In het land van de gorengan

Igor by Alam Taslim

Zoveel kilo’s als mijn liefje en ik in de afgelopen maanden in Spanje afvielen, zo gevuld zijn we hier nu weer. Dat is niet verwonderlijk: we eten driemaal daags buitenshuis en anders dan we zijn gewend. Alle verse groente op het bord gaat altijd op, al is de variatie niet groot. Het is geen geheim dat ik zelf erg van de Aziatische keuken geniet.

Onlangs las ik een interessant artikel over de geobsedeerde eetcultuur in Indonesië. Instant noodles en gefrituurde snacks beheersen het leven van menige inwoner van deze grote archipel. Een van de beste zwemmers van het land, Albert Sutanto, kwam in het artikel aan het woord. Deze jongeman won negen medailles tijdens de Asean-kampioenschappen in de jaren '90 en 2000. Hij vertelde dat hij destijds de grootste moeite had om op gewicht te blijven. Indonesisch snacken was aan de orde van de dag. Voedingsadviezen waren niet aan de orde, laat staan dat er diëtisten of voedingsdeskundigen waren die topsporters begeleidden. Zelfdiscipline bracht hem zo ver. 

Daar staat tegenover dat de Javaanse kunstenaar Alam Taslim kunst maakt met instant noodles als onderwerp. Jaren geleden bedacht hij Igor, het miemonster. Leuk!

Wij eten hier geen junk food (de jongens houden er evenmin van) maar voor een goedgevulde, knisperige loempia loop ik heel af en toe een straatje om. Verder laten we gefrituurde snacks aan ons voorbijgaan. We bewegen en eten het overgewicht er wel weer af zodra we thuis zijn en weer overstappen op het mediterrane dieet. Wij zijn bezig aan onze laatste dagen in het Hoge Noorden van Bali. De mannetjes Yuda & Damai keren aanstaande maandag naar school terug. Zelf keek ik na twee jaar afwezigheid enorm uit naar dit verblijf maar door een boel gedoe viel de pret van het weerzien deels in het water. Wij vinden hun schoolgang een geschikt moment om naar het zuiden terug te keren. 

De dagen die we hier doorbrachten met de jongens waren heel genoegelijk. In de restaurants bestelden ze alles wat hun hartjes begeerden: avocado- en mangosap, milkshakes, soepen, pannenkoeken, spaghetti in allerlei combinaties, huisgemaakte frietjes, gegrilde kippenpoten, hotdogs, kroketten en schnitzels. Het eetfeest kon niet op! We zagen ze nog nooit zó hongerig. Zelf eten wij weliswaar minder vlees, zij hoeven dat van ons tijdens deze weken niet te doen. Gisteren hielpen we hen bij de afronding van hun vakantieprojecten. Yuda freubelde een raketlanceringsinstallatie met de Apollo 11 ernaast (waarvan hij alles wist), Damai maakte de aarde in blauw en groen: oceanen en land. De derde kleur -wit- werd gereserveerd voor de Arctische cirkel en Antarctica. Kom er eens om! Met lijm, schaar, nietmachine, papier en karton vervaardigden we samen iets dat de schooltoets hopelijk kan doorstaan. We nemen de kereltjes dit weekend nog mee naar een Italiaanse ijssalon en een (voor hen) nieuwe, lokale supermarkt met veel westerse producten maar daarna zit hun lol erop. We zullen Damai achterlaten met een schrift vol rekenhuiswerk dat mijn liefje en ik voor hem samenstelden. Zijn moeder heeft er momenteel geen tijd voor vanwege de baby's en het geld voor bijles is alweer op. Tja. 

Indonesië is het land van Bintang, het lokale biermerk. Mijn liefje is een liefhebber, zelf kan ik bier niet waarderen. Ik ben een liefhebber van wijn en dat is hier niet per se gemakkelijk. De lokale wijn die is samengesteld uit druiven van Chili en Australië (Plaga) vind ik ronduit chemisch. Hatten Wines was de eerste plaatselijke wijngaard; de oogst vond ik ooit oké maar nu niet meer. Two Island is wijn die bestaat uit druivensap van South Australia dat in Bali in flessen wordt gedaan; die wijn kan ermee door maar top is die niet.

