Finaleweek

De regelmatige lezer weet dat ik als thuiskok erg enthousiast ben over het kookprogramma Masterchef Australia. Ik bekijk het al zolang als het bestaat. De huidige jaargang, Masterchef Australia 2012, volg ik ook op de voet; ons avondschema wordt ervoor aangepast. Maar niet meer voor lang; we zijn namelijk in de finaleweek beland. Als ik het goed inschat, zal de strijd om de eerste plaats vóór mijn aanstaande vertrek zijn afgerond. Op het moment van typen zijn Mindy, Audra, Julia en Andy nog in de race. Ik weet nog steeds niet wie Masterchef Australia 2012 zal worden. Ik zet in op mijn long-time favorieten Mindy of Audra die beiden een constant hoge kwaliteit van koken lieten zien. Andy is echter aan een sterk offensief bezig, met een beetje (extra) stimulans van de jury. Het feit dat de dames Mistresschefs zijn van Aziatische gerechten spreekt in hun voordeel, wat mij betreft.

“Food is an expression of love.” Het was de leuke lerares Alice Zaslavsky met de grote bril die deze zin uitsprak. Ik ben het geheel met haar eens. Alice viel vorige week af tijdens een eliminatieronde. De deelnemers moesten koken voor hun geliefden die uit heel Australië waren afgereisd naar de kookstudio in Sydney. Het betreffende familielid mocht zijn of haar favoriete gerecht noemen en de amateurkok zou het dan bereiden. Alice’s vriend Nick vroeg om een lamsgerecht. Zij maakte het en hij vond het heerlijk. In tegenstelling tot de jury. Daarmee kwam een einde aan haar competitie.

Zo kan de voorkeur van je geliefde je zomaar de kop kosten?! Ook ik kook graag voor vrienden en familie... Liefde van de mensen die wij kennen gaat vaak door de maag.

In de afgelopen periode bereidde ik veel nieuwe gerechten voor mijn liefje en anderen: asperges met gepocheerd ei, gevulde inktvis, verse mango met wittechocoladejoghurtsaus, raita mèt, verse gazpacho en zelfgemaakte salmorejo, konijnschotel, zelfgebakken broden, vegetarische empanadas (met een handige mal die altijd werkt), rijstpapierrolletjes, enzovoort. 

Veel van Ferran Adrìa, Spanje’s Masterchef, het een en ander van Masterchef Australia en een beetje van muzelluf. De boog stond niet altijd gespannen; gouwe-ouwe en 'metdeogendichtrecepten' kwamen evenzeer aan te orde. 

Wijzelf zijn in de finaleweek van Spanje 2012 aangekomen. Het was een, voor ons doen, lang verblijf: ruim 6 maanden op 1 honk, met af en toe een uitstapje binnen de landsgrenzen. Dat alles beviel goed.

Nog even en we reizen af naar Borneo. Ik zal de komende maanden niet -behoeven te- koken. Al vind ik koken erg leuk, het is bevredigend om voorlopig alleen te mogen proeven. En dat het een inspirerend Aziatisch preuvenement wordt, moge duidelijk zijn! Onze eerste verblijfplaats in Maleisië, Kota Kinabalu (regio Sabah), staat bekend om zijn vele fantastische eethuizen en restaurants. Mijn liefje versprak zich onlangs. Kota Kinabalu werd bij haar Kota Kannibali. Ik vond deze aanduiding dermate leuk dat we die voorlopig aanhouden. In de regio Sarawak gaan we overigens kennis maken met de nazaten van koppensnellers: de Dajaks.

Ik kijk uit naar nieuwe Aziatische culinaire ervaringen. Ik neem mij vooral voor vaak schaal- en schelpdieren te gaan eten maar voor een smakelijk vegetarische gerecht loop ik graag een straatje om. Mijn opgebouwde kennis van Bahasa Indonesia zal mij in de komende maanden hopelijk helpen bij het maken van de juiste keuzen op gebied van voedsel. Anders moet a-Coke-a-day ons uit de gevarenzone houden. Als die drank schroeven kan losweken, moet het die enkele bug in maag of darm toch ook onschadelijk kunnen maken?!

