Las Hermanas Halal (de Halal-zusters)

Als thuiskok raakte ik jaren geleden al in de ban van Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse gerechten. Ik denk dat de rondreis van een maand door Marokko die wij in 2009 maakten daarvoor de bodem legde. Een fotogeniek land met lekker eten. Kleuren, geuren, saveuren, memorabele deuren. Een van de (vele) leuke reizen in mijn leven. 

Op tv zag ik recent een professionele kok een smakelijk voorgerecht maken uit die contreien. Dat wordt gemaakt met een bodem van tahini, Griekse yoghurt en vers geperst citroensap. Een snufje peper en zout erdoor en klaar is Kaisha! Tahini is een pasta van geroosterde sesamzaadjes. Daarbovenop komt een mengsel van rode ui, tomaat, heel veel klein gesneden aubergine en harissa. Dat alles moet lekker lang in de pan zodat de groenten karameliseren.

Harissa krijgt hier als product de Nutri-Score A (donkergroen), de hoogste score die er bestaat in dat voedingssysteem. Het is tamelijk gezond, er zit niets verkeerd in: knoflook, olijfolie, pepers. Toch moet je oppassen met de toepassing en het eten van van dit ingrediënt. Het is -min of meer- de midden-oosterse variant van sambal. Het is een puree van rode paprika en diverse soorten hete chilies. Een tijd geleden kocht ik een tube harissa, Spaanse peperpuree (van het merk DEA), in een Spaanse supermarkt. Er gaat wellicht niets boven vers gemaakte harissa maar uit mededogen met mijn liefje, die al tranende ogen krijgt als ze naar een pepertje kijkt, besloot ik het niet zelf te maken.

Mijn eerste ervaring met harissa stamt uit 2018 toen ik een recept van kok Yvette van Boven maakte. Het ging om pulled pork, een gerecht met procureur (ontbeend vlees van hals- en schouderkarbonade). Het gaat om lang gemarineerd, uit elkaar getrokken draadjesvlees van het varken. We aten ooit een broodje pulled pork in een leuk eettentje in Zuid-Bali en dat was onvergetelijk lekker. Van Boven gaf er haar draai aan en schreef voor de marinade twee eetlepels harissa voor. Zelf besloot ik een theelepeltje van deze pikante pasta te gebruiken, wederom omwille van mijn liefje. Na uren in de Creuset-pan te hebben gesudderd, kon het gerecht worden opgediend. Zij kon niet wachten met opscheppen. Bij de eerste hap schoten de tranen uit haar ogen. Zelf verdraag ik pittig eten beter dan zij maar ook ik had behoefte aan een heel groot glas water om de vlammen in mijn mond te doven. ¡Madre mia! 

Voor het voorgerecht bracht ik een dikke laag tahini-mengsel op een bord aan, legde daarop de krokant gebakken groenten, nog wat verse koriander op de berg en geroosterde sesamzaadjes op de buitenste rand van het bord. Maar altijd met een Barefoot twist. Je kunt het als een tapa eten, met Libanees platbrood. Bij gebrek hieraan, roosterde ik driehoekjes uitgesneden pitabrood 5 minuten in de oven. 

Onze vrienden Rolando & Paco kwamen eten en dan bereid ik bij voorkeur een gerecht dat zij zelf niet (zullen) maken. Van hen ontving ik in de loop van de tijd al kookboeken van Yoram Ottolenghi dus ik schatte in dat ze een Midden-Oosters avontuur wel aandurfde. 

Ik had daarnaast mijn zinnen gezet op een gemengde groentenschotel in de tajine, met zoete aardappel, ingelegde citroenen uit eigen tuin, kikkererwten, bloemkool en brocoli, gedroogde pruimen, groentenbouillon en za’atar. Dat laatstgenoemde ingrediënt is een kruidenmengsel uit het Midden-Oosten. 

Alhoewel ik inmiddels aardig bedreven ben in het gebruik van die kegelvormige stoofpot, is het nooit verkeerd om er voor een specifiek gerecht een gespecialiseerd kookboek op na te slaan. In het kookboek ‘Jerusalem’ van Ottolenghi vind je tajinerecepten maar ik koos voor ‘The Modern Tagine Cookbook’ van Ghillie Basan (1962). Zij werd geboren in Kenia maar bracht een groot deel van haar jeugd door op een kostschool in Schotland. Ze trouwde met een Turkse man en schreef kookboeken over de klassieke Turkse en Noord-Afrikaanse keuken. 

Ook maakte ik puntpaprika’s, gevuld met opgeleukte couscous (tomaat, olijven, feta). Omdat Paco niet van paprika’s houdt, maakte ik voor hem gevulde tomaten. Om deze carnivoren tegemoet te komen, serveerde ik ook kippenpoten uit de oven, gemarineerd in ras-el-hanout; een mengsel met wel 20 soorten specerijen. Dat is een vaste aanwezige in mijn kruidenrek. Je bent wereldburger of niet!

Als snacks vooraf stond er nu eens geen grote bak chips op tafel (de lekkerste komen uit Torre de la Horadada) of waren er toastjes kaas maar geroosterde amandelen, dadels en olijven. Het toetje maakte ik van Griekse yoghurt met rozenwater, granaatappelgelei, verse abrikozen en een exotische zadenmix. Dat klinkt niet per se lekker maar dat was het wel. 

Alleen het vinden van za’atar was een dingetje. Dat ingrediënt onbreekt in mijn kruiden- en specerijen-assortiment. Het hoofdingrediënt van deze mix is het gelijknamige kruid. Dat is een soort wilde oregano die smaakt naar een combinatie van oregano en tijm. Dit wordt gedroogd en fijngemalen met sumak (gedroogde zure besjes) en sesamzaad. Dat trof ik niet eerder aan in een Spaanse winkel maar ik hoorde het al vaak genoemd in vorige jaargangen van mijn favoriete kookprogramma Masterchef Australia. 

In mijn woonplaats wonen ruim 23.000 mensen in totaal, waarvan een deel afkomstig is uit Noord-Afrika (Marokko en Algerije). Volgens het Spaanse Bureau voor de Statistieken gaat het hier eind 2022 om ruim 2.000 inwoners, 1.331 mannen en 679 vrouwen. Ik vermoed dat de meeste mannen werkzaam zijn in de lokale land- en tuinbouw. De vrouwen zie ik heel soms in een winkel maar vaker op straat op de dag van de lokale markt (vrijdag). Het was dan ook niet zo’n gekke gedachte om op zoek te gaan naar een plaatselijke winkel met ingrediënten uit hun keuken. Wij, Nederlanders, doen dat hier immers ook regelmatig. 

Op het web vond ik Los Hermanos Halal, de winkel van de Halal-broers, in een zijstraat van de hoofdstraat. Daar zou ik vast het benodigde ingrediënt en meer kunnen vinden! De verwachtingen waren hoog gespannen en zoals zo vaak... te hoog. Tja. Via een stenen trap betraden we een donkere pijpenla. Mijn eerste blik viel op een lange rij doorzichtige emmers met diverse soorten olijven in vocht. Aan de kleur te zien, zat er flink wat chili in, misschien wel harissa. Ik dacht het pikante te kunnen ruiken. Niks voor mijn liefje! Achterin de winkel ontwaarde ik een slagerstoonbank waarvoor vier mannen met Noord-Afrikaans uiterlijk stonden te praten. We groetten elkaar hartelijk, al leken zij verrast. 

Za’atar was daar niet te vinden, tot mijn spijt. (Enorme potten harissa wel.) De tajines die er te koop stonden, waren veel lelijker dan de mijne. Ik denk ook niet dat ik nog terugga naar deze winkel. Teleurgesteld stapte ik naar buiten. Wat nu? Ik zou het mengsel zelf kunnen maken door Italiaanse kruiden te mengen met sesamzaadjes en druppels vers citroensap. Maar ja... 

We moesten sowieso voor andere producten naar de plaatselijke Lidl en daar vond ik in een donker hoekje tot mijn verbazing een potje van dit citrusmengsel. Joehoe! Daarmee stond het recept vast, het koken kon beginnen. Een uur of vier was ik bezig met de voorbereidingen voor dit doordeweekse etentje. De liefde voor mijn vrienden gaat door de maag. 

Illustratie: Rein Jansen

Om de jongens die avond een beetje te pesten, bracht ik op het allerlaatst de kippenpoten uit de oven naar de tafel. Ze hadden het er al over dat wij wel "errug woke" waren met uitsluitend groenten, en dan ook nog uit Noord-Afrika/Midden-Oosten... En niet eens chips vooraf?! Wij antwoordden onze ‘broertjes’ dat iedereen minder vlees moet eten dus zij ook. Daarmee leveren ze een mooie bijdrage aan een betere wereld. We spraken hen vermanend toe als hun grote Halal-zussen. 

Hoe dan ook, er werd goed opgeschept van alle groenten. Op enig moment schrok Paco van iets glibberigs en zuurs in zijn mond. Wat was dat in hemelsnaam?! Mijn versie van, met Marokkaanse specerijen ingelegde citroenen van de boom in de eigen voortuin. Die mogen niet ontbreken in een tajinegerecht! Het diner viel in goede aarde, al werd erop gespeculeerd dat het weleens een rommelige nacht (maag- en ingewandengerommel) zou kunnen worden. Al mijn disgenoten overleefden dit experiment. Het is zelfs voor herhaling vatbaar voor een ander gezelschap. 

Wereldvoedsel!

De Nobelprijs voor de Vrede ging dit jaar naar WFP: World Food Program van de Verenigde Naties. Een nogal apolitieke keuze en dat vond ik prima in deze sterk gepolitiseerde tijd. Dat neemt niet weg dat deze organisatie, die sinds 1961 bestaat, wereldwijd fantastische dingen doet. Ze werden door het Nobel Committee in het geheim verkozen voordat de coronapandemie losbarstte. Het is de grootste humanitaire hulporganisatie ter wereld. Het bestuur heeft als doelstelling honger de wereld uit te helpen vóór 2030. De coronacrisis gooit veel zand in de raderen.

De nieuwe opzet van het 12^de seizoen van mijn favoriete kookprogramma op tv, Masterchef Australia, valt inmiddels erg in de smaak. Aanvankelijk had ik mijn bedenkingen over de nieuwe jury en de nieuwe opzet. De eerste weken waren afzien, temeer daar ik de rol van gastchef Gordon Ramsey te prominent vond. (Het is nogal een dominante man.)

Inmiddels vind ik dat juryleden Jock, Melissa en Andy hun draai hebben gevonden. De ontspanning en verrassing keerde in het programma terug. Het prestatieniveau van deze kandidaten is uitzonderlijk hoog. Mijn Top3 van favorieten is: de coole Tessa Boersma (deels met Nederlandse roots; zij eindigde als tweede in het vorige seizoen), de 21-jarige dessertkoningin met Indonesische roots Jess Liemantara (vierde in 2018 en nadien o.a. werkzaam bij Nobu Melbourne en The Raffles in Jakarta) en groentengoeroe Simon Toohey (als derde geeïndigd in jaargang 2019 en oprichter van de Sustainable Earth Network, tegen voedselverspilling!). Ik heb een zwak voor menig andere kandidaat maar Poh Ling Yeow, de beroemdste nummer 2 van het allereerste seizoen van dit programma blijft mijn lieveling. Door haar raakte ik verslaafd aan het programma! Ze zal deze jaargang niet winnen maar is een fantastische kok. 

In de voorafgaande week moesten de kandidaten typische landengerechten uit het hoofd bereiden. De Spanje-kaart werd getrokken door Reece Hignell -alias Cakeboi- en Brendan Pang, de dumpling-koning van de groep (beiden uit seizoen 10). De mannen zijn ook buiten de keuken dikke maatjes. Zo goed als ze zijn, zozeer maakten ze er een potje van met de Spaanse keuken. Weliswaar was er crema catalana, amandelen, vijgen en vis maar hun eindgerecht had weinig Spaanse smaak. Het kon de jury dan ook niet bekoren en daarmee belandden ze beiden in een eliminatieronde. Dat overleefen ze.

Het programma is dit jaar weer een roller coaster van emoties. De uitdagingen zijn al zwaar maar er is voldoende tijd en gelegenheid voor fun & vriendschap. De onderlinge sfeer lijkt mij uitstekend. Wat ik ook erg leuk vind van deze jaargang zijn de slimme keukentrucjes die kandidaten en genodigden komen delen met elkaar en de kijker.

Qua opdrachten zagen we dat ze in groepen moesten koken voor honderden gasten: de ene groep een driegangenmenu van uitsluitend hartig, de ander groep een menu van uitsluitend zoet. De dag erna was er een mystery box met drie verstopte dozen eronder als Russische matroesjkas. Kandidaten moesten in vier uurt tijd een gerecht van een topkok namaken die onder een grote, zwarte cloche een piepklein, zwart chocoladedoosje met inhoud tevoorschijn toverde.

Deze week moest er veganistisch worden gekookt -geen sinecure voor menigeen- en een dag later moesten kandidaten zakjes instant mie oppimpen om een immuniteitspin te verkrijgen. Poh sloeg alles: ze voegde kreeft, inktvis en oester toe aan een zakje gedroogde mie met zeevruchten en maakte een gerecht waarbij het water mij in de mond liep. Voorover buigen en slurpen, was het devies. En dat deden de juryleden met plezier. Daarna kwam er nog een rondje favoriet comfort food. Ze mochten alles uit de kast trekken (letterlijk) om hun ultieme bord comforteten te maken in 60 minuten. 

Toen ik Poh en Jess hun Maleisische en Indonesische gerechten zag bereiden en hun persoonlijke verhalen aanhoorde, moest ik slikken. Op avonden als deze zit ik weer op het puntje van mijn stoel. Het deed mij denken aan alle prachtige reizen van weleer in dat deel van Azië. Nasi lemak, otak-otak (gestoomde vis in bananenblad), zelfgemaakte sambal. Yummmm. Ik werd er weemoedig van! Gisteren dook corona op in de uitzending. Ik had eerder gelezen dat het virus midden in deze jaargang toesloeg. Zo dicht als iedereen de dag ervoor bij elkaar stond, elkaar knuffelden, samen boven een bordje stonden en met elkaar van een gerecht proefden, zo afstandelijk was het de dag erna. Unreal… Er werden veel kookfouten gemaakt; ik wijd het aan de nieuwe situatie. Tja.

Vandaag is het Wereldvoedseldag. Deze dag werd ingesteld in 1945 en had als bedoeling stil te staan bij het tekort aan voedsel dat tot op de dag van vandaag bestaat in grote delen van de wereld. Elk jaar kiest men een ander thema. Dat kan variëren van de nadruk op voedselschaarste, op verspilling, de gevolgen van klimaatverandering, de ontwikkeling van duurzame land- en tuinbouw tot problemen dichter bij huis. Niet alle ellende speelt zich namelijk ver van ons bed af.

Deze week opende het Rode Kruis in Nederland giro 7244 om voedselhulp aan duizenden mensen in eigen land te kunnen verschaffen. Het gaat hierbij om daklozen, ongedocumenteerden -personen zonder verblijfsvergunning- en  arbeidsmigranten. Het gaat om kwetsbare mensen voor wie de gevolgen van de coronacrisis heftig zijn maar die hun stem niet gemakkelijk publiekelijk laten horen. Men schat die groep op tenminste 25.000 personen. Gisteren las ik de column van Peter de Waard in de Volkskrant. De strekking van zijn stuk is ‘dat mensen in Nederland zich drukker maken over het feit dat ze zelf niet uit eten kunnen dan dat er elders geen eten is.’

Kulinaire kust by Barefoot 

Eerder deze week las ik ook dat supermarkten in Nederland vrijwel niets doen om klanten te verleiden gezonder voedsel te kopen. Dat stond in het rapport ‘Superlijst Gezondheid 2020’. De onderzoeksstichting QuestionMark deed meerjarig onderzoek naar het supermarktaanbod. Vier van de vijf producten die in reclamefolders worden aangeprezen, liggen buiten de gezond geachte Schijf van Vijf. Zoete impulsverkoop bij de kassa blijft gangbar en ongezond voesel is in meerderheid en zichbaarder aanwezig. Tja. Er zijn positieve uitzonderingen maar die kunnen de aandacht niet afleiden van de grote lijnen uit het rapport. Die situatie is overigens niet beter in de supermarkten die ik bezoek aan de Costa Blanca.

Volgens het Nederlandse Voedingscentrum (waarvan ik overigens geen hoge pet op heb…) mag maar circa 15% van de energie-inname buiten de schijf vallen. Zelf heb ik geen schijf of ander advies nodig: ik controleer te kopen producten doorgaans op suiker-, vet- en zoutgehalte en koop nauwelijks tot geen kant- en klare maaltijden. In Huize Barefoot wordt dagelijks vers en gezond gekookt. Des te leuker is snacken aan eigen keukentafel! Ik heb echt weleens frisse tegenzin na zoveel maanden thuisblijven maar toch geef ik de voorkeur aan zelfbereide maaltijden. Onze gezondheid is immers onze eigen verantwoordelijkheid, niet die van de overheid! 

Mijn liefje en ik eten gezond en lekker; nog steeds. De prijs van groenten en fruit ging hier tijdens de coronacrisis echter wel fors omhoog. Ik taal niet (meer) naar voedingsadviezen, wel naar interessante kookboeken. Recent maakte ik enkele recepten uit het nieuwste kookboek van Yotam Ottolenghi, ‘Flavours’. De kulinaire kunst (illustratie hierboven) kwam tot stand door verse vijgen gedurende 12 minuten op bakpapier op het bovenste rek in de oven te grillen, overgoten met een dressing van sojasaus, ahornsiroop, Aziatische rijstwijn en azijn. Heerlijk op een bedje van rucola. Saus, ricotta of feta erover gesprenkeld; een kind kan de was doen. Geschaafde citroenschil en in olijfolie gebakken chilipepers completeerden dit voorgerecht.

