Eten wat je wilt

Vandaag is het internationale Eat What You Want Day, geloof het of niet. De dag werd uitgeroepen door twee Amerikanen die van mening zijn dat mensen behoefte hebben aan een relaxed dagje in de keuken. Dat is des te opmerkelijk daar driekwart van de Amerikanen in 2020 hoogstwaarschijnlijk zal lijden aan overgewicht of obesitas. Nu heb ik zelf geen internationale dag nodig om te bepalen wanneer ik mag eten wat ik wil maar er zijn veel voedingswetenschappers en niet-wetenschappers-met-een-missie die vaak tegenstrijdige uitspraken doen over wat wij wel en niet mogen eten. Soms zie ik als enthousiaste thuiskok door de bomen het bos niet meer.

Zo zag ik in de afgelopen weken voedingsprofessor Martijn Katan regelmatig op de Nederlandse televisie om zijn nieuwe boek ‘Voedingsmythes’ onder de aandacht te brengen. Hij zei dingen waarvan ik (leek!) bijna zeker weet dat ze niet kloppen. We zouden niet bang hoeven zijn voor de gifstoffen in margarine, een broodje kroket zou gezonder zijn dan een broodje kaas, biologisch eten is onzin en sporten heeft geen zin. Ik vraag mij in alle ernst af waarom iemand als hij zulke dingen zegt... De verwarring bij consumenten wordt zo alleen maar groter. Nationaal en internationaal onderzoek van wetenschappers in binnen- en buitenland maakte korte metten met dergelijke extreme uitspraken.

Afgelopen week leerde ik Myra kennen, partner van Jeroen – zoon van een van onze beste vrienden. Ook Jeroen ontdekte de voordelen van het dragen van een Fitbit-polsbandje dus we gingen die dag samen op pad voor 10.000 stappen. Al wandelend ontdekten Myra en ik dat we dingen gemeen hebben: ons lidmaatschap van de Cloud Appreciation Society (de Vereniging van Wolkenstaarders), liefde voor gevederde vriendjes en een passie voor koken en gezond doch lekker eten.

We liepen naar de zoutmeren van Lo Pagán waar zij enthousiast met blote voeten in het zilte water stapte, een potje met helende modder vulde en een bakje met zoutkristallen schepte; beide voor eigen gebruik. Modder verwijdert schadelijke stoffen uit het lichaam, versterkt het immuunsysteem, reinigt de huid en verlicht gewrichtspijn. Ik hoop dat ze geen problemen krijgt met de Nederlandse douane!

Onder een interessant wolkendek gingen we vervolgens naar onze favoriete tapasbar terwijl we spraken over wat lekker, gezond en mogelijk ongezond is. Over dagelijks vers, gevarieerd eten, het goede van stomen, het belang van kruiden en specerijen waren we het snel eens. We zijn ervan overtuigd dat goede voeding de gezondheid positief beïnvloedt. We waren het onder andere eens over de effectiviteit van kurkuma (geelwortel) als krachtige antioxidant, aanmaker van nieuwe neuronen in de hersenen en natuurlijke ontstekingsremmer. Ik voeg het bijna dagelijks aan onze gerechten toe. Luisteren naar je lichaam -ook wel intuïtief eten genoemd- is voor haar de beste richtlijn. Ik deed haar gefermenteerde knoflook cadeau.

Vorig weekend begon jaargang 2016 van Masterchef Australia in Australië, waar het razend populaire kookprogramma werd bedacht en geproduceerd. In de dagen erna stonden er gerelateerde artikelen in de online-versie van de Sydney Morning Herald. Een van die artikelen had de kop Smart Cookie. Het betrof een interview met Poh Ling Yeow, de creatieveling die als tweede eindigde in de eerste jaargang van het programma (2009). Voor mij was zij toentertijd de absolute winnaar.

Van alle Masterchef-finalekandidaten deed zij het tot nu toe op zakelijk en creatief vlak het best: niet alleen schreef ze twee goedverkochte kookboeken, ze was de ster van succesvolle kookprogramma’s op tv (Poh’s Kitchen en Poh & Co.; respectievelijk op ABC TV en SBS) en ze ging zelfgemaakte producten verkopen, onder de naam JamFace by Poh.

In het betreffende interview las ik eveneens dat ze onlangs ‘Jamface Café’ opende in het centrum van Adelaide. Voorlopig gaat het café alleen overdag open maar het is niet alle dagen geopend. Poh startte het bedrijf met haar beste vriendin Sarah. Ze verkopen er hartige en zoete gerechten, zoals quiches van varkensvlees met kool, Franse roomtaartjes op basis van custard, gekarameliseerde peertjes, broodje bacon & ei met parmezaanse kaas- & tijmkorst en nog heel veel meer.