We kregen tevens een tip over het proberen van stir fried midin. Midin is een wilde varen die alleen in de jungle van Sarawak groeit. Datzelfde geldt voor Sarawak Laksa, een gerecht uit de zuidelijke provincie van Borneo. Het is kennelijk een pittig gerecht. Wellicht tè pittig voor mijn liefje wier smaakpapillen geen hete ingrediënten kunnen verdragen. Ook voor haar blijft er echter genoeg te kiezen. Ik vond een site met de 25 beste nationale gerechten die worden aanbevolen. Van lekker eten wordt een mens gelukkig.

In de Borneo Post las ik dat er recent een wereldwijd onderzoek was gedaan door het Earth Institute van de Universiteit van Columbia in samenwerking met een Engelse en Amerikaanse universiteit naar de stand van World Happiness. De organisatie bracht een rapport van 170 bladzijden uit dus er valt veel over te melden. Goede lichamelijke en geestelijke gezondheid, de nabijheid van iemand op wie je kunt rekenen, baanzekerheid en een stabiele familie lijken cruciaal voor dat geluksgevoel. Maleisië staat op de achtste plaats van de lijst van ‘happiest countries’. Zo timmert het land lekker aan de weg. Voor de goede orde: Denemarken, Finland, Noorwegen, Nederland en Zwitserland vormen de top5; de Verenigde Staten eindigden op plaats 32... Kita Senang!

Op de schouders van giganten

Het is weer tijd voor een culinaire blog. Dat kan niet zonder over Masterchef Australia 2012 te schrijven. Ik ben een groot fan van het programma dat ik nog steeds op de voet volg. Waarschijnlijk de enige Hollander maar wat maakt het uit?! Het aantal amateurkoks dat strijdt om de titel is inmiddels tot 12 personen gereduceerd. Ik kan niet inschatten wie de prestigieuze titel dit jaar zal gaan winnen maar over maximaal drie weken wordt het bekend.

Wèl heb ik favorieten: Mindy, Amina, Audra en Debra. Mindy, fysiotherapeute die opgroeide in Maleisië en wier vader kok in het leger is, ontving als eerste een immuniteitsspeld door al kokend van een sterrenkok te winnen. Die speld houdt in dat ze pas een week voor de finale kan afvallen. Amina, verpleegster en dochter van een Egyptische vader en een Zuid-Koreaanse moeder, is een culinair wonder. Beter gezegd: Haarlemmerolie! Als zij aan een groepsopdracht meedoet, worden haar gerechten geheid verkozen tot de beste of de lekkerste. Ze heeft ervaring met een breed spectrum aan wereldgerechten. Audra, geboren in Singapore, is accountmanager en dochter van een Singaporese moeder en een Indiase vader. Ook haar kookstijl en smakenpallet worden geprezen. Mijn grootste favoriet is echter Debra. Zij is niet alleen een creatieve kok, ik vind haar bovendien een aantrekkelijke vrouw. Bij haar zou ik wel een potje willen breken! Ze kookt bij voorkeur vegetarisch en maakt daarmee veel indruk op de carnivore juryleden. De dames zijn heuse wizzards of Oz.

Leraar Ben, bouwvakker Beau en electricien Andy zijn goed presterende mannen maar ze steken niet met kop en schouders boven de dames uit. De amateurs van MC Australia 2012 moeten regelmatig tegen sterrenkoks koken. Zo ook tegen Jamie Oliver. Voor twee van hen bleek hij dé culinaire inspiratiebron. Schooljuf Alice zei het heel mooi: "we are standing on the shoulders of giants". Een terecht compliment aan het adres van nationale en internationale kooklegendes. Jamie ging met de amateurs de ‘Antipasto Plank Challenge’ aan. Het werd een close finish: Oliver kreeg 27 punten, Jules werd tweede met 25 punten.

De Britse kooktovenaar Heston Blumenthal, wiens restaurant 'The Fat Duck' wij in 2002 bezochten, kookte tijdens een inventietest. Australische sterrenkok Matt Moran, wiens restaurant Aria wij in januari 2012 bezochten, treedt regelmatig op als Masterclass-kok en als coach van de amateurs. Elk van hen is een bron van inspiratie en culinaire geneugten. Ook voor mij als enthousiaste thuiskok.