Nu wil het toeval dat hier een nieuwe wijnlijn opdook die ‘Cape Discovery’ heet. Het druivennat van dit label komt uit Australië, Frankrijk en Nieuw-Zeeland en wordt eveneens in deze omgeving gebotteld. Het sap wordt meteen na de oogst ‘blastfrozen’ en met tankers naar het Eiland van de Goden getransporteerd. Tja. De Merlot (2016) bleek voor ons een zilveren greep. (Goud vinden we in Spanje.) Uiteindelijk bleek deze wijn een bepalende factor in onze restaurantkeuze te worden. Mijn liefje kan nog weleens een biertje bij haar Indonesische gerechten waarderen maar ik wil niet een hele avond op prikwater doorbrengen. Voor ons geen 'Dry January'. Wij passen niet maar gingen in 2019 al wel flink minderen en dat bevalt. 

Het restaurant van ons resort schonk deze nieuw ontdekte wijn. Café Greco, het oorspronkelijk door een Nederlandse Griek opgezette restaurant deed dat ook. De Griek bleek inmiddels aan een nieuw horeca-avontuur te zijn begonnen en verkocht zijn zaak aan een andere Nederlander, een voormalig registeraccountant bij adviesbureaus en internationale bedrijven. Hij vertelde ons over zijn lange en interessante carrière in de wijde wereld. We spraken hen langdurig tijdens een van onze etentjes. Noord-Bali herbergt bijzondere types, ik kan niet anders zeggen…

Wij aten tijdens dit verblijf bij bekende, favoriete restaurants als Warung Ayu en Akar maar hernieuwden het bezoek aan oude bekenden. We herontdekten Warung Apple, lange tijd concurrent van Ayu. Beide Balinese families zijn al lang actief in het centrum van Lovina maar Apple onderscheidde zich deze keer door betere gerechten, beter op smaak gebracht. Bovendien is de zaak beter aangekleed. De nasi campur speciaal is onovertroffen, als ik mijn liefje mag geloven. De gastvrouw kan soms Hollands direct uit de hoek komen. Toen mijn liefje niet alles in haar mand opat, wees ze naar de lege wijnfles. “You like drinks more”... (Ze heeft een punt maar niet volledig.) Het leuke is dat haar vriendelijke echtgenoot met plezier op de brommer stapt om voor ons de gewenste rode wijn te halen als die niet meer voorradig is.

Dat zette mij wel aan het denken. In de elf, twaalf jaar dat we hier komen, leerden we een handjevol Balinezen met zakeninstinct kennen die een sukses wisten te maken van hun warungs (eettentjes). In de loop van de tijd floreerden hun zaken, de restaurants groeiden in aantal tafels en personeel. Er werd verder geïnvesteerd, lokale en buitenlandse klanten genoten van een constante kwaliteit en kwamen graag terug. Op Tripadvisor werd gevochten om de eerste plaats.

Hoe mooi zou het zijn geweest als ‘onze’ Elsa & Ketut iets dergelijks hadden geprobeerd?! Zij kan goed koken en deed ervaring op in lokale restaurants en toeristenvilla’s, hij leerde wat hospitality inhoudt tijdens het werk aan boord van Amerikaanse cruiseschepen. Wij stimuleerden waar we konden, fluisterden af en toe een ideetje in, steunden hen voortdurend. Ze kwamen helaas niet verder dan een satékraam op wielen… Ze kunnen groot denken maar niet op dit vlak.

De grote ontdekking tijdens dit bezoek was restaurant Buda Bakery. We kenden het zaakje van vroeger: af en toe haalden we daar ons brood. We wisten dat het een aardige lunch-plek werd toen & Resto aan de naam werd toegevoegd maar realiseerden ons niet hoe goed ook dit Balinese echtpaar zich in de afgelopen jaren ontwikkelden tot een lokale horecaspeler van formaat. Vrienden die hier permanent wonen, namen ons er onlangs mee naartoe. Het ligt middenin een woonwijk, met zicht op de heuvels van Lovina. Mijn liefje bestelde Chicken Carbon Blue (zoals Yuda dat noemt) met mosterdsaus die likkebaardend lekker bleek, zelf koos ik voor spare ribs die van het bot vielen. Wow. Over het huisgemaakte ijsje van groene thee met een sesamkrokantje droomde ik de nacht erop. De Merlot van Cape Discovery staat daar eveneens op de kaart.

We waren dermate content dat we ons vanavond laten ophalen voor een herhaling. Dat helpt weliswaar niet bij afvallen maar het is een smakelijke afsluiter van onze tijd alhier.

Zwarte schorten

Vandaag is het Noodles Day in de Verenigde Staten. Met bami maak je Aziatisch comforteten dat bovendien razendsnel klaar is. Meteen moest ik denken aan Igor, het bamimonster. Het is een ontwerp van de Javaanse kunstenaar Alam Taslim die vorig jaar met zijn smakelijke model naar Bali verhuisde. Ik zocht destijds naar de winkel waar Igor- t-shirts zouden worden verkocht maar daar bleek niets van zijn hand te hangen. Dit jaar ga ik een nieuwe poging doen.

Een van mijn favoriete eethuisjes in het zuiden van Bali is genaamd Fat Chow, gevestigd aan Poppies Lane 2. Aan het pand en het eenvoudige interieur zie je niet af dat je er top te kunnen eten. Er staat daar onder andere een heerlijke Chow Mein op de kaart, noodles galore. Van de bijna 2.800 Engelstalige Tripadvisor-reviews die het restaurant tot nu toe kreeg, vond de helft van de bezoekers het eten er excellent dus wij zijn niet de enige enthousiastelingen. Ik kan ook uitkijken naar de bamisoep en de bami goreng met überverse zeevruchten van Ayu, de restauranthouder op loopafstand van het resort in Noord-Bali waar we in december weer gaan logeren. Met een klein vrouwenteam kookt ze eenvoudige maar smakelijke gerechten in haar grote, open warung. Als ik aan die gerechten denk, loopt het water mij in de mond.

Masterchef Australia 2017 grijpt mij nog niet bij de lurven. De belangrijkste reden  waarom ik dol ben op het programma is dat het uiterst vriendelijke reality tv is. Daarvan kunnen we wel een flinke dosis gebruiken, naast alle pulp en ellende in de wereld. Juryleden Preston, Mehigan en Calombaris zijn eerder mentoren voor de kandidaten dan chefs die blaffen en bestraffen (zoals vaak in Nederlandse kookcompetities). Er is kritiek maar die is doorgaans opbouwend van aard. Ook de gastchefs vervullen meestal een mentorrol.

Daarbij komt dat de omgang tussen kandidaten is gebaseerd op wederzijds respect. Ze moedigen elkaar aan waar nodig en er is ogenschijnlijk geen sprake van onderlinge concurrentie en gekissebis. Iets dat in het eveneens Australische kookprogramma My Kitchen Rules aan de orde van de dag is. Dat is de reden waarom ik niet meer naar dat programma kijk. Bij Masterchef zie je meer verbinding dan animositeit en die verbindende factor, hun gedeelde passie voor koken, maakt het een prettig programma om naar te kijken.

Het niveau van de uitdagingen en de kandidaten ligt dit jaar weer hoger dan vorig jaar. Het programma kent dit seizoen veel nieuwe concepten, zoals kookduels om een immuniteitspeld te winnen (amateurs tegen professionals) die tegelijkertijd plaatsvinden of het maken van een eetbare kunstinstallatie als teamopdracht. Verrassend.

Er zijn ook nieuwe gezichten, zoals die van dessert queen Christy Tania die kandidaten liet experimenteren met hydrocolloïde, xanthaangom en methylcellulose. Je leest het goed. Die ingrediënten waren onderdeel van een zwevend ijsje aan een eetbare ballon. Dat dessert -van 39 ingrediënten en 51 bereidingsstappen- zou niet hebben misstaan in de finale van Masterchef 2017. Het was tijdens deze opdracht dat ik Matt Preston hoorde zeggen ‘stressed is desserts achterstevoren gespeld.’ Dat vond ik een juweel van een uitspraak. Smullen!

Ook Josue Lopez was voor mij een nieuwe ster aan het firmament. Drie kandidaten namen in zwarte schorten deel aan de afvalrace; zijn ingewikkelde snelkooktest duurde drie uur. Het gerecht heet ‘Na de Eucalyptusbrand’ met 38 bereidingsstappen en 61 ingrediënten. Emoevlees en rode bieten waren de hoofdingrediënten. Kandidaat Jess, een van mijn favorieten, ging met de hakken over de sloot.

