Madame Brioche

Mijn liefje vond een nieuwe liefde. Een keer in de zoveel jaar krijgt ze het op haar heupen (die ze nauwelijks heeft). Dan loopt de mond over waar het hart vol van is. Ik ken het gedrag, leg mij er doorgaans lijdzaam bij neer. Deze keer lijkt haar nieuwe vlam zelfs op mij. Maar of ik daar nu zo blij mee moet zijn..?! Een aantal maanden geleden bezochten we een culinair festival in Cartagena. Daar at ze een kleine, zeer sappig hamburger op een brioche. Dat is een luchtig en zoetig sneetje witbrood dat oorspronkelijk uit Frankrijk komt. Het is zo luchtig dat het eigenlijk meer cake dan brood is. Als er geen burgertje op had gelegen, was het weggewaaid. Toen we laatst in restaurante Manero in Alicante iets nuttigden, bestelde zij  langzaam gegaarde geplukte (‘pulled’) ossenstaart... op een sneetje brioche. Als je erop gaat letten, zie je het broodje overal. Sindsdien is het brioche voor en brioche na. Ze droomt ervan, praat erover, zoekt ernaar.

De grote vraag was dan ook, waar vind je het om thuis te eten? Ik dook eerst in de ontstaansgeschiedenis ervan en las dat er al in het begin van de 15de eeuw al melding van werd gemaakt in een culinaire inventaris in de Normandische plaats Rouen. Daarin kwam het Franse werkwoord ‘brier’ voor dat kneden zou betekenen. Dit brood wordt gemaakt van bloem, water, gist, boter en eieren. En een snuf suiker anders weet ik niet waar de zoetheid vandaankomt. Het was destijds een luxebroodje dat op zondag werd gegeten. 

De eerste poging die we deden, was zoeken bij een winkel van de Franse supermarktketen Carrefour. Bingo! Sindsdien koopt ze af en toe een los bolletje maar laatst sloeg ze door en pakte een heel brood uit het schap. Ik zag het met lede ogen aan. Mij bekoort het minder. 

Het is vervolgens aan mij om er een smakelijke, vermakelijke lunch van te maken. Eenmaal werd het een brioche met hete kip en binnenkort begin ik aan de langzame bereiding van pulled pork. We kochten een mooi stuk varkensvlees dat lang in de Crockpot moet worden bereid. Dat vlees komt van de schouder of de nek van het dier; in het laatste geval wordt dat procureur genoemd. 

We krijgen dit weekend de eerste DANA van het zomerse naseizoen voor de kiezen met 100-200mm regenwater op sommige plekken (wij de helft, volgens een steeds veranderende voorspelling) dus we gaan twee dagen binnenzitten. Een beetje comfortvoedsel is dan welkom. Aan het einde van de lange garing mag zij het varkensvlees dan uit elkaar trekken en op haar geliefde brioche draperen. Liefde gaat ook in Huize Barefoot door de maag. 

Sinds 28 augustus is op de Nederlandse tv weer dagelijks -behalve in het weekend- een uitzending van Masterchef Australië 2023 te zien (op NET5, om half 8). Mijn liefje vroeg mij die dag of ik opgewonden was... Nee, dat was ik niet maar het is wel mijn favorietste kookprogramma op televisie. Nog niet zo lang geleden ontdekte ik tv-kok Hugo Kennis; een leuke homo met verleidelijke gerechten waarvan ik er al een aantal namaakte. Op vrijdag bereidt hij zogenaamde borrelplanken, die van gisteren was een Taiwanese versie met veel groenten, vis en bubble tea. Een mens is nooit te oud om te leren (koken), vooral gerechten van ver over de grens. 

Maar niets kan tippen aan Masterchef Australië; niet de Engelse, niet de Nederlandse en al helemaal niet de Amerikaanse. We probeerden veel landenversies maar eentje bleef maar overeind. Dat vind ik al sinds 2009, toen de eerste jaargang van de Australische uitvoering begon. 

Er was dit seizoen aanvankelijk wel enige schroom van mijn kant omdat het voor het eerst is om naar jurylid Jock Zonfrillo te kijken en te luisteren in de wetenschap dat hij plotseling doodging op 46-jarige leeftijd. Aan de vooravond van de eerste aflevering op de Australische buis overleed deze chefkok met Schotse en Italiaanse roots in een hotelkamer in Melbourne. Hij kwam uit Italië overgevlogen voor de première van het programma; zijn echtgenote en twee kinderen bleven in Rome. Zonfrillo was kort daarvoor met zijn gezin vanuit Melbourne naar Italië verhuisd om aan een nieuw hoofdstuk in zijn leven als chef te beginnen. 

