Gallerij van de Oude Glorie

Het is alweer een tijdje geleden dat ik voor het laatst blogde over mijn favoriete kookprogramma ‘Masterchef Australia’. Het waaide 17 jaar geleden van Down Under naar Europa over en sindsdien ben ik fan. Vanwege het vriendelijke format, de afwisseling, de grappen, de juryleden en het glimpje dat je als kijker-amateurkok krijgt van het professioneel beheren van een keuken. We pinken op de bank in Huize Barefoot regelmatig een traantje weg als er een aardige kandidaat of kandidate sneuvelt in de kookstrijd. Het zijn dan nooit de echte kanshebbers op de overwinning al sneuvelde er weleens een talentvolle persoon vanwege een off day. 

De 24 kandidaten waarmee we dit seizoen begonnen, deden allen mee als amateur-koks in eerdere jaargangen van het programma. Niemand van hen won ooit. Soms eindigden ze als tweede; dat wel. Het thema van dit seizoen, het 17^de alweer, is dan ook ‘Back to Win’. Terugkomen om alsnog te de overwinning te claimen (eer, bokaal en prijzengeld). Koken kunnen ze ieder voor zich, al heeft de ene deelnemer meer relevante ervaring dan de andere. 

Dit seizoen zit vol met noviteiten en dat is een goede reden om te blijven kijken. Zo was er een episode met een soort ‘Gallerij van de oude glorie’ als achtergrond. Er hingen dikbesnorde mannen en elegante vrouwen in gouden lijsten in de kookstudio. Wie-o-wie waren zij? Het bleek te gaan om bekende, in sommige gevallen zelfs beroemde, wereldburgers die -bedoeld of onbedoeld- een klassieker op hun naam zetten. De kandidaten moesten een keuze maken door na het startsignaal naar een portret te rennen en dat te claimen als inspiratiebron. Het deed mij denken aan een favoriet kinderprogramma uit lang vervlogen tijden: Ren je rot. Dat was een quiz van presentator Martin Ambrosius met kinderen die na de vragen naar de zuil met het goede antwoord moesten rennen. Ook bij Masterchef moesten de kandidaten eerst het goede antwoord geven op de vraag op wiens/wier portret ze waren afgesneld. 

Mijn liefje en ik bevroegen elkaar op dit punt. Wat zou jij maken uit de lange rij vernoemde klassiekers? Door welke oorspronkelijke maker zou jij je laten inspireren? Mijn liefje noemde direct twee gerechten: steak tartare en boeuf bourguignon. Met een beetje goede wil durf ik te zeggen dat dit twee van haar ‘signature dishes’ zijn waarvoor ze mij 's nachts mag wakker schudden. 

Geen enkele steak tartare die ze maakt is dezelfde; dat is het leuke eraan. Het waren de Tartaren (Tataren), een nomadische stam uit Mongolië (Centraal-Azië), die de naam gaven aan steak tartare zoals we dat nu kennen. Het gerecht maakte wel een lange omzwerving via New York naar Frankrijk. Die krijgers te paard hadden de gewoonte rauw vlees onder hun paardenzadel te stoppen om het zo malser te maken. Aldus de overlevering. Het is zo beeldend dat het mensen zal afstoten. Er zijn personen die om uiteenlopende redenen geen rauw vlees eten. (Steak tartare is niet echt rauw-rauw... Er gaan zoveel zurige ingrediënten door het vlees dat het min of meer gaart.) 

In deze Masterchef-jaargang zag ik iemand overigens een vegan steak tartare bereiden (van biet). De woordencombinatie ‘vegan’ met achtervoegsel mogen we binnenkort niet meer gebruiken voor alternatieve vleesgerechten, volgens een recent besluit van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Vleesnamen zijn voortaan gereserveerd voor gerechten met uitsluitend dierlijke ingrediënten. De lobby van de vleesindustrie werkte. Cynisch maar waar. Het is goed om te beseffen dat die industrie deels broodheer is van de NVWA. Deze club eist nu dat producenten van vleesvervangers hun naamgeving per direct veranderen. Anders volgen er boetes. Wat een idiotie! 

Na een korte zoektocht op het web bleek monsieur of madame Bourguignon niet te bestaan. Wel is er de verwijzing naar Bourgogne-wijnen. Dit gerecht bestaat uit rundvlees, gestoofd in rode wijn, met een keur aan andere ingrediënten. Het was de wereldberoemde Franse chef Escoffier die dit van oorsprong middeleeuwse gerecht op de culinaire wereldkaart zette. Je kunt er goed mee experimenteren (doet mijn liefje ook) en alternatieve versies bereiden. Ook vega, bijvoorbeeld met aubergine als basisingrediënt. Zo wordt de ‘Auberguignon’ geboren... Tja. Voor mij is dit een typisch winters gerecht. Wij kochten jaren geleden een Amerikaanse crockpot die zich hiervoor uitstekend leent. Volgende maand komt'ie vast weer uit de keukenkast. 

Het waren de Franse zusters Stéphanie en Caroline Tatin die mij als eerste te binnen schoten. Zij waren de ontdeksters van de tarte tatin; bekend als omgekeerde taart met gekarameliseerde appels. Nu ben ik zelf bepaald geen bakker. Ik heb mij nooit op die hobby gestort maar eet wel graag een toet of taart. Al bijna 37 jaar leef ik met iemand die beter geen zoetigheid eet maar het ook graag doet. Dit Stiekeme Koekiemonster wordt regelmatig door onze Engelse en Zwitserse buurvrouwen Sue en Liselotte, beiden capabel en baklustig, op haar wenken bediend, zonder erom te hoeven vragen. Wekelijks staat er een hele of halve taart voor haar neus. Kom er eens om! 

