Culi-fans

Onlangs stuurde vriendin Bernadette een lezenswaardig FD-artikel door over de betekenis van de Spaanse keuken, voor het land zelf en de wijde wereld. Er staan meer Spaanse dan Franse of Italiaanse restaurants in de lijst van 50 beste ter wereld. Onder de tien beste chefs ter wereld staan vijf Spanjaarden. Wat verklaart dat gastronomische succes? 

De wereldberoemde ex-chef van El Bulli, Ferran Adrià, wiens restaurant in het verleden vijf keer werd verkozen tot beste ter wereld, komt in dat artikel uitgebreid aan het woord. Zijn restaurant kreeg jaarlijks 2 miljoen aanvragen uit de hele wereld maar er was maar plaats voor 8.000 culinaire gasten. (Twee van onze Nederlandse vrienden dineerden er.) 

Wat leuk is om te vermelden in deze context, is dat mijn liefje en ik in de jaren '90 verbleven in Hacienda Benazuza, een hotel in de buurt van Sevilla (Sanlúcar el Mayor). Het was ooit een traditionele boerderij in Arabische stijl uit de tiende eeuw, die onder andere diende als rustplaats voor de Spaanse koning Ferdinand. De boerderij werd omgebouwd tot luxehotel met een prachtige binnenplaats en een weelderige tuin met zwembad (nog steeds met Arabische sferen). Daar bleken twee mannen in de keuken te staan die de sterren van de hemel kookten: Ferrán en Albert Adrià. Destijds kenden we hen nog niet van naam. Alleen al het ontbijt was te mooi en apart om op te eten. Op die plek begon hun reis naar El Bulli, de rest is geschiedenis. 

Chef Ferrán Adrià, geboren in Andalusië maar groots geworden in Catalonië, gebruikte in El Bulli typisch Spaanse gerechten maar serveerde ze in een unieke, gedeconstrueerde vorm. Traditionele gerechten waren lang heilig in Spanje, totdat men zag wat radicale veranderingen veroorzaakten. Toen gingen meer chefs wijzigingen aanbrengen. In 2011 nam Adrià de beslissing zijn succesvolle restaurant te sluiten. Voortaan wilde hij zijn energie steken in de verdere ontwikkeling van de Spaanse keuken.

De chef kan zijn moederland zonder problemen in één woord vangen met ‘gastronomia’, de sociale hartslag van dit land. De kookkunst groeide er in korte tijd uit tot een kurk waarop de economie mede drijft. Uit een KPMG-onderzoek uit 2019 kwam naar voren dat 33% van het Spaans bruto nationaal product direct of indirect aan gastronomie is te danken. In 2023 namen analisten van adviesbureau McKinsey de Spaanse toprestaurants onder de loep. Die bleken goed voor een jaaromzet van €8.6 miljard. 

Spanje kende jarenlang een wettelijke verplichting voor ieder restaurant om een dagmenu van €10 aan te bieden. Die verplichting bestaat niet meer maar goedkope dagmenu’s kun je nog overal vinden. Met onze Engelse lunchclub gaan we maandelijks voor een driegangenmenu; we zitten inmiddels gemiddeld op een bedrag van €15. Dat eten belangrijk is, is echter nog geen antwoord op de vraag waardoor Spanje tot de culinaire wereldtop ging behoren. 

Mijn nieuwe vaderland heeft veel te danken aan de geografische ligging; die garandeert een rijke oogst aan gevarieerde producten. Druivensoorten en olijven groeien goed in de kurkdroge maar ook bloedhete delen van dit land, aubergines en courgettes gedijen juist in het koele noordwesten. De lange kustlijn, gepositioneerd aan de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, brengt een grote variëteit aan vis en zeevruchten met zich mee. En vanuit Noord-Afrika, waar de twee Spaanse enclaves Ceuta en Melilla liggen, komen kruiden en specerijen de Spaanse keuken binnen. Elke Spaanse regio heeft iets toe te voegen op gastronomisch gebied. 

Er worden in dit artikel nog twee andere chefs belicht. De ene is Carme Ruscalleda (1952) die wel de beste vrouwelijke chefkok ter wereld wordt genoemd. Met haar drie restaurants verwierf zij in de loop van de tijd zeven Michelin-sterren en daarmee werd zij de meest onderscheiden vrouwelijke chef ter wereld. Haar eerste restaurant stond in Catalonië, haar tweede in Japan (een exacte replica van restaurant nr 1), haar derde restaurant bevindt zich in Barcelona; dat is genaamd ‘Moments’. Haar zoon Raúl neemt daar steeds meer de leiding over. 

David Muñoz (1980) is een van de Spaanse sterrenchefs van nu. Hij draagt al drie jaar achtereen de titel van beste kok ter wereld. Adrià gaat met regelmaat eten in het Madrileense restaurant en geniet van de passie voor koken die hij in elk gerecht herkent. En van het feit dat Muñoz zo constant is in het verrassen. Deze jonge chef is altijd bezig met rebelleren tegen de regels van de gastronomie. 