Het is voor het grote publiek en zijn fans nog steeds niet duidelijk waaraan hij precies overleed maar dood is hij. De politie verklaarde dat ze niets verdachts vonden in de hotelkamer. Hij zou aan een natuurlijke dood zijn overleden. Wel is officieel bevestigd dat Zonfrillo al jarenlang leed aan darmkanker en dat hij regelmatig voor behandeling naar het ziekenhuis moest. De kanker stak voor het eerst de kop op in 2016 en daarvoor onderging hij chemotherapie en bestraling. De kwaadaardige kanker kwam echter zeer agressief terug in 2021 en wederom onderging hij behandelingen. Niemand, buiten zijn kring van intimi, was hiervan op de hoogte. 

Tijdens de eerste aflevering op tv spookte dit alles door mijn hoofd maar op een bepaald moment overwon de levende Zonfrillo en die zie ik sindsdien. Hij hoort bij dit mooie kookprogramma zoals een brioche hoort bij mijn liefje. 

Deze jaargang, die als thema Secrets & Surprises kreeg, heeft weer een andere opzet dan de voorgaande jaren. We zien als kijker geen voorselectie van kandidaten, achter de schermen werden ze reeds uitgekozen om mee te doen. Het zijn er dit seizoen 18 die gaan strijden om de prijs van 250.000 Ozzie dollars, de prestigieuze bokaal en de eer. Als je wint, verandert je leven radicaal. Ten goede, welteverstaan. 

De eerste twee uitzendingen bestonden vooral uit gegiechel en gegil van de amateurkoks. De Masterchef-studio in Melbourne werd namelijk betreden door gastkok Jamie Oliver. Hij bleek de favoriet van menigeen te zijn. Ze vielen nog net niet in katzwijm toen hij binnenstapte maar het scheelde weinig... Voor mij is Oliver vooral een inspiratiebron uit de jaren negentig van de vorige eeuw. Ik heb een stuk of drie van zijn kookboeken op de plank staan. Hij was destijds een frisse wind die door de wereldkeuken wervelde. Ik kan niet ontkennen dat hij een grote rol speelde in de verbetering van de Britse voedingswereld en (ver) daarbuiten. Tegenwoordig is hij echter meer een legende dan een kookster aan het hedendaagse firmament, wat mij betreft. 

Zoals in alle voorgaande jaren, staan we in rechtstreekse verbinding met vriendin Bernadette in Nederland die net zo’n grote fan van dit programma is als wij. Zij prees de diversiteit van het team van dit seizoen na de eerste uitzending te hebben gezien. Zoals altijd, is er inderdaad sprake van een bonte mix van kandidaten. Wel vind ik dat er nu nogal wat personen met overgewicht meedoen. Wellicht niet verwonderlijk als je koken en eten als grootste hobby hebt maar welke boodschap stuur je uit? Wat eveneens verrassend is, is dat we een oude bekende terugzien. Brent Draper (34) uit Queensland moest als kandidaat halverwege seizoen 2020 opgeven vanwege psychische problemen. Deze  sympathieke man met de lange baard kwam als herrezen terug en voelt zich beter dan ooit, naar eigen zeggen. Ik wens hem meer sukses toe dit jaar! 

De kandidaten komen uit alle zes staten van het land: Victoria, West Australia, South Australia, Queensland, New South Wales en Northern Territory. Qua roots brengen ze buitenlandse ervaring mee uit Zimbabwe en Zuid-Afrika, Oekraïne en Rusland, India, Cyprus, Italië en Venezuela. Het programma (en het land) doet zijn naam dan ook eer aan als culinaire smeltkroes. Een aantal van hen brengt vooral Ozzie-ervaring mee en bij sommigen kun je dat tevens horen. ¡Madre mia wat kunnen die knauwen! Cath Collins uit Victoria (54) spant de kroon. Zij doet mij denken aan de eerste winnares van het programma, Julie Goodwin. Die was ook 100% born and raised Australian. 

Er is in deze jaargang geen stoer pottekind of flamboyante homo te bekennen maar dat is zeker niet de reden waarom ik als kijker -nog- niet lig te zwijmelen op de bank. Ik vind de groep amateurs nogal homogeen, hoe gek dat mag klinken na de voorgaande opsommingen. Ze lijken allemaal min of meer op hetzelfde kookniveau te functioneren, hun gerechten doen nogal amateuristisch aan (al zijn er uitzonderingen). Er is veel ge-ah en ge-oh uit hun monden op te tekenen, bij het minste of geringste. Alsof ze voortdurend onder de indruk zijn van van alles. Net als in de twee voorgaande jaren, is er weinig tijd om de verrichtingen in de keuken van dichtbij te zien. Dat was in eerdere jaren beter en dat vind ik jammer. Alles moet tegenwoordig kennelijk sneller en gefragmenteerder. Tja. 