Ik heb nog steeds geen absolute favoriet(en). Wellicht draagt dat bij aan het feit dat ik niet elke avond op het puntje van mijn stoel zit. Kandidaten Arum, Jess en Sarah zijn nog steeds in de race, net als Ben met zijn Hollandse roots. Tamara en Eloïse (die een immuniteitsspeld veroverde door een professionele kok te verslaan) stomen op. Leuke, sterke vrouwen. Er wordt heel goed gekookt maar ik mis iets in deze jaargang van het programma waardoor ik nog niet aan de buis ben gekluisterd. In vorige jaren was ik teleurgesteld als ik een episode moest overslaan, nu heb ik dat niet.

Een ander aspect dat zeker meespeelt, is dat er op vrijdagavond geen uitzending is in het Nederlandse tv-schema. Dat betekent dat we het als kijker drie avonden achtereen moet stellen zonder ons favoriete kookprogramma. Geen idee wie dat besloot en waarom maar het pakt in mijn geval niet goed uit. Alsof ik er daardoor niet helemaal in kom… ik heb hoop dat het alsnog goed komt.

Vanavond ga ik mijn eigen variant van de Panda Express Chow Mein maken, met gedroogde baminestjes en kip. Ingrediënten: kool, selderij, champignons, ui en knoflook. Eerst alles dun snijden en daarna kort wokken. Ik maak het gerecht af met soja- en oestersaus en veel verse koriander. Ik zal er geen kookwedstrijd mee winnen maar evenmin een zwart schort.

No love sincerer?

“Er is geen oprechtere liefde dan die voor eten”, zei de Ierse toneelschrijver en polemist George Bernard Shaw ooit. Daarmee ben ik het bijna eens... Wat voor mij wel als een paal boven water staat, is dat ik als smulpaap en amateurkok toch minstens één foodblog uit Bali moet schrijven.

Reizen is verslavend en dat is Aziatisch eten ook, wat mij betreft. Maanden achtereen in restaurants eten zonder dik te worden, is echter geen sinecure. Mijn liefje en ik doen het niet slecht. 

Voor de lunch kiezen we doorgaans soep. De gemiddelde prijs voor een lunch voor twee is €6, inclusief een biertje voor mijn liefje. Groentensoep, tomatensoep, chicken-noodlesoep en Elsa’s soto ayam zijn onze favorieten. De foto werd genomen door Jenny, Elsa’s oudste zus, lunchend op het terras van hun nieuwe huis. Zij had zelfs een glaasje rosé voor mij in huis! Het is boeiend om hen te volgen in de volgende stap in hun leven, richting Balinese middenklasse. 

's Avonds is onze maaltijd substantiëler. Dan eten we nasi goreng met groenten, curry met zeevruchten, gado-gado met tofu, filet van de vis-van-de-dag, krokant gebakken tahu met pepertjes, saté van kip, varken of garnaal, en dergelijke. Het smaakt allemaal opperbest. Het is de fles wijn die het relatief duur maakt: een diner komt hier dan gemiddeld uit op €6 per persoon (inclusief het eeuwige biertje voor mijn liefje). Elsa vertelde ons dat zij en haar zonen eenmaal per week kip eten. Als de mannetjes bij ons zijn, is het telkens ‘vleesfees’; ayam goreng en hotdog zijn hun favorieten. Alleen al daarom gaan ze ons missen…

In de Jakarta Post las ik recent over de Javaanse kunstenaar Alam Taslim. Hij studeerde Productontwerp aan de Sepuluh Nopember Institute of Technology in Surabaya. In 2015 vond hij inspiratie in een omgevallen bowl bamisoep. Dat is het troosteten van menig Indonesiër. Zo ontstond het vriendelijke monster Igor. Inmiddels verhuisde Taslim naar Bali om zijn creatie verder vorm te geven. Hij had het idee dat hij daar beter ‘het Igor-universum’ kon uitbouwen. Die stap legde hem geen windeieren. In korte tijd werden zijn Igor t-shirts een alom geliefd kledingstuk. Hij ontving online-bestellingen uit Australië, de Verenigde Staten, Nederland en Spanje. Inmiddels bestaat er zelfs een Balinese Igor op de surfplank. De shirts zijn nu ook te koop in een boutiek in het chique Seminyak (ik ga op zoek).