Wat betreft kijkcijfers was haar programma Poh & Co in 2015 het best bekeken en succesvolste van alle kookprogramma’s op de Australische zender SBS. Mijn liefje en ik leerden de nu 43-jarige Poh jaren geleden persoonlijk kennen tijdens een rondreis door West-Australië. Sindsdien hielden we mailcontact. Ik wenste haar onlangs veel succes toe met de nieuwe, spannende onderneming. Poh has the Midas touch! Alles dat ze aanraakt, verandert in goud dus ik weet zo goed als zeker dat ook Jamface Café een succes zal worden.

In afwachting van Masterchef Australia 2016 op de Nederlandse tv kijk ik wekelijks naar het eveneens Australische kookprogramma My Kitchen Rules op Net5. Ook dit programma wordt met de jaren interessanter. Er zijn op dit moment nog vijf teams in de race, waaronder het Britse mannenteam Will & Steve en de Aziatische Debrah & Eva. Steve is de ideeënman en perfectionist van het team; hij wil chef-kok worden, Will werkt keihard mee, maakt af en toe een foutje en let op de tijd. De meisjes uit West-Australië -met Indiase en Maleise wortels- zijn minstens zo goed; zij zijn de koninginnen van de Aziatische smaakbommen. Ze zijn op hun best als ze gerechten van hun oma of moeder bereiden.

De competitie is vol spanning. Teams moesten in de afgelopen weken tegen elkaar koken voor lokale groenten- en fruittelers, voor een Jetstar-vliegtuig vol passagiers (het gerecht van het winnende team werd zes maanden lang geserveerd op geselecteerde vluchten van die maatschappij!) en tijdens heftige eliminatieronden. Inmiddels belandden we in de ronde van het Instant-Restaurant-voor-Gevorderden: elk team moet deze week in eigen keuken zes gerechten bereiden. Mijn twee favoriete teams kwalificeerden zich inmiddels ruimschoots voor de halve finale. De mannen kregen zelfs tienen van de jury. Happy!

Alles tussen snuit en staart

Gisteren gingen we in onze woonwijk over van propaangas naar aardgas. Wij, waarschijnlijk twee van de langst wonende permanente bewoners, stonden niet op de lijst van huishoudens die moesten worden aangepast. Inmiddels was de gaskraan dicht, warm douchen en koken waren tijdelijk niet mogelijk. We zijn twee übergeorganiseerde vrouwen dus we lieten niets aan het toeval over. Mijn liefje wandelde rond om een technicus in de kraag te vatten. Ik zou daarna koffie met een Hollands koekje serveren. En ziedaar: ons appartement was het eerste dat door Spaanse gasman werden aangesloten op het nieuwe net. De pitten vlamden nog nooit zo fel!

Ik kijk (bijna) dagelijks naar jaargang 2015 van het programma My Kitchen Rules. Alhoewel het minder boeiend is dan Masterchef Australia kijk ik toch met plezier naar dit eveneens Australische kookprogramma. Bij Masterchef gaat het te allen tijde om de kookprestaties, bij MKR wordt regelmatig ingezoomd op jaloezie en kinnesinne. Bij Masterchef kookt elke kandidaat voor zichzelf, bij MKR doe je het met je tweeën. 

De van origine Texaanse Robert en zijn, in Australië geboren, dochter Lynzey en de Britse Will & Steve zijn mijn favorieten. Pa is een soort Johan Cruijff qua uitspraken en koken kan hij als geen ander. Ik vermoed dat het mannenteam een setje is maar ze zijn bepaald niet uit de kast. Een ander kookduo bereidde kippenlevertjes als voorgerecht. De jury noemde het een gewaagde keuze. Het team vloog uit de competitie.

Tja, orgaanvlees. Een deel van dit vlees wordt verwerkt in worst, de rest wordt beschouwd als afval. Het is opmerkelijk dat het in de Engelse taal eveneens wordt aangeduid als ‘offal’. Ik zocht het woord op in een etymologisch woordenboek waar ik het volgende aantrof: ‘that which "falls off" the butcher's block; perhaps a translation of Middle Dutch afval.’

In de Quest van februari 2016 stond een uitgebreid artikel over orgaanvlees op het bord. De meeste mensen worden al misselijk bij het idee. Het is echter duurzaam om alles tussen snuit en staart te consumeren. Louise Fresco, voedseldeskundige van de Universiteit van Wageningen pleit ervoor.

Tot aan het einde van de vorige eeuw werd het Nederlandse slachtafval, met afgedankte organen, nog verwerkt tot veevoer maar in 2000 bleek dat koeien die hersenen aten van andere koeien, de gekkekoeienziekte BSE konden krijgen. Er ontstond een eiwitklontering in de hersenen waardoor koeien gek werden. Bovendien bleek dat mensen die dat gekke vlees aten de ziekte van Creutzfeldt-Jakob konden krijgen, een vorm van dementie waarbij hersencellen in snel tempo afsterven. Een jonge, reislustige nicht van mijn liefje overleed aan die ziekte. Het BSE-risico verdween gelukkig vrijwel geheel uit Nederland maar sindsdien worden jaarlijks honderd duizenden tonnen slachtafval vernietigd terwijl dat geen afval zou hoeven zijn.