Er gloren al wel favorieten aan de horizon, wat mij betreft: Alice Han (29 jaar,  Aziatische roots, afgestudeerd in de economie aan Harvard en Stanford), Malissa Fedele (28 jaar, innemende voedingsdeskundige met Italiaanse roots), Adi Nevgi (31 jaar, een kleine opdonder met Indiase roots die als arts aan het medische front diende tijdens de pandemie) en Robbie Cooper (65 jaar, voormalig professioneel rugbyspeler, met Aboriginal-Aziatische roots). Een mooi stel. Ik ben benieuwd hoe ver ze komen, mijn nieuwe liefdes. 

In de eerste week kreeg Larissa Sewell (25 jaar, Oekraïens-Russische thuismoeder) een belangrijke joker die speciaal voor dit seizoen werd bedacht. Als ze in het vervolg afvalt, mag ze die inzetten om terug te keren in de race tijdens een volgende eliminatierace. Zoiets als een tweede kans die Brent kreeg. Dat is een enorm voordeel ten opzichte van de concollega’s die niet kunnnen terugkeren als ze afvallen. Voorts aanschouwden we de eerste immuniteitstest waarbij een van de amateurs moest koken tegen een professionele chef – die glansrijk won; ik verwachtte niet anders. Bovendien maakten we de eerste eliminatieronde mee als kijker. Andrea-met-Italiaanse-roots viel in de tweede kookronde af met crepes  met Nutella. De pannenkoekjes waren ragdun maar de saus lengde hij aan met water, een doodzonde in de keuken die werd afgestraft. Sneu maar terecht. ¡Arrivederci, amico! 

Hopelijk word ik weldra door de Masterchef Australia-koorts bevangen. Die mag dan duren tot december van dit jaar. Madame Brioche hoopt dat eveneens. We hebben maanden te gaan voor we de winnaar kennen. Wordt dus vervolgd.

Panne

Het was alweer geruime tijd geleden dat ik mijn laatste culiblog schreef. Er waren nieuwe recepten, nieuwe kookervaringen, introductie van de Nutriscore (in Nederland), krimp- en graaiflatie overal... dus het moest er maar weer eens van komen. 

Vantevoren had ik niet kunnen bedenken dat ik het volgende zou gaan schrijven. Afgelopen maandag, Dag van de Arbeid, zou de eerste tv-uitzending van het nieuwe seizoen van Masterchef Australia daar worden uitgezonden. Alle opnamen waren klaar, jaargang 15 kon daar beginnen!

De plotselinge dood van jurylid Jock Zonfrillo in de vroege uren van diezelfde dag zette een streep door dat plan. Mijn liefje las het bericht ´s ochtend als eerste in The Guardian en vertelde het mij. Ik kon mijn oren niet geloven, was eerst verbijsterd en daarna verdrietig. Het bericht stuurde ik door naar vriendin Bernadette in Nederland. (NOS of een andere nationale nieuwssite meldde nog niets over zijn dood.) Zij is net zo´n grote fan van dit kookprogramma als wij. Daar zaten we, ieder met natte ogen op de bank. 

Deze chef met Italiaanse (vader) en Schotse roots (moeder) overleed alleen, in een hotelkamer in Melbourne, op 46-jarige leeftijd. Sinds 2019 was hij een van de driekoppige jury van Masterchef Australia. Nadat het trio George Calombaris, Gary Mehigan en Matt Preston ermee ophielden, vond ik het even wennen met de nieuwe bezetting door Melissa Leong, Jock Zonrillo en Andy Allen. De verandering viel niet direct in goede aarde maar erg lang duurde die schroom niet. Het pakte heel goed uit, wat mij betreft. Er was een goede dynamiek in het nieuwe team. De Australische variant van deze kookwedstrijd behield mij als fan.

Zonfrillo, echtgenote Lauren Fried en hun twee kinderen Alfie (5) en Isla (2) verhuisden recent naar Rome omdat hij daar een nieuwe start wilde maken als ondernemer en chef. (Hij heeft twee volwassen dochters uit twee eerdere huwelijken.) In Australië strandde zijn zakenimperium en werd hij failliet verklaard. Vanwege zijn rol bij Masterchef woonde het gezin in een huurhuis in Melbourne. Zonfrillo vloog vorige week zondag alleen naar Melbourne terug voor een promotietour vanwege de start van het 15^de seizoen. Hij verbleef in een boutique hotel om de hoek van zijn voormalige woonadres. Daar trof de politie hem dood in zijn hotelkamer aan. Ze klopten bij hem aan voor een zogenaamde ‘welfare check’. Zijn vrouw had hem namelijk vanuit Rome al minstens tien keer gebeld en er werd niet opgenomen.