Voor de bonte avond van onze vrienden Frans & Roland maakte ik recent een Aziatisch voorgerecht met tofu; eveneens uit Ottolenghi’s boek. Ik gebruikte echter geen silken tofu maar blokjes firm tofu. De zijdezachte tofu van het recept kun je vergelijken met jonge kaas, stevige tofu is als feta. De harde variant sneed ik in blokjes en haalde ik door een mix van bloem, maïzena en cardamompoeder. Daarna werden ze kort gebakken in een laagje zonnebloemolie. De dressing voor de Aziatische groenten en tofu is op basis van sojasaus, ahornsiroop, droge sherry, rijstazijn en geweekte rozijnen (of halfdroge vijgen als alternatief).

Het hoofdgerecht bestond uit ‘selderijsteaks’ met Café de Paris-saus. Net als Nico Dijkshoorn zette ik een hele selderijknol, zonder harige wortels en schoongeboend in een bloedhete oven en klapte mijn visstoeltje uit. De knol moest eerst 40 keer met een vork worden geprikt en ingewreven met olijfolie en zoutsnippers (Maldon, in mijn geval). Daarna ging het ding ruim drie uur de oven in. De hengel kon uit. Wel moesten Nico en ik elk half uur olie uit de braadslede over de knol scheppen totdat de groente donker carameliseerde.

Van de gare knol snijd je vervolgens plakken die je overgiet met een saus van ongezouten boter, sjalot, knoflook, ansjovisfilet, currypoeder, mosterdpoeder, kappertjes, verse peterselie, verse tijm, dikke room en citroensap. Zo krijg je café de Paris op het bord. Eventueel geschift, dat maakt niet uit (is zelfs de bedoeling). De zoetzure saus past er uitstekend bij. Onze mannen likten hun borden nog nèt niet af. Wereldgerecht! Kokkie was blij en dik tevreden.

En de winnaar is…

Het is alweer lang geleden dat ik over koken en eten blogde. Niet omdat er niets gebeurde aan het culinaire front; integendeel. Tijdens ons recente huisarrest kookten we de sterren van de hemel in Huize Barefoot. Nee, geen Michelin-sterren. De meeste gerechten lukten goed, waren uiterst smaakvol en vooral  troostrijk. Je kunt weliswaar niet eten tegen corona maar koken en genieten van maaltijden hield ons wel degelijk op de been. Ons budget voor boodschappen doen werd niet overschreden, prijzen in de lokale supermarkten werden niet verhoogd.

Ik las ergens dat Heura Foods in Spanje de consumptie van haar vleesvervangers met ruim 13% zag toenemen in deze periode. Het bedrijf is de rebel in de branche, met een missie die aanspreekt. Voor het maken van hun plantaardige proteïnen gebruiken ze 94% minder water dan voor dierlijke. Voor de productie van 1 kilo vlees wordt 20 kilo voeding gebruikt, voor 1 kilo Heura is slechts een halve kilo soja nodig. Een koe stoot gemiddeld 56 kilo CO₂ uit, hun product slechts een halve kilo. Meten is weten en het is kennelijk nog lekker ook! Volgens onderzoek in opdracht van het Nederlands Voedingscentrum zei 10% van de ondervraagden dat ze gezonder gingen eten en meer biologische producten kochten tijdens hun intelligente lockdown. Goede trends, wat mij betreft. Hopelijk zetten die door.

Een van de andere voordelen bij alle nadelen van quarantaine door corona was het contact dat intensiveerde met onze overburen uit Madrid. Zij hebben al vele jaren een vakantiehuis in onze straat en kwamen nèt voor de landelijke maatregelen vanuit de hoofdstad hier naartoe. In voorgaande jaren ontstond een goede verstandhouding met hen. We nodigden hen uit voor verjaardagen, we kookten voor hen (Indonesische rijsttafel), zij leerden mij paëlla op hun wijze bereiden en we aten het resultaat op hun terras op. In de loop van de tijd leerden we hun kinderen en enkele van hun kleinkinderen persoonlijk kennen. Als we elkaar niet zagen, hielden we toch contact.

Ik begon hen in de afgelopen weken af en toe een foto te whatsappen van de maaltijden die mijn liefje en ik bereidden. Wij waren de eersten die een gerechtje met hen deelden: zelfgemaakte empanadas. Aanvankelijk wisten we niet of ze überhaupt eten van ons durfden aannemen maar we gokten het erop. We overhandigden een afgedekte schaaltje met een handschoen door de spijlen van hun poort. Met elkaar spreken we vaak en graag over koken en eten. Net als wij, houden zij van de bezigheid en het resultaat al eten zij anders, meer en uitgebreider dan wij. Dagelijks komen bij hen in de middag drie gangen op tafel, vooral uit de Spaanse keuken. Wij maken doorgaans één gang, uit de Wereldkeuken, en eten fruit na op een later tijdstip.

Het duurde niet lang voordat zij hun gerechten met ons begonnen te delen. Het leuke is dat zij beiden goed kunnen koken. Wel kun je zien wie wat maakte. Guillermo is een zelfverklaard carnivoor (met hoofdletter C) en houdt –mondjesmaat- van wijn bij de maaltijd. Hij drinkt echter niet tijdens het koken. María Victória eet bij voorkeur vis en drinkt geen druppel alcohol bij haar maaltijden - al mag het wel in gerechten zitten. Qua alcoholconsumptie kunnen wij een voorbeeld aan hen nemen.

Wij gingen tijdens deze lockdown meer wijn drinken, net als menig Spanjaard. Ik realiseer mij dat dit het immuunsysteem niet helpt. Tja. Sinds de hervonden vrijheid minderen we weer. Sindsdien mogen we alleen op zondag, door ons Zondaarsdag genoemd, bij de lunch een glaasje wijn drinken. Op de overige dagen van de week lunch ik met melk en water (mijn wederhelft soms ook met een biertje). Bij het diner geldt dagelijks een limiet waaraan we ons meestal  houden. In Nederland beweerde een op de vijf ondervraagden van het Voedingscentrumonderzoek minder te zijn gaan drinken tijdens de coronacrisis.

Het eerste voedseltransport dat onze kant uit kwam, bestond uit een grote empanada met ei, vis en tomaat. Onze initialen zaten op de bovenkant gebakken, daaronder stond een zonnebloem te glimmen op het deeg. Gevulde paprika’s met gehakt en zelfgemaakte bechamel uit de oven en arroz con leche completeerde de drie gangen. De volgende maaltijd bestond uit langzaam en lang (3 uur) in rode wijn gegaarde ossenstaart met ui, tomaat, wortel en prei en de Spaanse variant van Zeeuwse bolussen na. Dit nagerecht heet ‘torrijas’ en wordt met name tijdens de heilige week, rond Pasen, genuttigd.

We vroegen naar het recept en dat blijkt tamelijk gemakkelijk. Het proberen waard! Doe een liter melk in een pan met kaneelstokje, suiker (naar behoefte) en een citroenschil. Dat laat je aan de kook komen en nog kort staan, met de deksel erop. Daarna haal je de pan van het vuur en leg je de plakken brood ongeveer een uurtje in de melk, totdat al het vocht is opgezogen. Klopt vervolgens twee eieren los in een schaal, leg de boterhammen eerst in dit eiermengsel en breng ze daarna over naar een koekenpan om ze met olijfolie aan beide kanten goudgeel te bakken. Laat de bammen daarna uitlekken op keukenpapier. Nog wat kaneel erover en eten maar. Lekker zonder iets erbij of met verse bosvruchten, of een handje noten. Eveneens heerlijk bij een kopje Earl Grey thee. Je kunt bijna eindeloos variëren op dit recept.

Wij kregen geen twee torrijas maar een stapel. Deze buren zijn zeer ruimhartig. Er gingen dan weer foto’s retour van mijn liefje die aan een van hun dissen zat. Met opgestoken duim of een emoji met kussen. Ze moesten telkens gniffelen als we zeiden dat we nóg een dagje van hun nagerecht eten. Zolang ze niet al te zoet en te machtig zijn, vallen ze bij ons in de smaak.

Wij nodigen hen binnenkort thuis uit voor de lunch (alhoewel we niks overhaasten). We mogen hier inmiddels weer met maximaal tien mensen samenkomen. Vanzelfsprekend houden we rekening met hun etenstijd en eetlust. Ik heb een typisch Nederlands voorgerecht met Spaanse groenten en mooie ham in gedachten en verse vis als hoofdgerecht. Voor ieder wat wils. Zij aten in de afgelopen weken vis en vlees uit de diepvries. Ik ging wekelijks op pad voor typisch Spaanse verse vis; daar kan niets tegenop. Het dessert bedacht ik ook al: syllabub van Amsterdamse kok en kookboekenschrijfster Yvette van Boven. Ik ben fan van haar. Zij zit al weken met echtgenoot (fotograaf Oof Verschuren) en hond Hughie (opvolger van Marie) in een strenge lockdown in Ierland. Ze bracht net een nieuw kookboek uit, getiteld ‘Home Made Basics’ maar van toeren is thans geen sprake. Het betreffende recept trof ik aan in De Volkskrant. Het sprak mij dermate aan dat ik het nog dezelfde dag maakte. Alle benodigde ingrediënten waren op voorraad. Een dag later zag ik op de telefoon dat het artikel ‘trending’ was.