Onlangs las ik de Volkskeukenrubriek van culinair journalist Onno Kleyn weer eens. Ooit kocht ik zijn 'Reiskookboek Frankrijk' voor op de camping; een heerlijke selectie culinaire voorgerechten en über-Franse eenpansmaaltijden. Kleyn beklaagde zich in de column over het feit dat een bekende kok zijn recepten als simpel en een beetje boers had bestempeld. Zijn reactie was sprekend: “dat simpele zit ook wel in mij. Nadat ik zo rond mijn twintigste met hulp van nouvelle-cuisinekookboekjes driftig probeerde sterrenkok te spelen voor mijn vrienden, is het rustiger geworden bij mijn fornuis. Dat gepiel, daar moet je overheen groeien, vond ik sindsdien. Maar toch kriebelt er af en toe iets.” Ik moest grinniken om de herkenbaarheid. Het gekriebel leidde tot gekonfijte kippenlevertjes met trompettes de la mort. Ik las het recept en raakte geïnspireerd; hierbij de kookaanwijzingen (voor 4 personen).

• 100 g verse of 20 g gedroogde trompette de la mort (paddenstoel hoorn des overvloeds)
• 250 g kippenlevers
• 3 eetlepels Kikkoman sojasaus
• 1 mespunt chilipoeder
• 1 rode ui, in dunne halve plakken
• 150 g roomboter
• 50 ml Pedro Ximenez (sherry)
• 2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie

Gedroogde paddenstoelen moeten een half uur in warm water worden geweekt, verse moet je wassen in warm water en drogen met veel keukenpapier. Verwijder de ongerechtigheden van de levertjes en verdeel ze in vrij grote stukken. Meng ze met de soja en chilipoeder en zet ze koel weg. Bak de ui in een lepel boter tot de plakjes zacht worden. Bestrooi ze met zout en haal ze van het vuur. Bak de paddestoelen op hoog vuur in een gulle lepel boter -circa 3 minuten- tot zij zacht zijn. Zout ze en haal ze van het vuur. Doe de sherry in een klein pannetje en kook het vocht in tot er stroop overblijft. Bewaar. Smelt 100 gram boter in een koekenpan op heel laag vuur. Doe de levertjes erin en laat afgedekt héél zachtjes garen; bakken mag beslist niet. Draai ze af en toe om; in circa 7 minuten moeten ze gaar (genoeg) zijn. Meng ze, zonder hun boter, met de andere ingrediënten en voeg de peterselie toe.

Zelf gebruikte ik een andere, verse paddenstoelsoort en in plaats van alleen Kikkoman marineerde ik de kippenlevers in anderhalve eetlepel japanse en evenzoveel zoete Indonesische sojasaus. De sherry die ik gebruikte is een donkere, zoete sherry - van hetzelfde PX-merk. Het was vurrukkulluk, een regelrechte aanrader. Hoe groot kan Kleyn zijn?! Ook hij is een reus.

Plan B

Momenteel kijk ik naar het vierde seizoen van Masterchef Australië.

Ik ben een groot fan, zowel van koken als van Australië dus een programma met die combinatie is niet te versmaden. Het emoverende programma werd tot nu toe uitgezonden vanuit een kookstudio in Sydney maar dit jaar vindt het voor het eerst in Melbourne plaats. Alexandria, de originele locatie van de Masterchef Kitchen, werd namelijk verkocht. Seizoen 2012 kost een lieve som van AU$ 25.000.000... De nieuwe locatie in Melbourne mag er ook zijn: het Royal Exhibition-gebouw. Wow! Het staat op de UNESCO-Wereldergoedlijst. De stad Melbourne is, naast Sydney, een andere favoriet van mij in Australië: met indrukwekkende klassieke en moderne architectuur (vooral art decó), een fraai rivier die door de stad kronkelt, een bruisend Chinatown, kekke restaurants, interessante straatkunst en fantastische musea.

Episode 3. Ik zit aan de buis gekluisterd. De kwalificatie voor beste 24 is aan de orde. De amateurkoks moeten als tweetal naar Mornington Peninsula om boodschappen doen, op circa twee uur rijden van Melbourne. Twee maatjes gaan op weg, ze hebben zes uur om te shoppen en te koken. De ene wil haar lekkerste-curry-allertijden maken met fantastisch lamsvlees dat ze op een boerderij gaat kopen, de andere heeft het plan om haar mooiste desserttaart te maken met zelfgeplukte frambozen waar Mornington onder andere bekend om staat.

