Op de schouders van giganten

Het is weer tijd voor een culinaire blog. Dat kan niet zonder over Masterchef Australia 2012 te schrijven. Ik ben een groot fan van het programma dat ik nog steeds op de voet volg. Waarschijnlijk de enige Hollander maar wat maakt het uit?! Het aantal amateurkoks dat strijdt om de titel is inmiddels tot 12 personen gereduceerd. Ik kan niet inschatten wie de prestigieuze titel dit jaar zal gaan winnen maar over maximaal drie weken wordt het bekend.

Wèl heb ik favorieten: Mindy, Amina, Audra en Debra. Mindy, fysiotherapeute die opgroeide in Maleisië en wier vader kok in het leger is, ontving als eerste een immuniteitsspeld door al kokend van een sterrenkok te winnen. Die speld houdt in dat ze pas een week voor de finale kan afvallen. Amina, verpleegster en dochter van een Egyptische vader en een Zuid-Koreaanse moeder, is een culinair wonder. Beter gezegd: Haarlemmerolie! Als zij aan een groepsopdracht meedoet, worden haar gerechten geheid verkozen tot de beste of de lekkerste. Ze heeft ervaring met een breed spectrum aan wereldgerechten. Audra, geboren in Singapore, is accountmanager en dochter van een Singaporese moeder en een Indiase vader. Ook haar kookstijl en smakenpallet worden geprezen. Mijn grootste favoriet is echter Debra. Zij is niet alleen een creatieve kok, ik vind haar bovendien een aantrekkelijke vrouw. Bij haar zou ik wel een potje willen breken! Ze kookt bij voorkeur vegetarisch en maakt daarmee veel indruk op de carnivore juryleden. De dames zijn heuse wizzards of Oz.

Leraar Ben, bouwvakker Beau en electricien Andy zijn goed presterende mannen maar ze steken niet met kop en schouders boven de dames uit. De amateurs van MC Australia 2012 moeten regelmatig tegen sterrenkoks koken. Zo ook tegen Jamie Oliver. Voor twee van hen bleek hij dé culinaire inspiratiebron. Schooljuf Alice zei het heel mooi: "we are standing on the shoulders of giants". Een terecht compliment aan het adres van nationale en internationale kooklegendes. Jamie ging met de amateurs de ‘Antipasto Plank Challenge’ aan. Het werd een close finish: Oliver kreeg 27 punten, Jules werd tweede met 25 punten.

De Britse kooktovenaar Heston Blumenthal, wiens restaurant 'The Fat Duck' wij in 2002 bezochten, kookte tijdens een inventietest. Australische sterrenkok Matt Moran, wiens restaurant Aria wij in januari 2012 bezochten, treedt regelmatig op als Masterclass-kok en als coach van de amateurs. Elk van hen is een bron van inspiratie en culinaire geneugten. Ook voor mij als enthousiaste thuiskok.

Onlangs las ik de Volkskeukenrubriek van culinair journalist Onno Kleyn weer eens. Ooit kocht ik zijn 'Reiskookboek Frankrijk' voor op de camping; een heerlijke selectie culinaire voorgerechten en über-Franse eenpansmaaltijden. Kleyn beklaagde zich in de column over het feit dat een bekende kok zijn recepten als simpel en een beetje boers had bestempeld. Zijn reactie was sprekend: “dat simpele zit ook wel in mij. Nadat ik zo rond mijn twintigste met hulp van nouvelle-cuisinekookboekjes driftig probeerde sterrenkok te spelen voor mijn vrienden, is het rustiger geworden bij mijn fornuis. Dat gepiel, daar moet je overheen groeien, vond ik sindsdien. Maar toch kriebelt er af en toe iets.” Ik moest grinniken om de herkenbaarheid. Het gekriebel leidde tot gekonfijte kippenlevertjes met trompettes de la mort. Ik las het recept en raakte geïnspireerd; hierbij de kookaanwijzingen (voor 4 personen).

• 100 g verse of 20 g gedroogde trompette de la mort (paddenstoel hoorn des overvloeds)
• 250 g kippenlevers
• 3 eetlepels Kikkoman sojasaus
• 1 mespunt chilipoeder
• 1 rode ui, in dunne halve plakken
• 150 g roomboter
• 50 ml Pedro Ximenez (sherry)
• 2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie

Gedroogde paddenstoelen moeten een half uur in warm water worden geweekt, verse moet je wassen in warm water en drogen met veel keukenpapier. Verwijder de ongerechtigheden van de levertjes en verdeel ze in vrij grote stukken. Meng ze met de soja en chilipoeder en zet ze koel weg. Bak de ui in een lepel boter tot de plakjes zacht worden. Bestrooi ze met zout en haal ze van het vuur. Bak de paddestoelen op hoog vuur in een gulle lepel boter -circa 3 minuten- tot zij zacht zijn. Zout ze en haal ze van het vuur. Doe de sherry in een klein pannetje en kook het vocht in tot er stroop overblijft. Bewaar. Smelt 100 gram boter in een koekenpan op heel laag vuur. Doe de levertjes erin en laat afgedekt héél zachtjes garen; bakken mag beslist niet. Draai ze af en toe om; in circa 7 minuten moeten ze gaar (genoeg) zijn. Meng ze, zonder hun boter, met de andere ingrediënten en voeg de peterselie toe.

Zelf gebruikte ik een andere, verse paddenstoelsoort en in plaats van alleen Kikkoman marineerde ik de kippenlevers in anderhalve eetlepel japanse en evenzoveel zoete Indonesische sojasaus. De sherry die ik gebruikte is een donkere, zoete sherry - van hetzelfde PX-merk. Het was vurrukkulluk, een regelrechte aanrader. Hoe groot kan Kleyn zijn?! Ook hij is een reus.