Syllabub is een van oorsprong Engels dessert dat stamt uit de 16de eeuw. Van Boven gaf er een moderne, zomerse draai aan met het fruit dat thans in de Nederlandse winkels ligt opgetast: zomerkoninkjes! Op een website over de Huelva, groente- en fruitschuur van Spanje, las ik dat de consumptie van aardbeien hier met ruim 21% afnam vanwege de coronacrisis. Een probleem tussen vraag en aanbod? De buitenlandse plukkers verdwenen uit Andalusië en de vraag liep misschien ook terug. Uit geldbesparing? Als Spanjaarden weten dat een recessie, wellicht zelfs een depressie, voor de deur staat, ziet men wellicht af van dit soort luxe-producten (al zijn ze momenteel niet duur)... Dat werd niet duidelijk uit het artikel.

Dit dessert bestaat uit luchtig geklopte slagroom met een zurig, licht-alcoholische vruchtenmix er doorheen geschept. Eenvoudig maar lekker fris. Voor de syllabubmix gebruik je in kwarten gesneden zomerkoninkjes, geraspte schil van een citroen, een glaasje rosé, fijne suiker naar eigen inzicht en een stukje foelie, gestampt in de vijzel. Bij gebrek aan foelie gebruikte ik vers geraspte nootmuskaat; dat mocht van de kok. De mix moet je vantevoren maken, tenminste één uur voor serveren maar nog liever een hele nacht in de koelkast laten staan. De vruchten -zonder het vocht- moeten voorzichtig door de opgeklopte slagroom worden geschept. Het gerecht maak je af met extra foelie/nootmuskaat en verse citroenrasp. Het extra leuke bij mijn bereiding was dat de citroen van eigen boom kwam. Er gaat niets boven biocitrus uit eigen tuin!

Down Under begon men vorige maand op televisie aan seizoen 12 van Masterchef Australia. Deze jaargang kreeg als ondertitel ‘Back to Win’. Je begrijpt: het is anders dan in voorgaande jaren. Niet alleen omdat er een geheel nieuwe jury is (het vertrouwde trio Calombaris-Preston-Mehigan stapte op), ook het concept veranderde. De kandidaten van deze jaargang zijn namelijk de bijna-winnaars uit de elf voorgaande jaargangen. Eerder gezegd, had ik niet verwacht dat men zou doorgaan met de opnames vanwege de coronacrisis.

Het aantal besmettingen en doden valt mee in Australië maar als men de episodes zou organiseren en filmen zoals voorheen, zou dat een  anderhalvemeterprobleem zijn geweest voor alle deelnemers. In dit overgangsjaar pakte men het kennelijk sowieso anders aan en dat is een verstandige zet. De kandidaten van dit jaar, inmiddels minstens zo beroemd als de winnaars (d.w.z. de overige finalisten), kregen ieder een eigen appartement en hoeven dus niet samen te leven onder één dak. De meeste van hen hebben zakelijke verplichtingen of zelfs een bedrijf en dat vraagt om meer privacy. Tijdens de opnames sloten sommige staten in Australië echter hun grenzen om uitbraken van besmetting te voorkomen waardoor pendelen tussen thuis en de opnamelocatie in Melbourne voor veel deelnemers onmogelijk werd.

Een van de dingen die ik hier kan verklappen, is dat mijn torenhoge favoriet Poh Ling Yeow weer meedoet. Deze goedlachse en creatieve kandidaat met Aziatische roots werd tweede in de allereerste jaargang van Masterchef (2009). Joehoe! Poh woont en werkt in Adelaide en kan vanwege de reisrestricties wekenlang niet bij haar echtgenoot en hondjes zijn. Ook kon ze haar winkel met merkproducten ‘Jamface’ niet openen in het weekend. Ze vond dat erg jammer maar had meer verdriet van de afstand tussen haar en haar geliefden.

Meer weet ik thans niet te melden. Zoals elk jaar vermijd ik de Australische media in deze periode als de pest (of vergelijkbaar), bang als ik ben dat ik iets hoor of zie dat ik als toekomstige kijker nog niet wil weten. In augustus zal dit onderhoudende programma naar alle waarschijnlijkheid weer op de Nederlandse televisie te zien zijn. Zoveel twijfels als ik eerst had over dit programma nieuwe stijl vanwege de weinig aansprekende nieuwe jury, nu kan ik niet wachten te weten wie dit jaar gaat winnen!

In de soep

Afgelopen weken entertainde we tamelijk vaak in Huize Barefoot. Etentjes voor vrienden, voor vrienden van vrienden, voor de Deense buren, de buren uit Wales die  vrienden werden, de ouders van vriendin Joan. Pfffffff. Gezellig maar je zou er bijna stress van krijgen… Naast zelfgemaakte paëlla stond vaak soep op het menu. Pompoen-soep, Zuid-Amerikaanse bruinebonensoep en bietensoep; allemaal vegetarisch. Met paëlla bereiden ben ik voorlopig klaar.

De pompoenen liggen thans hoog opgetast in de schappen; een lekker en veelzijdig, lokaal en seizoengebonden product dat uitermate geschikt is voor soepen, stamppotten en curries. Met behulp van specerijen en andere toevoegingen maakte ik Aziatische en Europese varianten. De bonensoep maakte ik deels met gepureerde en hele bonen. Het werd afgemaakt met partjes verse avocado, ringetjes rode peper, verse koriander en gebakken reepjes tortilla die ik even door een mengsel van geroosterd koriander- en komijnpoeder haalde.

Mijn bietensoep oogstte echter de meeste lof. Daarvoor ontving ik van de meeeters 9 (van 10) punten. Joehoe! Die soep oogde werkelijk prachtig. Het recept bedacht ik niet zelf maar zag ik recent op de tv bereid. Het is eenvoudig, gezond en heel smakelijk. Traditionele borsjt maar dan anders. En zo maak je het: zet een rode ui aan in olijfolie, in een soeppan. Zodra de ui glazig is, voeg je daar 500 gram gekookte bieten en 200 gram kookaardappelen aan toe. Als laatste voeg je 700 centiliter groentebouillon of water met een bouillonblokje toe. Genoemde hoeveelheden zijn genoeg voor vier kommen. Een kwartiertje laten koken op laag vuur en daarna met de staafmixer tot een gladde soep pureren. Daarna wat geitenkaas door de soep brokkelen en regelmatig roeren totdat het is opgenomen. Je kunt er voor het opdienen nog extra geitenkaas over kruimelen. Een kind kan de was doen, sukses verzekerd.

Wat onlangs ook in de soep liep, was de kookkunst van mijn favoriete mannelijke kandidaat bij Masterchef Australia 2019. Deze week begon het programma met een leuke en spannend concept: kandidaten moesten bieden op producten waarmee ze vervolgens moesten koken. Elke aankoop kostte minuten; ze begonnen met 120 en telden af. Derek deed het niet goed in dit spel van loven en bieden. Hij wilde een gooi doen naar buikspek maar zijn taktiek mislukte helemaal. Als hoofdproteïne kreeg hij geen vis of vlees maar eieren in zijn maag gesplitst. Zo creatief als hij doorgaans is, daar wist deze Australiër met Aziatische roots zich nu geen raad mee. Het eerste idee, zelfgemaakte ravioli met hele kwarteleidooier, mislukte. Zijn tweede idee, spaghetti met eendenei er bovenop viel bij de jury niet in de smaak. Het huilen stond hem nader dan het lachen. Ook ik pinkte een traantje weg bij zijn vertrek. We belandden inmiddels aan bij de Top7 van het programma.

Alle hoop is nu gevestigd op mijn eerste en allerlaatste favoriet: Tessa Boersma. Simon en Larissa kunnen ook heel goed koken maar ik heb nu eenmaal vanaf dag 1 een zwak voor deze jongedame... Met kwebbelkous Anuschka ben ik klaar; de gunfactor is voorbij. Barman Simon waardeer ik ten zeerste als creatieveling met groenten; daarin is hij (bijna) onverslaanbaar.

Sinds die eerste uitzending van deze jaargang van het beste kookprogramma-aller-tijden, noem ik Tessa ‘het brutaaltje’. Dat is ze op zich niet maar ze is recht-voor-zijn-raap en heel zelfverzekerd. Dat mag wat mij betreft want ze kan veel. Vaak oppert ze ideeën en combinaties waarvan de drie juryleden niet enthousiast worden, om vervolgens als een blok te vallen voor haar eindresultaat.

Zo ook deze week. De amateurs werden uitgedaagd Surf & Turf 2.0 te bereiden, vis of zeevruchten in combinatie met vlees, gestoken in een nieuwe jasje. Zij koos voor lamsvlees en gekaramelliseerde Sint Jakobsschelpen en maakte er een Sri Lankaanse laksa met bloemkool bij. Als dat geen nieuwe uitvoering van het traditionele gerecht was?! De heren trokken hun wenkbrauwen op. Desalniettemin ging ze met zelfvertrouwen aan de slag. Uiteindelijk werd haar gerecht bekroond met de titel ‘Surf & Turf 10.0’. Dat noemen wij, Hollanders, winnen met vlag en wimpel!