Walging is grotendeels aangeleerd, aldus voedingswetenschapper Paul Rozin van de University of Pennsylvania. Hij schotelde kinderen in de leeftijd van 15 maanden tot vijf jaar de gekste dingen voor: vissenogen, haar, dode sprinkhanen maar ook papier, zeep en koekjes met ketchup. De jongste kinderen aten bijna alles. Naargelang de leeftijd van de proefkinderen steeg, steeg de weerzin tegen vreemde productcombinaties tot bijna 90%.

Zelf walg ik niet van orgaanvlees; in tegendeel. In mijn leven probeerde in ook geit, krokodil, kameel, kangoeroe, meelworm en sprinkhaan. Sinds mijn kindertijd eet ik met plezier kalfslever, gebakken kippenlevertjes verorberde ik samen met mijn hond Max die er dol op was. Kalfstong, niertjes, eendenlever… mijn maag draait er niet van om. 

De belangrijkste reden waarom veel mensen geen orgaanvlees lusten, is omdat het een uitgesproken smaak heeft die niet iedereen kan bekoren. Walging kan echter ook een vorm van morele afkeer zijn; mensen vinden het ‘onrein’. Toen we in 2014-2015 in Zuid-Amerika rondreisden, at ik regelmatig ‘mozegas’ zoals men het daar uitspreekt. De lekkerste kalfszwezerik at ik in gastrobar La Josefina in Buenos Aires. De kalfszwezerik werd op de grill bereid, was knapperig en smolt in de mond. Ik kan die smaak nog oproepen!

Toen we onlangs naar de overdekte markt van Alicante gingen, trof ik bij een plaatselijke slager een bord aan waarop stond dat hij ‘mollejas’ verkocht, ofwel kalfszwezerik. Dat eet ik doorgaans alleen in een restaurant. Toen ik net bij mijn liefje woonde, wilde ik indruk op haar maken met een krokant gebakken kalfszwezerik. Ik bestelde het orgaanvlees bij de slager in het stadscentrum en haalde het een weekend later op. Ik ben dol op de combinatie van fluweelzacht vlees en knapperige buitenkant. Ik had precies voor ogen hoe ik het eindresultaat wilde hebben. Dus ik kookte het stukje vlees eerst kort, rolde het daarna ruim door de bloem en bakte het vervolgens in roomboter. Het werd een fiasco en ik kieperde het in de vuilnisemmer. Ik bereidde het gerecht nooit meer thuis. Het was dus tijd voor een nieuwe poging.

Je hebt twee soorten kalfszwezerik: van rond de hals en uit de hartstreek (pomme de ris genoemd in de Franse keuken.) Ik kocht een mooi exemplaar en ging ermee aan de slag. Zwezerik is rijk aan mineralen als zink en selenium die zorgen voor een stabiele hormoonspiegel en immuniteit. Het vlees is rijke bron van proteïne en omega 3-vetzuren die ontstekingen in het lichaam helpen voorkomen.

Ik zocht naar het aansprekelijkste recept. Daarin las ik dat je de zwezerik het best eerst drie uur in een ijswaterbad kunt leggen, om eventueel bloed uit het orgaan te laten lopen. Mijn keuze had weliswaar nauwelijks bloed maar ik volgde het advies op. Daarna pocheerde ik het vlees in een pannetje met twee laurierblaadjes, vier stengels selderij en vijf peperkorrels. Zodra het water kookte, deed ik het vlees in de pan en zette het vuur laag. Na ongeveer vier minuten haalde ik het vlees eruit.

Op dat moment kun je het vlies dat eventueel om de zwezerik zit, gemakkelijk losmaken. Dat is overigens de stap die ik de eerste keer oversloeg. Ik sneed het geheel in behapbare stukken, rolde ze flink door de bloem en bakte ze vervolgens krokant in roomboter. Jus, verse kruiden erbij en Klaar is  Keet! Het werd een heerlijk gerecht. De jury van MKR zou het als restaurantwaardig hebben gekwalificeerd. Het van origine Franse (vaste) jurylid Manu Feidel zou mijn zelfbereide ris de veau ‘melting in the mouth’ hebben gevonden.

Bij supermarkt Alcampo trof ik gisteren lamshersenen en kalfsniertjes in de koeling aan. Een Spanjaard doet niet moeilijk over het eten van longen en stierenballen maar daar ligt de grens van de inburgering, wat mij betreft.