Zonfrillo was in de Masterchef-keuken altijd te zien met ‘worry beads’ in de hand. Hij gebruikte die kralenketting als kalmeringsmiddel tegen stress. De ketting die reuring bij kijkers en critici veroorzaakte, had speciale betekenis voor hem omdat hij die ontving van de echtgenote van een dierbare vriend, journalist en culinair recensent A.A. Gill die op 62-jarige leeftijd overleed aan de gevolgen van kanker. Zonfrillo had het ding vanaf de eerste uitzending op zak. Toen dit verhaal eenmaal naar buiten kwam, besloot hij zijn talisman niet meer te verstoppen en uit de kast te komen als iemand met angsten die hij hiermee probeerde te bedwingen. Hij noemde die ketting “a sancatuary for the mind”. Hij maakte ze ook zelf met het label Caim (Schots woord) en die vlogen als warme broodjes over de toonbank. Van elke verkochte ketting doneerde hij $5 aan ‘Beyond Blue’, een Australische organisatie die hulp verleent aan mensen met geestelijke gezondheidsproblemen. 

Aanvankelijk dacht ik dat hij wellicht zelfmoord had gepleegd. In het persbericht dat volgde op zijn plotselinge overlijden werd echter gesproken over een natuurlijke dood. 

Zonfrillo scheen sinds 2021 aan darmkanker te lijden en onderging behandelingen. De chemotherapiën zouden hem zwaar vallen. Dat las ik in Australische kranten in de afgelopen dagen. Hij zou zijn ziekte bewust voor het grotere publiek hebben verzwegen omdt hij niet wilde dat mensen medelijden met hem zouden hebben of hem anders zouden gaan behandelen. Het eerste bericht over kanker werd naar buiten gebracht door een buurman van de chef in Melbourne. Naar verluidt, werden die twee goede maatjes en deelden ze ´s avonds geregeld verhalen over hun demonen met elkaar, onder het genot van een goed glas Schotse whisky.

Dat Zonfrillo nogal wat demonen had, valt te lezen in zijn autobiografie ‘Last Shot’, die in 2021 uitkwam. Daarin rept hij overigens niet over kanker, wel over zijn vroegere heroïneverslaving en over dakloos zijn. In 2000 emigreerde hij naar Australië. Op de vlucht er naartoe zou hij zijn laatste shot hebben genomen. Hij begon aan een nieuw leven aan de andere kant van de wereld, zat barstensvol  ambitie. 

Het klinkt misschien -en onbedoeld- cynisch maar darmkanker zou een natuurlijke doodsoorzaak kunnen zijn voor een chef van zijn kaliber. Er zou namelijk een relatie bestaan tussen darmkanker en het veelvuldig eten van rood vlees. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) classificeerde rood vlees als 'mogelijk kankerverwekkend' omdat het verband nog niet 100%  overtuigend is. Iemand die dagelijks 100 gram rood vlees eet, heeft 17% meer risico op het ontwikkelen van darmkanker dan iemand die dat niet doet. Darmkanker is een verraderlijke vorm van kanker omdat het jaren kan duren voordat die wordt ontdekt.

Channel 10, het Australische tv-kanaal waarop seizoen 15 wordt uitgezonden, stelde de start van deze jaargang van het alomgeliefde kookprogramma een week uit. Dat verliep niet geheel volgens plan. Online verschenen de eerste 17 minuten van het nieuwe seizoen waarin je Jock Zonfrillo en collega´s de 18 amateurkoks van het nieuwe seizoen ziet begroeten en Jamie Oliver als gastjurylid enthousiast hoort verwelkomen. Oliver was de eerste gastchef van deze jaargang. Totdat iemand van de zender de automatische piloot uitzette en zijn of haar eigen hersenen ging gebruiken. Tja. Het is bizar om iemand op het scherm te zien, alive & kicking, die eerder die dag overleed. 

De officiële eerste uitzending vond gisteravond plaats op Australische tv. In overleg met Zonfrillo´s naasten werd die voorafgegaan door een hommage van een uur aan de overleden chef. Die uitzending keek ik gisteravond online terug. Er kwamen veel collega´s aan het woord, er was veel emotie. Men sprak mooie woorden over de man die in de culinaire wereld maar ook daarbuiten zeer zal worden gemist.  

Het gekke is dat wij hem voorlopig niet hoeven te missen. Het nieuwe seizoen van Masterchef Australia -met hem als jurylid- wordt vanaf augustus weer uitgezonden op de Nederlandse tv.