Begin deze week las ik in een Engelse krant dat jurylid en chef George Calombaris  zijn restaurant ‘Hellenic Republic’ in Melbourne (een van drie met die naam in het land) gaat sluiten. Jarenlang betaalde hij zijn huidige en vorige werknemers van dit en andere restaurants (‘Press Club’ en ‘Gazi’) systematisch onder. Men schat in dat  Calombaris 5 miljoen Ozzie dollars op zijn bankrekening heeft staan. Hem werd in juli jongstleden door de Fair Work Ombudsman opgelegd zijn ruim 500 medewerkers achterstallige salarissen te betalen, ter waarde van $7.8 miljoen. Calombaris is niet de eerste sterrenchef die dit deed. Neil Perry deed het ook. Hij is waarschijnlijk wel de zwaarst beboete kok.

In een lokale krant las ik dat onderbetaling van horecapersoneel een structureel probleem is in Australië. De Britse krant The Guardian noemt het zelfs een epidemie. Die krant schreef eerder deze maand over de structurele onderbetaling door supermarktketen Woolworths; zij betaalden hun personeel over een periode van tien jaar AUD$200 miljoen te weinig. Het bedrijf verweerde zich met geklaag over de complexiteit van het Australische beloningssysteem. Als ik in Australië zou wonen, zou ik mijn boodschappen voorlopig bij supermarkt Coles gaan doen; dat is de concurrent en toevallig de sponsor van Masterchef Australia.

Dit jaar stapten er 22 bedrijven met vergelijkbare overtredingen uit zichzelf naar voren. De vakbonden roepen op tot zwaardere straffen voor overtreders. Het Openbaar Ministerie wil onderbetaling bij wet strafbaar stellen. Er zijn naar schatting meer dan 830.000 mensen werkzaam in de Hospitality-branche dus het gaat om veel geld. Een nieuw systeem van de Australische Belastingdienst, genaamd ‘Single Touch Payroll’, moet dit soort uitwassen per 1 juli van dit jaar helpen voorkomen.

Hoe leuk ik George ook vind in zijn rol van jurylid van mijn favoriete kookprogamma, hij maakte er als zakenman een potje van. Direct na de uitspraak van de Ombudsman werd de geplaagde Calombaris geïnterviewd op nationale televisie. Hij barstte in snikken uit en bood zijn excuses aan alle benadeelde medewerkers aan. Hij smeekte het publiek zijn bedrijf niet links te laten liggen en legde de volgende verklaring af.

“We apologise to all our affected team members, past and present - as it is our people that make our restaurants great, and it is our priority to ensure all of our employees feel respected, rewarded and supported in their roles. [..] We are committed to acting as a force for change in the industry and leading by example when it comes to building and promoting supportive, healthy and compliant hospitality workplaces.”

Personeel gerespecteerd en gewaardeerd? Zelf een voorbeelfunctie? Nakomen van afspraken? Mooie woorden maar too little, too late...

Snap je dat nou?! Als je een imago hebt als hij, geen domme jongen bent, met een reeks suksesvolle restaurants, goede managers en koks voor je werken, zelf knetterhard werkt en dus ook goed verdient, dan betaal je toch wat je jouw personeel wettelijk bent verschuldigd?! Ik heb geen goed woord over voor dit soort graaigerig, post-koloniaal gedrag. Ooit was ik zelf manager van een team. In die korte tijd leerde ik dat als je goed bent voor je mensen ze hun benen uit hun billen lopen voor jou! Calombaris werd kennelijk meer gedreven door bedrijfsdollars dan door een moreel kompas. Tja.

De deuren van zijn restaurant in Melbourne zullen op 31 december van dit jaar sluiten. Het personeel van dat etablissement stapt baanloos over de jaargrens. Voor hen geen vuurwerk op New Year's Eve. Deze beslissing noemde de chef met Griekse roots “wrang”. Ik blogde eerder dat het veel tijd en inspanning kost om een goed imago op te bouwen maar ‘from hero to zero’ ga je in een handomdraai. Deze kwestie is een smet op het blazoen van Calombaris maar hij krijgt nog een kans, wat mij betreft. 

Er zullen complottheoretici zijn die beweren dat hij en zijn twee collega’s vanwege dit schandaal volgend jaar niet terugkeren als jury van Masterchef Australia. Ik denk daar het mijne van maar jammer is en blijft het. Temeer daar ik onlangs een vleugje 2020 opsnoof. Not amused! Een van de leden van de, wederom driekoppige, nieuwe jury is de Schotse sterrenkok Jock Zonfrillo. Zijn restaurant Orana in Adelaide ontving drie koksmutsen, de hoogste culinaire onderscheiding van Australië (equivalent van de Michelinsterren), dus koken kan hij.

Zonfrillo werd enkele weken geleden uitgenodigd als gastkok in de Masterchef-keuken. Kandidaten moesten op zijn verzoek koken met inheemse ingrediënten. Ik vond hem in die episode tamelijk onsympathiek. De inspiratie kwam uitsluitend van de oude garde. Gemiste kans. 
Ik zou het overigens beter hebben gevonden als ze deze opdracht door een inheemse Australische chef hadden laten uitvoeren. Dat geldt ook voor de toekomstige jury. Down Under heb je genoeg veelbelovende, jonge chefs met oorspronkelijke roots (Aborigines) die zo’n positie meer dan waard zijn: Mark Olive, Zach Green, Luke & Samuel Bourke, Josh Moore, Jayde Harris, Ben Shewry. Dat wordt nog wat, volgend seizoen...

Ik ga niet al te zeer op de ontwikkelingen vooruitlopen. Eerst maar eens zien wie de competitie van 2019 gaat winnen. Go Tessa! Vanavond kunnen we kijken of ze een immuniteitsspeld wint die haar direct een plaats in de finaleweek garandeert. Ik denk dat we het einde van deze jaargang dit jaar net kunnen meemaken, voordat we naar Bali afreizen.

Virtuoso’s in de keuken

In de afgelopen weken ontvingen we regelmatig foto’s via Whatsapp vanuit de Balinese keuken. Op de eerste van die serie was te zien dat Yuda en Damai tientallen satéetjes aan het grillen waren boven open vuur. Nu bbq-en ze regelmatig en weten we hoe lekker Elsa’s saté en zelfgemaakte pindasaus is maar het waren er wel wat veel… De daarop volgende app was van een soort ‘kaki lima’ die door Ketut zelf was getimmerd. Letterlijk vertaald is dat een vijfvoeter, een karretje waarmee mensen in Bali en andere Aziatische landen hun koopwaar langs de straat aan de mens brengen. Oh-oh. Wat waren ze van plan? Uit volgende apps en naar aanleiding van onze vragen werd dat ons vrij snel duidelijk: ze hadden een garagebox in de buurt gehuurd om van daaruit kipsaté en andere gerechten te gaan verkopen. Daar hoor ik hem al jaren over. Inmiddels ging de verkoop van start en hebben ze, naar verluidt, al vaste klanten.

Op één foto zag ik een bezwete Elsa met rode vlekken in gezicht en hals. We maanden haar tot enige voorzichtigheid, ze is tenslotte acht maanden zwanger. Een dag of twee later kwam het bericht dat ze naar de gynaecoloog moest want haar benen waren veranderd in olifantenpoten. Dat zagen we aankomen: ze had te veel gestaan. Op onze vraag waarom zij al dat werk doet en niet haar echtgenoot, schreef ze terug dat hij het nog moet leren. Zo lust ik er nog wel een paar! Ketut werkte in een Thais restaurant en kookte af en toe heerlijk voor ons toen wij nog een villa in Noord-Bali bewoonden. Het zijn de vrouwen die daar het meeste werk verzetten. Tja.

Het goede nieuws is dat de aanstaande bevalling langs natuurlijke weg kan verlopen en er geen keizersnede nodig is; de placenta wijzigde van plek en is geen hindernis meer. Het andere nieuws is dat de geboorte hoogstwaarschijnlijk eerder dan gepland zal plaatsvinden. Nomor 3 is al van positie veranderd, klaar om zijn intrede te maken in deze wereld. De wereld van ondernemende ouders, van saté en pindasaus.

Sinds drie weken is mijn favoriete buitenlandse kookprogramma weer op de Nederlandse televisie te zien: Masterchef Australië 2018. Het kookniveau ligt telkens hoger dan het voorgaande jaar; ook deze keer. Aan de Top24 van 2018 kun je goed zien wat een culinaire smeltkroes Australië is. De meerderheid van de kandidaten komt overigens uit New South Wales (8). Er doen onder andere personen mee met een Maleisische, Indonesische, Italiaanse, Turkse en Mexicaanse achtergrond. Mijn favorieten zijn omcirkeld. 