De beide dames komen als eersten terug in de Masterchefkeuken en hebben dus voldoende tijd voor hun koninginnengerechten. Totdat het doordringt: nummer een vergeet knoflook, gember en aardappel te kopen, nummer twee vergeet de eieren. Ze lazen de instructies niet goed: in de winkel van de kookstudio staan alleen houdbare producten. De verse ingrediënten moesten ze ter plekke kopen. Drama. Beiden moeten op Plan B overschakelen. Vrouw 1, Dalvinder, maakt zo’n goede curry dat ze stante pede een schort ontvangt, daarmee een plaats in de Top 24 verdienend. Het begerenswaardige Masterchefschort valt ook improviserende jongedame 2 te beurt. Ze maakt een chocoladeganache. Smullen, letterlijk èn figuurlijk!

In dezelfde episode moeten de kandidaten tevens boter maken. Wie het snelst -zonder weegschaal- 150 gram boter weet te vervaardigen, wint de wedstrijd. Ze krijgen een liter room, een kom en een garde. Kloppen maar. Sommige kandidaten hebben het schuim op de lippen staan! Het verbaast niet dat vorkheftruckchauffer Beau Cook (wat een naam...) deze ronde wint. Om het snelst boter te kloppen, heb je namelijk flink wat spierkracht nodig.

Episode 5 bestaat uit de eerste pressuretest: de kandidaten moeten een uiterst moeilijk dessertrecept volgen van de vermaarde Australische chef Shannon Bennett. Ze maken een alternatieve pêche melba (perzikpuree en creme anglaise) in een kooitje van witte chocolade. Die kooitjes worden gevormd op basis van halve ijsbollen; daarover heen wordt witte vloeibare chocolade gespoten. Na het opvriezen moeten de helften aan elkaar worden gemaakt. Moeilijkheidsgraad 9 op de schaal van 10. Hogere kookkunde. Voor de meeste kandidaten gaat de bereiding van dit gerecht boven hun pet. Electricien Andy, die naarstig op zoek is naar een nieuwe carrière, krijgt van Matt na zijn proeverij alvast een M op zijn schort getekend; het blijkt een voorteken want hij werd de uiteindelijke winnaar en ontving het Masterchefschort. Hij is een leuke vent en een zeer gemotiveerd amateurkok. Ik verwacht in de komende weken meer goeds van hem.

Gisteren, tijdens episode 6, was er een Masterclass. De kandidaten kregen kookles en kunnen even tot rust komen. Een van de recepten was een dessert van verse vijgen- en pistachekruimeltaart. Ik kopieerde het recept naar mijn eReader. Je weet maar nooit wie je er, on the move, mee kunt verrassen!  

Een van de succesvolste aspecten van het Australische concept is dat de (vaste) jury een inspirerend team is met het hart op de juiste plaats: de internationaal bekende culinaire criticus van Britse origine Matt Preston, de Australische chefkok van Griekse origine George Calombaris en Engelse kooklegende Gary Mehigan. Zij stralen met elkaar ten enenmalen uit dat koken passie is, dat je niet alleen met je mond geniet. Het mooie van Masterchef Australia is dat kandidaten constant boven zichzelf uitstijgen. De professionals motiveren en inspireren. Er valt nauwelijks een negatief woord, al gaat zeker niet al het gekokkerel even goed.

In deze jaargang treedt voor het eerst een kandidate met hoofddoek op, Amina. Zij weet de jury tot nu toe te verrassen met afwisselende, uiterst smakelijke Midden-Oostenrecepten. Ze ontving dan ook een Top 24-schort. Bij die uitreiking kreeg zij bovendien te horen 'dat ze een kandidaat is voor de titel van Masterchef Australië 2012'...

In Australië eindigde de befaamde kookwedstrijd van deze jaargang in juli jongstleden. De winnaar is dus al bekend maar ik wil het niet weten! Ik houd de spanning erin. Voor vele weken. Wie-o-wie zal het worden?

Zelf kook ik momenteel tamelijk eenvoudig, gezien de plaatselijke weersgesteldheid. Met temperaturen van 30 graden Celsius of meer heb ik niet veel puf om langdurig in een warme keuken te vertoeven. Bovendien moet het recept passen in het wedstrijdschema van Masterchef Australië op NET5! Mijn favoriete kooktoestel is dan ook de tajine. Met kip, vis of lamsvlees en veel groenten, specerijen en kruiden. En zelfgemaakte bouillon die ik als ijsblokjes bewaar. Het is slow cooking, in eigen, natuurlijke sappen gegaard. Licht maar tegelijkertijd smakelijk. 
Tè eenvoudig als Masterchef-recept maar ach, mijn boog kan niet altijd gespannen zijn.