Het is hier thans mangoseizoen en elke dag genieten van deze goudgele, sappige vrucht. Het zit bomvol anti-oxidanten en dat woord kunnen we nóg serieuzer nemen. Als je mij vraagt iets te noemen dat ons verblijf in dit resort karakteriseert dan zijn het de knallen wanneer rijpe mango’s uit bomen op de daken vielen! Maria, mijn liefje’s lokale dealer, vond rijpe mangistans voor ons, al is het hoogseizoen voor deze supergezonde vrucht voorbij. Ook zij zijn een bron van vitaminen en anti-oxidanten.

De doeriancakejes die Elsa mij voor aankomst beloofde, werden een groot sukses. De doos werd gedeeld met Ibu Tini en Yuda. Die lekkernij is niet aan mijn liefje besteed. Zij kan de geur van de vrucht niet verdragen. De zus van Australische Richard (echtgenoot van Tini) proefde en hapje en vond dat het naar ‘vomit’ smaakte. Tja. Bij doerian is er geen tussenweg: je haat dat tropische fruit of je bent er dol op. Elsa gaf mij tevens een voorraad ‘daun jeruk’ voor thuis. Dat zijn limoenblaadjes die soepen met een Aziatisch tintje een heerlijke, frisse smaak geven, zowel vers als gedroogd. Ik hoop dat de zak met blaadjes in mijn reistas niet tot verdachtmakingen leidt.

Kokkie Ayu geeft hier op zaterdagochtend kookles in haar nieuwe eethuis. Het is leuk om te zien dat ook zij haar skills en passie met derden wenst te delen. Ayu’s Warung is op Tripadvisor al lange tijd het beste restaurant van Lovina en mijn liefje -reviewer- houdt dat met plezier in stand. Volgens de regels mag een restaurant slechts eenmaal per maand worden beoordeeld terwijl wij er minstens zeven keer per week eten (lunch of diner). Ayu neemt de deelnemers aan haar kookles om 7 uur 's ochends mee naar de lokale markt waarna uitleg over de ingrediënten volgt. Het koken kan daarna beginnen. Mijn liefje vroeg mij of ik zin had om een les van haar te volgen. Niet meer... Vijf jaar lang keek ik over de schouders van kookprinses Elsa mee. Het maakte mij geen volleerd bereider van Aziatische gerechten maar ik fluit inmiddels een aardig deuntje mee. Tenminste tweemaal per week kook ik Aziatisch op het Spaanse honk. Een groot deel van de kruidenkast is gevuld met specerijen uit deze regio. Gember, knoflook en sjalot zijn basisbestanddelen in eigen keuken.

Onlangs zag ik hier de finale van mijn favoriete kookprogramma, Masterchef Australia 2016. Down Under eindigde het programma in juli, op de Nederlandse tv vond de finale vijf maanden later plaats. Mede-fan Bernadette meldde mij vanuit het koude Belanda dat de finale op de twee daaropvolgende dagen zou worden vertoond. Dat was voor mij het sein om de laatste episodes op de iPad te gaan bekijken.

Matt Sinclair kwam in de finale tegenover Elena Duggan te staan. Tijdens de halve finale hoorde ik haar zeggen dat ze Hollandse en Indonesische roots heeft; haar Nederlandse opa trouwde met een Indonesische vrouw. Uit respect voor haar grootouders maakte ze Apple – Cheese – Bickies: groene appelsorbet, venkel- en appelgel, gepekelde appeljulienne, venkelcaramel, mousse van geitenkaas en flinterdunne speculaasjes. Die afkomst bleek de reden waarom Willy & Max haar ontmoetten tijdens hun recente koninklijke staatsbezoek Down Under! Online las ik dat runner-up Matt sinds september zijn felbegeerde foodtruck heeft in Brisbane (Hamilton East Street Markets), genaamd Ten Piece Cutlery. De GoodFood-sectie van de Sydney Morning Herald was laaiend enthousiast over zijn gerechten en dat is een prestatie van niveau.

We zijn hier vandaag op de kop af een maand. Na vertrek uit Bali maken we een korte stop in Kuala Lumpur waar ik onder andere uitkijk naar gestoomde ‘natte’ dim sum met truffel in Paviljoen Bukit Bintang. Ook in de daaropvolgende bestemming (Myanmar) staan ons ongetwijfeld culinaire verrassingen te wachten.