Jess Liemantara is de jongste kandidaat (19), zij is degene met de Indonesische achtergrond. Ze maakt indruk met razend knappe en mooie dessert. De oudste kandidaat is Gina (54), met Italiaanse roots. Zij maakt werkelijk prachtige pasta’s vol smaak. Als amateurkok kan ik jaloers zijn op mensen met een sterke culinaire cultuur; zij leerde koken van haar oma. De jonge Brendan Pang (24) met Aziatische roots en Genene Dwyer (47) zijn tevens favorieten.

Het programma is te zien van maandag tot en met donderdag op NET5. We moeten het, net als vorig jaar, zonder uitzending op vrijdagavond stellen. Het zij zo. Afgelopen week begon de week van tv-kok en kookboekenschrijfster Nigella Lawson. Haar kookstijl is not my cup of tea maar ik vind het leuk om haar te zien acteren. Enkele kandidaten vielen in katzwijn toen Nigella met haar knalrode glimjurk door de klapdeuren van de kookstudio stapte. Ze introduceerde een Mystery Box met tien ingrediënten. De winnaar van deze kookwedstrijd zou met haar naar Londen vliegen voor een lunch bij Fortnum and Mason. Wow! Het lukte kandidaat Kristen Sheffield (27) van South Australia die tot dusver weinig vertrouwen uitstraalde. Inmiddels vielen vier kandidaten af: twee mannen en twee vrouwen (onder wie een van mijn eerste favorieten, de persoon met Mexicaanse achtergrond).

Dit kookprogramma maakt veel los in mij. Ik krijg telkens zin om zelf ook aan de slag te gaan met mooie ingrediënten en aansprekende recepten. Zo maakte ik onlangs voor het het eerst mijn leven ‘pulled pork’. Een broodje pulled pork is al jarenlang de favoriet van mijn liefje. Ze eet het bij voorkeur in een van de Balinese eethuisjes in Kuta, genaamd Fat Chow. Het is langzaam gegaard varkensvlees op een broodje, met rauwe kool en andere groenten.

Het vlees dat je hiervoor nodig hebt, wordt ‘procureur’ genoemd. Bij de slager van lokale Spaanse supermarkt Consum zag ik precies het benodigde hoofdingrediënt liggen. In Nederland moet je er kennelijk voor naar een keurslager of moet je het bestellen; dat deel van het varken ligt niet standaard in de schappen. Ik volgde het recept van de Nederlandse chefkok Yvette van Boven, die wekelijks een bladzijde vult in Volkskrant Magazine. Ze is een culinaire virtuosa, wat mij betreft. Haar gerecht noemde zij gewoonweg procureur met bonen. Daar is geen woord Spaans aan.

Nadat het vlees met peper en zout is bestrooid, moet het worden gemarineerd in een mengsel van chipotle, tomatenpuree, rodewijnazijn en tenen knoflook. Bij gebrek aan chipotle (gerookte jalapeñopeper) gebruikte ik harissa (Tunesische sambal). Van Boven schrijft twee eetlepels voor, ik besloot slechts een theelepeltje van deze pikante pasta te gebruiken. Mijn liefje kan niet zo pittig eten.

De ingesmeerde procureur ging in mijn Le Creuset-pan, eromheen (niet erop) goot ik een flesje bijzonder bier leeg en legde er drie laurierblaadjes bij. Het geheel moest 2.5 uur met deksel op de pan in een, op 150 graden voorverwarmde oven, garen. Daarna moest het nog 30 à 45 minuten doorgaren zonder deksel, op een stand van 200 graden Celsius. Het eindresultaat mocht er zijn. Het vlees was gaar en mooi van kleur. Ik kon het inderdaad met twee vorken uit elkaar trekken. Aan de ingedikte jus voegde ik volgens recept dunne citroenschijfjes, ansjovis en enkele tenen knoflook toe. Tenslotte gingen de witte bonen erbij (eventueel met groente als bimi of boontjes), afgemaakt met verse peterselie en parmezaanse kaas.

Mijn liefje kon niet wachten met opscheppen. Bij de eerste hap spoten de tranen uit haar ogen. Zelf verdraag ik pittig eten beter dan zij maar ook ik had behoefte aan een extra glas water bij deze  maaltijd. Hoe was dit mogelijk? Ik had slechts één theelepel harissa gebruikt, het advies van Van Boven was twee eetlepels?! Is de harissa die ik in Spanje kocht (merk DEA) dan zoveel sterker? Ik mailde haar mijn relaas en mijn vraag maar wacht nog op antwoord.

Als ik de suggestie van de chef had gevolgd, was deze maaltijd voor ons oneetbaar geworden. Dan had ik het resultaat van vier uur werk in de vuilnisbak kunnen gooien. De dag erna serveerde ik mijn liefje een broodje pulled pork (zonder korst) met zelfgemaakte koolsla-zonder-kool. In plaats van kool gebruikte ik een Spaanse zoete, witte ui. Ik ken Nederlanders die deze eenvoudige groente met koffers tegelijk naar het Vaderland mee terug nemen. Het was een goede herkansing voor de procureur. Dit maak ik nog een keer maar dan met andere marinade.

Schot in de roos

Toen deed Oranje nog mee...

In de afgelopen weken hadden we veel contact met de familie in Bali. Dat kwam vooral door het Wereldkampioenschap voetbal. De mannetjes hebben momenteel zomervakantie en mogen daardoor langer opblijven. De oudste, Yuda, ging in het  afgelopen schooljaar op voetbal. Hij is doelman van zijn elftal, vanwege lange armen en benen. Toen hij nog een humptiedumptie was, beschikte hij al over veel balgevoel. Hij kon goed vangen voor zijn leeftijd, schopte zelden over de bal heen en vond het bovendien leuk om door onze tropische tuin aan de Bali-zee te draven, met mij op zijn hielen. Sweet memories. Telkens als ik aan onze mannetjes dacht, moest ik ook aan de Thaise voetballertjes in de diepe grot in de buurt van Chang Mai denken. Kasian. Die van ons kunnen weliswaar goed zwemmen maar ik geef het je te doen in smalle openingen, met zuurstofflessen op je rug en geen of weinig zicht. I keep my fingers crossed voor een goede afloop.

We hielden Ketut en zijn team op de hoogte van het speelschema in Rusland. De interesse van Yuda ging vooral uit naar Messi (Argentinië), die van Damai was gericht op Ronaldo (Portugal). En vanzelfsprekend wilden ze de prestaties van het elftal van Spanyol zien. Bless them! Zij lopen zes uur voor op onze klok dus als een wedstrijd voor ons om 20:00 uur 's avonds werd gespeeld, was het bij hen twee uur 's nachts. Dat noem ik serieus opblijven… Op speeldagen gingen ze 's middags een extra slaapje doen zodat ze de nachtelijke wedstrijd konden uitkijken. Dat gezamenlijke kijken-op-afstand schiep een extra band, we stuurden over en weer foto’s en teksten toe. Bij hen in de woonwijk richtte een slimme eigenaar een open ruimte in met een groot tv-scherm, stoelen, banken, hapjes en drankjes. Op de foto’s die Ketut ons regelmatig toestuurde, zagen we jong & oud in een schaars verlichte ruimte van voetbal genieten. Welnu, de sportliefhebber weet hoe het met deze voetbalhelden afliep. Stuk voor stuk vlogen ze vroeg uit het toernooi; volkomen terecht, wat mij betreft. De finale wordt een Europees feestje. Zelf geef ik Frankrijk de meeste kans. De jongens in Bali kunnen weer op tijd naar bed.

Yuda’s verjaardag komt in zicht dus we zitten weer middenin de jaarlijkse traditie van het vullen van een verjaardagsdoos. Voor dit jaar kozen we voetbal als centraal  thema. We stopten een professionele keepersuitrusting in zijn doos, met een sprankje Messi. Wij verwachten dat hij dermate blij zal zijn met zijn kado’s dat hij niet meer serieus aan doelverdediging toekomt. Als zijn outfit maar goed zit... Tja. Ketut stuurde ons de foto van voetballende mannetjes bij zonsondergang. Wow. Een schot in de roos! Pa timmerde het doel zelf, op een nabij hun huis gelegen strand in Noord-Bali. Damai's wapperende haar herken ik uit duizenden.

Het tegenvallende voetbal was ook in onze Spaanse straat onderwerp van gesprek. Mij werd gevraagd van welk team ik fan was. Net als Nederlanders hebben Spanjaarden favoriete gespreksonderwerpen: weer, eten en voetbal. Over het weer van nu valt niet veel meer te zeggen dan dat het verrassend anders is dan in voorgaande jaren. De lucht is niet dagelijks strakblauw, de luchtvochtigheid is momenteel hoog, de wind komt op één dag soms uit alle richtingen. Dat kun je geen stabiel zomerweer noemen, al genieten we zodra we kunnen. De weerapp van mijn liefje meet tevens de plaatselijke luchtkwaliteit. Het betreft de ozonconcentratie in microgram per kubieke meter (µg/m3); dat levert tot nu toe verrassende waarden op. De meter lijkt op een jojo: die gaat van 10 naar 40 en weer terug. Desalniettemin gaat het dagelijkse zwemmen in zee gewoon door.

Het begint langzaamaan vol te lopen in de woonwijk. De meeste Madrilenen en Murcianen keerden naar hun vakantiehuizen terug. Met twee van hen bouwden we vorig jaar al een leuke band op: Guillermo en María uit Madrid. Ik werd destijds door hen uitgenodigd om paëlla te komen (helpen) bereiden, op traditioneel Spaanse wijze. Een blog, getiteld Drie Schorten en een gezellig etentje waren het resultaat. Wij vonden het nu tijd worden voor een tegenprestatie. We nodigden hen uit voor de lunch, rekening houdend met hun latere eetpatroon. Op onze lunch-tijd aten wij alvast een broodje om de grootste trek te stillen.

Als kokkie koos ik voor een Indonesische paëlla, ofwel nasi goreng met saté, als hart van het menu. Het werd een rijsttafel met soto ayam vooraf (Oosterse kippensoep met  noedels) en rujak toe (tropisch fruit met appelstroop en soja). Om negen uur 's ochtends begon ik met de voorbereidingen. Snijden, snijden, snijden. Ui, knoflook en verse gember stonden aan de basis van alle gerechten. We konden de schotels bijna allemaal vantevoren bereiden. Zo konden de vele smaken bovendien goed intrekken. Mijn specerijenkast is gevuld met Oosterse ingrediënten: gedroogde kaffir-blaadjes, laos, djahé (gemberwortel), sereh (citroengras), steranijs, komijn, koriander, geelwortel en nog veel meer. Ketjap manis, sojasaus en diverse soorten sambal ontbreken evenmin. Het kwam allemaal van pas.

De rijsttafel bestond uit tumis buncis (pittige sperziebonen), telur ketjap (ei-gerecht) en zelfgemaakte acar (groenten in zoetzure saus). Mijn liefje legde de saté op de barbecue terwijl ik pindasaus maakte en de rijstschotel wokte, boordevol verse groenten. Kroepoek (van garnalen), emping (kroepoek van palmnoot) en rempèjek (kruidige pindakoekjes) completeerden de tafel. Lange leve de Nederlandse supermarkt in Spanje! In de aanloop naar deze lunch vroeg ik of er ingrediënten waren die ze niet lustten of niet konden eten. Hun enige verzoek was om niet al te pittig te koken. Geen probleem, mijn liefje verdraagt pikante gerechten evenmin.

Ze belden stipt op tijd bij onze poort aan (!), met een fles mooie witte wijn -jonge Verdejo- en een bloeiende Curcuma-plant in de armen. Die plant is familie van de gember. Ik vertelde dat we onder andere curcuma (geelwortel) in onze gerechten stopten. De plant bloeit pretty in pink, ook de feestelijke verpakking was roze. Ik zie ze ervoor aan deze vorm bewust te hebben gekozen.

Ze vonden alles lekker dat we hen voorzetten al vroeg María hoe je bamisoep het best kunt eten zonder te kliederen. Kliederen mag bij ons (we zijn vriend Frans gewend).  Dit drie-gangenmenu bleek een schot in de roos. Ze probeerden alles dat op tafel stond en proefden gerechten die ze niet eerder aten. Ze stuurden zelfs foto’s van hun volle borden naar de kinderen! De lunch duurde ruim drie uur, het werd errug gezellig aan tafel. Zij zijn onderhoudend; hij is vooral ontdeugend, zij is een schat. Hun oudste zoon Antonio woont met vrouw en kinderen in Den Haag. Zij vinden Holanda en La Haya “maravillosa”, wij ook dus dat verstevigt de band. In september gaan zij weer bij hen op bezoek. Wij raadden hen aan nieuwe haring te proberen, van vishandel Simonis.

We bekeken elkaars foto’s op de mobiele telefoons en praatten over ons vroegere werk. Kort werd een aspect van de Franco-tijd aangehaald: als manager van een toeristenbureau werden Guillermo en zijn buitenlandse gasten continu in de gaten gehouden. Dat moment lieten we bewust voorbij gaan; het is een te gevoelig onderwerp om bij de eerste gelegenheid uitgebreid te bespreken. Er komt ongetwijfeld nog een moment in de toekomst. Ze hadden geen zin in koffie na de maaltijd; dat ging niet samen met een siësta. Sinds mijn liefje naar Spaanse les gaat en dagelijks met Duolingo oefent, neemt zij actief deel aan gesprekken met Spanjaarden. Ik was die dag apetrots op haar. Zelf ontving ik deze week een uiltje voor het afronden van de cursus Engels voor Spaanstaligen. Burgers van ons tweede vaderland thuis uitnodigen is een kleine stap voor de mensheid maar een grote stap voorwaarts in onze inburgering!

Loensch

Deze week kwam ik nauwelijks tot niet aan bloggen toe. Doorgaans werk ik op de achtergrond aan meer blogs tegelijkertijd maar deze week stond de bron leeg. Dat kwam met name door: een logé uit Holland, de bonte avond van vriend Frans - die zich inmiddels bij zijn partner in Nederland voegde, de bonte avond van schoonbroer Marcel (die alweer huiswaarts vloog) en de bonte loensch van de Zwitserse meisjes die ons binnenkort zullen verlaten. Hun schuld!

Het waren volle dagen met gezellige etentjes, zowel binnenshuis als buiten de deur. Ons favoriete restaurant in Lo Pagán -De Tonnetjes- bezochten we zelfs tweemaal. De ene keer hingen we aan de bar (zoals meestal), de andere keer zaten we aan een keurig gedekte tafel. Toen we in het restaurant loenschten, meldde Señor José (de baas) ons dat zijn barpersoneel zich door ons in de steek gelaten voelde. Wat was er aan de hand? We zegden toe dat we het binnenkort goed zouden maken. Aldus geschiedde.

Waar je ook zit, deze tapasbar annex visrestaurant stelt nooit teleur. De vis die men er bereidt, zwom die ochtend nog. Zó vers. Momenteel zijn er seizoensgebonden producten zoals ‘quisquillas’, die ik persoonlijk niet kan weerstaan. Het zijn kleine, lichtgekleurde garnalen die zich gemakkelijk laten pellen. Voor mij is freubelen met schaal- en schelpdieren deel van het eetplezier.

Toen we eenmaal de draad van Duits spreken weer te pakken hadden, liepen de  gesprekken gesmeerd. Rose-Marie spreekt van oorsprong Frans maar is inmiddels ook vloeiend in Engels en Duits. Ingrid spreekt uitsluitend Duits maar haar passieve vaardigheid in Engels en Frans is prima. Mijn liefje’s talenknobbel is ietsje kleiner dan de mijne. Zij verzint nog wel eens een niet-bestaand woord. Zo ontstond “Loensch” (voor ‘mittagessen’) dat we sindsdien in ons Duitse vocabulair opnamen. Ook onze vriendinnen nemen het sindsdien in de mond. De loensch bestond voor hen uit een rijkgevulde salade (naar goed Spaans gebruik), een soepje, groententaart en vers fruit, met een dotje slagroom voor de liefhebster.

De taart was creatief, al zeg ik het zelluf… Het was een zelf verzonnen variant op de traditionele Franse quiche lorraine. Ik maakte een open taart van zanddeeg, gevuld met lentewortels, groene asperges, trostomaten, verse rozemarijn en bieslook met een bloeiende bloem. Ik zocht op of dit kruid eetbaar was en dat bleek zo te zijn. De ei- en roommassa vulde ik met geitenkaas en geraspte parmezaan. Gelukkig overleefden de dames dit experiment. “Friends buy you lunch, best friends eat your lunch”.

Gisterenmiddag loenschten mijn liefje en ik met een grote groep buren bij Chiringuito Ramón, op onze instigatie. Wij organiseerden het deze keer dan ook en bespraken het plan tijdig met medewerkers in de bediening. Toen mijn liefje gisterenochtend vroegtijdig langsging om te controleren of alles voor deze middagmaaltijd in orde was, bleek geen kokkie op de hoogte te zijn van de bestelling van de vele paëlla’s. Huh?! Niet veel later verscheen een witte bestelbus van de lokale vishandel Albaladejo op het parkeerterrein om de benodigde ingrediënten te leveren. Alle mannen in het gezelschap en mijn persoontje genoten van een rijkgevulde paëlla met zeevruchten. De dames bestelden paëlla met kip. Heerlijk! Het strandseizoen is hier nu echt begonnen. Overigens schafte ik onlangs mijn eigen paëlla-pan aan, een grote koperen. Het gevaarte wordt door menig Spaanse chef gebruikt. Zo goed als die van Ramón zal de mijne waarschijnlijk nooit worden maar ik ga er deze zomer mee experimenteren. (Dus maak je borst maar nat!)

Zo ontspannen als ik was tijdens al deze culinaire uitstapjes, zo stressvol was de dag erna. Windows bleek een update van Office-producten op mijn laptop te hebben uitgevoerd. Het icoon van Skype -sinds 2013 overgenomen door Microsoft- stond er akelig leeg bij. Toen ik erop klikte, verscheen een onverwachte en onthutsende boodschap op het scherm: ‘je hebt toestemming nodig van een ouder’... Mijn beide ouders zijn dood maar als ze nog hadden geleefd, zouden ze in dit geval niets voor mij hebben kunnen doen. Ik heb een gruwelijke hekel aan Windows updates. Hoe vaak die in mijn geval daarna tot storingen en problemen leidden, is niet meer op de vingers van twee handen te tellen. (Ik ben overigens bepaald niet de enige die het overkomt.)