Slechts éénmaal, in een ver verleden, bereidde ik deze Franse taart. Dat zit zo. Toentertijd werkte ik als consultant bij een gerenommeerd headhuntersbedrijf in hartje Amsterdam. We zochten talent en hielden af en toe een taartenwedstrijd. Er werkten mannen en vrouwen in alle leeftijdscategorieën; een erg leuk team. De eigenaresse was een vrouw, wellicht dat dit feit de bakwedstrijd veroorzaakte? Anyway. Vaak op maandagochtend, na de eerste vergadering van de week, organiseerden we een jury om de nieuwe baksel te beoordelen. Wie maakte nu weer de lekkerste van de week? Er was geen gedwongen deelname. Op enig moment besloot ik wel een keer mee te doen. De zondagavond ervoor was ik thuis begonnen met bakken.  De eerste versie van de taart mislukte grandioos. Vol goede moed begon ik aan een tweede. (Je doet mee of niet.) Inmiddels had daar de middernachtelijke klok geslagen... 

Dat mislukken was toepasselijk want de eerste taart van de Franse zussen was een ongelukje in hun toenmalige herberg, net ten zuiden van Parijs. Mijn liefje en ik zaten daar een keer op het terras om de taart in al zijn glorie en in het volle bewustzijn van de ontstaansgeschiedenis te proeven. Ik zie ons er nog zitten. Door drukte in hun etablissement vergat een van de zussen destijds de taartbodem te leggen onder het fruit. Dan maar erbovenop, moet ze hebben gedacht. Et voilà! Een ster was geboren. Het resultaat van die avond beviel de gasten erg goed en dat doet dit klassieke dessert tot op de dag van vandaag. Mijn tweede taart, een geslaagde versie, viel de volgende dag eveneens in de prijzen: die werd verkozen tot beste van de week. Maar er is geen bakker aan mij verloren gegaan. 

De kandidaat die de Oude Glorie-opdracht won, was Callum Hann. Hij is sterk in desserts maar kan alles goed, zo lijkt het. In seizoen 2 eindigde hij als tweede dus toen had hij al veel in zijn mars en dat heeft hij nog steeds. Hij maakte een werkelijk beeldschone variant op een Russische matroesjka, een hol poppetje met veel vormpjes in steeds kleinere formaten erin. Met vijgen als hoofdingrediënt. Hij werd geïnspireerd door de Russische balletdanseres Anna Pavlova van wie een portret in de studio hing. 

Het verhaal gaat dat een vermaarde chef in Nieuw-Zeeland aan het begin van de 20^ste eeuw dit toetje speciaal voor haar (wereldberoemde danseres) maakte tijdens haar tour door het land. Hij zou zijn geïnspireerd door haar tutu. Callum maakte zijn eigen elegante en moderne variant op een pavlova (eiwitschuimtaartje) en werd daarmee de welverdiende overwinnaar. 

Deze slissende jongeman, onder andere schrijver van kookboeken en eigenaar van een kookschool, is een van mijn twee favorieten; de andere kandidaat is Laura Sharad die ooit als jongste (18) meedeed aan seizoen 6 en volgens mij ook tweede werd. Ze zijn dus aan elkaar gewaagd. Hij is een übercreatieve jongeman met veel oog voor detail, zij is een razendknappe kok met Italiaanse roots. Ijzersterke combinaties. Wat mij betreft komen die twee elkaar tegen in de finale! Maar zover is het nog niet. 

We zijn inmiddels aangekomen bij de Top8 (van 24). De recentste afvaller was een kandidate wier vertrek mij niet tot tranen roerde. Het was wel weer een heel leuke opdracht die de kandidaten moesten uitvoeren. Achter de juryleden stond een opstapeling van reiskratten met een landennaam erop. Een van die landen moest als inspiratie dienen voor een gerecht dat de jury zou teletransporteren naar het land van keuze. 

Audra koos voor Spanje (net als Jamie) en bereidde een zeevruchtenpaëlla. Ik zag haar werk met lede ogen aan en zag het misgaan... Om er haar eigen draai aan te geven -dit was geen vereiste bij deze opdracht- voegde ze yuzu toe aan de pan; het sap van een mix van citroen, limoen en sinasappel/mandarijn. Best lekker -weet ik- maar niet in deze Spaanse klassieker. Doperwten in een paella de marisco? Not done. De zeevruchten niet laten meestoven in de rijst? Een gotspe. Sint Jacobsschelpen in de schelp erop serveren? Ziet er niet uit in de pan. Diep verbrande onderkant (socarrat die te ver ging)? De druppel... Er bleek bovendien geen zeevruchtensmaak te bekennen. Klaar. Af! Ze mocht gaan. 

Voortbordurend op de reiskratten stond er daarna een business class-vlucht naar de hoofdstad van Qatar (Doha) op het programma voor de overblijvers. Dat is doorgaans een keerpunt in het programma. Daarna barst de finalestrijd pas echt los! Mijn liefje en ik bewonderden de skyline van Doha ooit en de Arabische mannen met een biertje aan de bar... We landden er maar verlieten de luchthaven niet. Deze kandidaten wel. Om te koken in de woestijn. Zelfs bladerdeeg werd er bereid op een bloedheet keukenblad in de volle zon, met de azuurblauwe Golf van Perzië als achtergrond. Kun je nagaan?! Fascinerend en vermakelijk. Ik raak nog even niet uitgekeken.