Het toeval wil dat ik laatst op een parkeerplaats van een Spaanse supermarkt zat te wachten op mijn liefje toen mijn oog viel op een levensgrote billboard aan de andere kant van de straat. Daar was te lezen dat een Amerikaans  hamburgerrestaurant twee nieuwe recepten van Dabiz Muñoz op de kaart zette. Daar moest ik het mijne van weten. Wij gingen er een avondje uit en bestelden de kipburger. Die bleek heel krokant en mals, goed gekruid, leuk aangekleed en geserveerd op een briochebroodje. Het was voor ons beiden teveel om op te eten. Ik vond het niet voor herhaling vatbaar, mijn liefje twijfelt nog... Overigens ziet Ferran Adrià de volgende gastronomische revolutie niet uit Europa komen. Hij zet zijn kaarten op Mexico of Thailand.

Dat is een mooi bruggetje naar het volgende onderwerp. Nat Thaipun, met Thaise roots, was dit jaar de winnares van Masterchef Australia. Ze was mijn favoriete kandidate. Ze schitterde door haar creativiteit, was een ster in de opmaak van een bord. Niet alles ging goed maar ze was terecht de beste van alle amateurkoks. Ze kreeg van de jury vaak te horen dat ze al een chef-kok was. Na de finale zocht ik op het web naar waar deze bijzondere 29-jarige uithing en waarmee ze bezig was. Ik vond slechts onbeduidende snippertjes... Waar was ze ondergedoken?! 

Het bleek dat ze haar naam veranderde. Ze noemt zich nu Nat Wolf. Zij won 250.000 Ozzie dollars en die gaat ze deels gebruiken om rond de wereld te reizen en nieuwe smaken en gerechten te ontdekken. Iemand naar mijn hart. 

Het was Bernadette die mij Nats website-link stuurde. Daarop kun je rondneuzen en haar videos bekijken. Ze ging eerst naar Seoul, de hoofdstad van Zuid-Korea. Daar ging ze aan de slag met koken voor nieuwe vrienden, naar de lokale markt gaan, leren van straatverkopers en werken in een sterrenrestaurant. Dat gebeurde in Evett, het restaurant van eigenaar-chef Joseph Lidgerwood. Hij trekt de natuur in om zijn eigen sojasaus en -pasta te maken. Van sikhye (zoete rijstpunch) maakt hij onder andere een sorbet met groene theesiroop, die wordt gegarneerd met handgeplukte mieren voor een vleugje zure smaak. Evett's menu staat bol van de inventieve gerechten die door de chef werden bedacht, met seizoensgebonden producten van Korea. Nat is inmiddels terug in Australië. Ze begon aan een eigen docu-serie, genaamd ‘For Now: Culinary Journeys with Nat Wolf’. We gaan nog veel met haar beleven. 

Vorig jaar werd Masterchef Australia op tv direct gevolgd door Dessert Masters; de internationale bakwedstrijd 2.0 met juryleden Melissa Leong en de eigenzinnige Frans-Zwitserse banketbakker Amaury Guichon. Na afloop van het eerste seizoen werd aangekondigd dat er een tweede zou volgen in 2024. Twee oude bekenden uit een eerdere jaargang van Masterchef Australia, Emilia Jackson (deelneemster in 2014) en Reece Highnell (deelnemer in 2018), maken daar hun opwachting als koekenbakker. Er doen ook twee bekende chefs mee: de Brit Darren Purchese en de Italiaan Donato Toce (beide gastchefs in MCA). 

Er was echter niets te zien op NET5 en ik zag ook geen vooraankondiging. Daarom besloot ik een mail te sturen naar de klantenservice van zender KIJK. Binnen twee dagen ontving ik een antwoord. Men had de nieuwe serie Dessert Masters niet op tijd uit Australië ontvangen om die direct achter Masterchef Australia uit te zenden. Nu wordt er een gaatje gezocht in de programmering van begin volgend jaar. Zo houden wij als culi-fans nog een toetje tegoed.

Vanavond begint op NPO2 de eerste aflevering die Yvette van Boven maakte als stagiaire in de koninklijke keuken. Het programma is getiteld ‘Oranje Van Boven – De keukens van de koning’. Ze schreef een sollicitatie brief met een goed plan aan de verantwoordelijke dienst, op mooi papier en met een echte postzegel op de envelop. Ze mocht komen en liep er een jaar mee. Hoe dat is gegaan, gaan we zien in zes afleveringen. Elke zaterdag om 19:15 uur dus ook geschikt voor de kleintjes!  

Afgelopen woensdag stond er een leuk interview met haar in de Volkskrant. Onder leiding van Sjoert Klein Schiphorst, hofmaarschalk van Zijne Majesteit de Koning, werd een mooi stageprogramma voor haar samengesteld. Het Departement Hofmaarschalk van de Dienst Koninklijk Huis verzorgt alles wat te maken heeft met de gastvrijheid en de verzorging van de mensen in de paleizen en woon- en werkverblijven van het Koninklijk Huis. Voor de logistiek van alle evenementen en officiële ontvangsten (200 à 250 per jaar) is er het Bureau Evenementen, eveneens onderdeel van dat departement. Daar draaide Van Boven onder andere mee met een strak georganiseerd staatsbanket en probeerde ze 19de-eeuwse koninklijke recepten uit. Het was hard werken maar daar is ze niet vies van. De begeleidende foto van prinses Yvette is gemaakt door haar echtgenoot Oof Verschuren. (De koninklijke diadeem schonk ik haar.) 

Het programma gaat over synchroon serveren, treintjes in de keuken, lakeienles, hapjessessies, conversatiestukken op tafel, het leven van een koninklijk zilverbewaarder, stickers op stoelpoten, saamhorigheid op de werkvloer. Yvette’s gevoel voor humor zal het extra leuk maken!