Skype gebruik ik al jarenlang, zonder problemen. Ik legde mijn accountgegevens vast met een onware geboortedatum. Als geboortejaar vulde ik het jaar van het eerste programmagebruik in omdat ik geen zin had mijn werkelijke datum op te geven. Zij hebben daar niks mee te maken; ik zit niet te wachten op felicitaties van hun kant. Nu realiseer ik mij dat ik een veel vroeger jaartal had moeten kiezen. Tja. Stom van mij.

Illustratie: Wytske Zuijdendorp

Via de algemene Microsoft Account-site logde ik in, veranderde mijn geboortedatum en dacht daarmee klaar te zijn. Nee dus. Zij wilden het een en ander verifiëren aan de hand van mijn creditcard-gegevens. No way! Weldra bleek dat Microsoft uitsluitend kaarten accepteert uit de Verenigde Staten. Opties 2 en 3 ter oplossing van dit probleem bestaan uit het zenden van een fax en het sturen van een papieren brief naar Redmond. Wat een vooroorlogse toestanden... Chatten met het Skype Support-team bleek een drama. De virtuele agent wist zich geen raad met mijn vraag en liep vast, praten met een levende ziel mislukte eveneens. Ik werd van het kastje naar de muur gestuurd. Er is maar één oplossing: een nieuw account aanmaken. Gelukkig heb ik er weer tijd voor. Vandaag loenschen mijn liefje en ik samen, met een boterham met tevredenheid.

Drie schorten

Onze overburen uit Madrid keerden onlangs terug naar hun huis aan zee. Zodra mijn liefje en ik de straat in liepen, kwamen zij met uitgestoken hand op ons af. Guillermo en María zijn bereisd, ontwikkeld en aardig. We houden altijd een praatje; de ene keer verloopt dat beter dan de andere keer.

Hun zoon António werkt voor een internationaal ingenieursbureau en woont met vrouw en kinderen in Den Haag. De ouders gingen hen de afgelopen zomer een week bezoeken. María vond de hofstad fantastisch. (Als ex-Kijkduiner glom ik van trots.) Het autovrije centrum, de groenvoorziening, de vele kinderspeelplaatsen, het strand, het heerlijke bruine brood, de open ramen 's avonds, de biologische winkels. Zij vond het “una maravilla”. Guillermo was verbaasd dat zijn kleinkinderen met hun Spaanse inborst zonder morren om acht uur 's avonds naar bed gaan en dat je in Nederland geen rundvlees van eigen bodem kunt kopen. Dat vond ik op mijn beurt grappig. Hollandse bitterballen vonden ze allebei lekker, wij houden van de Spaanse croquetas de jamón. Gelijk oversteken.

Wij vertelden dat de zomer van 2017 ons qua drukte en warmte erg was meegevallen. Zij weken uit naar het koelere Santander en hadden het daar naar hun zin. We kregen het vervolgens over eten, ik vertelde over de aanschaf van onze slow cooker en de stoofgerechten die we ermee maken. Op mijn beurt vroeg ik naar hun recept voor paëlla. Het grote geheim zit 'm wat mij betreft in de bouillon (‘caldo’) en hoe stelden zij die samen? Nou, dan moesten we maar een kijkje in hun keuken komen nemen en het resultaat helpen opeten. Hun jongste dochter en haar vriend zouden dat weekend overkomen uit Madrid en dit gerecht stond op het menu. Paëlla mag wat mij betreft direct tot cultureel erfgoed worden uitgeroepen!

Ik sputterde uit beleefdheid tegen en opperde dat het mij echt alleen was te doen om hun bereidingswijze maar dat was tegen dovemansoren gezegd. We waren uitgenodigd voor de lunch. Op zaterdagochtend belde Guillermo aan om de afspraak te bevestigen: om 13:00 uur zou de kookles beginnen. Klokslag 1 uur stak ik de straat over om aan te bellen maar de deur zwaaide reeds open. Met schort en notitieblok stapte ik hun huis binnen. De eerste vraag van María was, waar mijn liefje was. Die deed kleine boodschappen dus ik verwachtte haar snel terug.

Op het aanrecht stonden alle ingrediënten uitgestald voor paëlla de mariscos (schaal- en schelpdieren), voor zes personen. Ik merkte donkerrode gambas en roestbruine bouillon op. Dat beloofde weinig goeds… Mijn liefje is namelijk hyper-allergisch voor zeevruchten. Bij het minste hapje wordt ze zo wit als een tafellaken, waarna allerlei andere ellende volgt. Wanneer moest ik dit aan onze gastheer en -vrouw vertellen? Ik hield mijn mond voorlopig, wachtend op een geschikter moment.

Voor hun recept gebruikten zij:

• Sabroz Brillante-rijst, die ronder en dikker is (verkrijgbaar bij supermarkt Mas y Mas)
• Caldo de Pescado (visbouillon), kant & klaar verkrijgbaar bij lokale vishandel  Albaladejo
• 1 blikje tomate frito (het beste merk is Hida)
• 500 gram gambas rojas medianas (middelgrote, rode garnalen)
• 500 gram calamares (schoongemaakte inktvis, inclusief tentakels)
• 1 kopje geweekte ñoras (gedroogde paprikaschil; alleen het vruchtvlees wordt gebruikt)
• ½ rode paprika, klein gesneden
• 1 witte ui, klein gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• Een snufje saffraan of colorante alimentario
• Zout (Maldon; daar koken chefs ook mee)

María vertelde dat Guillermo drie jaar geleden (na zijn pensioen, vermoed ik) met koken begon. Hij hield altijd al van lekker eten maar hij bracht tot dan toe nauwelijks tijd in de keuken door. Dat is nu anders. Hij was el Jefe van de paëlla, zij was de lieflijke keukenassistente, ik keek toe en schreef op. Intussen belde mijn liefje driemaal aan zonder resultaat. Wij waren te druk met koken en praten en de keukendeur zat dicht.

Paëlla maken is slow cooking. Guillermo gebruikt liever een gietijzeren pan met dikke bodem dan een paëlla-pan van doorgaans dunner materiaal. Alles wordt met extra virgin-olijfolie bereid. Eerst wordt de ui aangezet tot glazig. Daarna wordt het teentje knoflook toegevoegd, gevolgd door de klein gesneden rode paprika. Roeren tot de groenten zacht worden. Daarna wordt het vruchtvlees van de geweekte ñoras met een theelepel uit de schil geschraapt. Een bergje pulp ter grootte van een golfbal wordt aan de pan toegevoegd.

Ondertussen knipte María de calamares in stukjes en verwijderde koppen, schil en darmkanaal van de gambas rojas. De garnalen sneed ze in stukjes, de koppen werden in een separate pan met olijfolie en een teentje knoflook aangebakken. Om al het vocht uit die garnalen te drukken, gebruikte ze een houten vork. Het vrijgekomen sap werd aan de caldo (in een separate pan) toegevoegd, de koppen hadden hun dienst bewezen en verdwenen in de vuilnisbak.

Slechts één derde van de tomato frito gaat in de pan; het geheel moet goed worden gemengd. Daarna gaan de inktvisstukjes bij het mengsel; er komt dan veel vocht vrij. Als de inktvis gaar is en het vocht is geslonken, gaan de rode garnalen erbij. Pas als die op kleur zijn, wordt de droge rijst toegevoegd: circa 2.5 melkbeker. De rijst en het zeevruchtenmengsel moeten heel goed worden omgeschept tot een compact mengsel. De laatste stap in de bereiding bestaat uit het toevoegen van de visbouillon. Ook daarvan gebruikten zij 2.5 melkbeker. Daarna moet er absoluut worden geproefd. Alleen zout wordt toegevoegd, peper ontbreekt. Het duurde vervolgens vijfenveertig minuten voordat al het vocht door de rijst was opgenomen. De rijstkorrel moet ‘a punto’ zijn (net als ‘al dente’ bij pasta).

Tegen die tijd was mijn liefje al geruime tijd binnen. Als snack bij het aperitief werd nog inktvis in speciale bloem licht gefrituurd. Tijdens het nuttigen van dit knapperige gerecht zei ik dat mijn liefje hun zorgvuldig bereide paëlla niet kon eten… Moeder María zette daarop brood, extra calamaris, olijven, amandelen en milde chorizo voor haar neus. We dronken er een droge witte wijn uit Galicia bij.

We vinden het leuk Spanjaarden persoonlijk te leren kennen. Het geanimeerde gesprek ging nog een tijd door. Hun dochter María is een schatje. Na de zelfgemaakte cake (van spelt & appel) staken wij de straat over terwijl zij aan hun siësta begonnen. Zij keerden inmiddels naar Madrid terug, wij aten onlangs met Nederlandse vrienden onze laatste paëlla van dit jaar bij Chiringuito Ramón waarmee we het zomerseizoen feestelijk afsloten.