Gisteren gingen we in onze woonwijk over van
propaangas naar aardgas. Wij, waarschijnlijk twee van de langst wonende
permanente bewoners, stonden niet op de lijst van huishoudens die moesten
worden aangepast. Inmiddels was de gaskraan dicht, warm douchen en koken waren tijdelijk niet mogelijk. We zijn twee übergeorganiseerde vrouwen dus we lieten niets aan
het toeval over. Mijn liefje wandelde rond om een technicus in de kraag te
vatten. Ik zou daarna koffie met een Hollands koekje serveren. En ziedaar: ons
appartement was het eerste dat door Spaanse gasman werden aangesloten op het
nieuwe net. De pitten vlamden nog nooit zo fel!
Ik kijk (bijna) dagelijks naar jaargang 2015 van het programma My Kitchen Rules. Alhoewel het minder boeiend is dan Masterchef Australia kijk
ik toch met plezier naar dit eveneens Australische kookprogramma. Bij
Masterchef gaat het te allen tijde om de kookprestaties, bij MKR wordt regelmatig ingezoomd op jaloezie en kinnesinne. Bij Masterchef kookt elke kandidaat voor
zichzelf, bij MKR doe je het met je tweeën.
De van origine Texaanse Robert en
zijn, in Australië geboren, dochter Lynzey en de Britse Will & Steve zijn
mijn favorieten. Pa is een soort Johan Cruijff qua uitspraken en koken kan hij als geen ander. Ik vermoed dat het mannenteam een setje is maar ze zijn bepaald
niet uit de kast. Een ander kookduo bereidde kippenlevertjes als voorgerecht.
De jury noemde het een gewaagde keuze. Het team vloog uit de competitie.
Tja, orgaanvlees. Een deel van dit vlees wordt
verwerkt in worst, de rest wordt beschouwd als afval. Het is opmerkelijk dat
het in de Engelse taal eveneens wordt aangeduid als ‘offal’. Ik zocht het woord
op in een etymologisch woordenboek waar ik het volgende aantrof: ‘that which
"falls off" the butcher's block; perhaps a translation of Middle
Dutch afval.’
In de Quest van februari 2016 stond een
uitgebreid artikel over orgaanvlees op het bord. De meeste mensen worden al
misselijk bij het idee. Het is echter duurzaam om alles tussen snuit en staart
te consumeren. Louise Fresco, voedseldeskundige van de Universiteit van
Wageningen pleit ervoor.
Tot aan het einde van de vorige eeuw werd het
Nederlandse slachtafval, met afgedankte organen, nog verwerkt tot veevoer maar
in 2000 bleek dat koeien die hersenen aten van andere koeien, de
gekkekoeienziekte BSE konden krijgen. Er ontstond een eiwitklontering in de
hersenen waardoor koeien gek werden. Bovendien bleek dat mensen die dat gekke
vlees aten de ziekte van Creutzfeldt-Jakob konden krijgen, een vorm van
dementie waarbij hersencellen in snel tempo afsterven. Een jonge, reislustige
nicht van mijn liefje overleed aan die ziekte. Het BSE-risico verdween gelukkig
vrijwel geheel uit Nederland maar sindsdien worden jaarlijks honderd duizenden
tonnen slachtafval vernietigd terwijl dat geen afval zou hoeven zijn.
Walging is grotendeels aangeleerd, aldus
voedingswetenschapper Paul Rozin van de University of Pennsylvania. Hij
schotelde kinderen in de leeftijd van 15 maanden tot vijf jaar de gekste dingen
voor: vissenogen, haar, dode sprinkhanen maar ook papier, zeep en koekjes met
ketchup. De jongste kinderen aten bijna alles. Naargelang de leeftijd van de
proefkinderen steeg, steeg de weerzin tegen vreemde productcombinaties tot
bijna 90%.
Zelf walg ik niet van orgaanvlees; in tegendeel.
In mijn leven probeerde in ook geit, krokodil, kameel, kangoeroe, meelworm en
sprinkhaan. Sinds mijn kindertijd eet ik met plezier kalfslever, gebakken kippenlevertjes
verorberde ik samen met mijn hond Max die er dol op was. Kalfstong, niertjes,
eendenlever… mijn maag draait er niet van om.
De belangrijkste reden waarom veel mensen geen orgaanvlees lusten, is omdat het een uitgesproken smaak heeft die
niet iedereen kan bekoren. Walging kan echter ook een vorm van morele afkeer
zijn; mensen vinden het ‘onrein’.
Toen we onlangs naar de overdekte markt van
Alicante gingen, trof ik bij een plaatselijke slager een bord aan waarop stond
dat hij ‘mollejas’ verkocht, ofwel kalfszwezerik. Dat eet ik doorgaans alleen
in een restaurant. Toen ik net bij mijn liefje woonde, wilde ik indruk op haar maken
met een krokant gebakken kalfszwezerik. Ik bestelde het orgaanvlees bij de
slager in het stadscentrum en haalde het een weekend later op. Ik ben dol op de
combinatie van fluweelzacht vlees en knapperige buitenkant. Ik had precies voor
ogen hoe ik het eindresultaat wilde hebben. Dus ik kookte het stukje vlees eerst kort,
rolde het daarna ruim door de bloem en bakte het vervolgens in roomboter. Het werd
een fiasco en ik kieperde het in de vuilnisemmer. Ik bereidde het gerecht nooit meer thuis. Het was dus tijd voor een nieuwe poging.
Je hebt twee soorten kalfszwezerik: van rond de
hals en uit de hartstreek (pomme de ris genoemd in de Franse keuken.) Ik kocht
een mooi exemplaar en ging ermee aan de slag. Zwezerik is rijk aan mineralen
als zink en selenium die zorgen voor een stabiele hormoonspiegel en immuniteit.
Het vlees is rijke bron van proteïne en omega 3-vetzuren die ontstekingen in
het lichaam helpen voorkomen.
Ik zocht naar het aansprekelijkste recept. Daarin las ik dat je de zwezerik het best eerst drie uur in een ijswaterbad kunt
leggen, om eventueel bloed uit het orgaan te laten lopen. Mijn keuze had
weliswaar nauwelijks bloed maar ik volgde het advies op. Daarna pocheerde ik
het vlees in een pannetje met twee laurierblaadjes, vier stengels selderij en
vijf peperkorrels. Zodra het water kookte, deed ik het vlees in de pan en zette
het vuur laag. Na ongeveer vier minuten haalde ik het vlees eruit.
Op dat moment kun je het vlies dat eventueel om de zwezerik
zit, gemakkelijk losmaken. Dat is overigens de stap die ik de eerste keer oversloeg. Ik
sneed het geheel in behapbare stukken, rolde ze flink door de bloem en bakte ze
vervolgens krokant in roomboter. Jus, verse kruiden erbij en Klaar is Keet! Het
werd een heerlijk gerecht. De jury van MKR zou het als restaurantwaardig hebben
gekwalificeerd. Het van origine Franse (vaste) jurylid Manu Feidel zou mijn
zelfbereide ris de veau ‘melting in the mouth’ hebben gevonden.
Bij supermarkt Alcampo trof ik gisteren
lamshersenen en kalfsniertjes in de koeling aan. Een Spanjaard doet niet moeilijk
over het eten van longen en stierenballen maar daar ligt de grens van de inburgering,
wat mij betreft.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten