen kreeg het programma te maken met de beperkingen door corona hetgeen niet altijd positief uitpakte voor het concept. Alhoewel bijna alles om koken draait, zijn ook de onderlinge verhoudingen en het optreden van beroemde chefkoks een belangrijk onderdeel. Voor dit nieuwe seizoen koos men daarom een andere aanpak. Dat heeft onder andere als consequentie dat een groot deel van de gastjuryleden voortaan niet meer in persoon naar de Masterchef-keuken komt maar via een scherm acte de présence geeft. Jammer maar helaas... Als het bij deze beperking blijft, kijk ik de komende maanden weer graag. Wordt zeker vervolgd.