Punkprinses van de Patisserie

Australië wordt meer en meer het episch centrum van de culinaire wereld. De allergrootste chefs ter wereld openen er een restaurant of gastrobar. Jamie Oliver heeft in menig grote stad een Italiaans restaurant. Gary Mehigan opende zijn Boathouse net buiten Melbourne. De New Yorkse meesterkok David Chang opende een restaurant in Sydney (Momofuku Seiōbo). Heston Blumenthal zal deze maand op de zuidoever van de Yarrarivier in Melbourne zijn restaurant Dinner openen.

Ook René Redzepi van restaurant Noma, tweemaal achtereen gekozen tot beste restaurant ter wereld, verhuist met zijn hele crew en hun familieleden voor een half jaar naar Sydney om daar vooral ervaring op te doen en te koken met inheemse producten. 

Op zijn eigen website schrijft hij het als volgt: ‘From the tropical fruit in the north, to the native pepper leaf of Tasmania; the pristine fish and shellfish of the very south, and all the new exotic wonders in between.’

Het is nogal een operatie: 35 Noma chefs, tien personen in de bediening en evenzoveel administratieve medewerkers zullen naar Sydney verhuizen. Voor al die personen en hun gezinnen moet tijdelijke huisvesting worden gevonden. Het restaurant gaat Noma Australia heten en zal de deuren in januari 2016 openen. Het restaurant blijft tien weken geopend. Alhoewel ik op de hoogte wordt gehouden door een nieuwsbrief, denk ik dat ik deze beurt aan mij voorbij laat gaan. Het zal sowieso een uitdaging zijn om een van de 50 tafeltjes te bemachtigen en als het je lukt, zul je daarvoor honderden Ozzie dollars per persoon moeten neertellen. Wij dineerden ooit bij Redzepi in Copenhagen en die herinnering is mooi genoeg. Team Noma keert in mei volgend jaar terug naar de Deense hoofdstad.

Australië heeft een flink aantal topchefs van eigen bodem: George Calombaris, Curtis Stone, Matt Moran, Peter Gilmore, Peter Kuruvita, Neil Perry, Tetsuya Wakuda, Shannon Bennett en vele anderen. Vrouwelijke masterchefs zijn er ook al zijn ze dik in de minderheid: Kwylie Kwong, Maggie Beer plus winnaressen van Masterchef Australia die aan de weg timmeren. Ik denk dat het de Britse topkok Rick Stein was die zei dat je een land goed leert kennen door de lokale gerechten te proeven. In het geval van Down Under is dat lastig maar ook weer niet; ze hebben in mijn optiek niet één landskeuken, het is eerder een bonte smeltkroes.

Met de uitzending van de 2015-editie van Masterchef Australia brak een mooie tijd aan voor amateurkoks en foodies. Het programma is weer ouderwets interessant en spannend, met master classes, proeverijen en dergelijke. Er komt een imposant gezelschap gastkoks voorbij. Onder de kritische maar lieve blik van Maggie Beer moesten de kandidaten een Mystery Box-opdracht uitvoeren die het best werd uitgevoerd door Billie, Jessie en John.

De drie slechtste koks van dat moment begonnen aan een bijzondere eliminatieronde. Anna Polyviou was de chef wier gerecht moest worden bereid. Zij was in 2014 maker van het beste dessert van Australië. Deze Melbourne-meid is een opvallende verschijning. Ze draagt een wit-zwarte Mohawk en heeft gezichtpiercings. Daaraan heeft ze haar bijnaam te danken: punkprinses van de patisserie. Zij was ooit leerling bij chef Calombaris, haar mentor is de koning van de patisserie Adriano Zumbo! 

Tegenwoordig is zij Executive Pastry Chef in het prestigieuze Shangri-La Hotel in Sydney. Mijn liefje en ik kennen die plek: in 2005 logeerden we daar toen we voor het eerst Australië aandeden. We kwamen uit Cairns gevlogen waar we naast de Schotse cabaretier Billy Connolly zaten. Hij had optredens in het Sydney Opera House. Hij vroeg waar wij vandaan kwamen. Uit Nederland? Oooo… dat vond hij zo’n leuk land. Hij had de beste herinneringen aan jointjes in Amsterdam. Tja. Komen we ooit van dat imago af? Mijn liefje en ik liepen met twee koffers en veel plastic tassen de lobby van het Shangri La binnen (en niemand verblikte, zoals het hoort).

Polyviou zette de afvalkandidaten een abrikoos- & worteltaartje voor dat ze moesten namaken. Het bestond uit 63 ingrediënten en twaalf elementen, de bereiding bestond uit 40 stappen. Ze kregen tweeenhalf uur de tijd. Er kwam heel veel kooktechniek aan te pas. De dames die tegen elkaar moesten strijden, presenteerden allen een taartje maar geen enkele was perfect of er ontbraken elementen. De Schotse Fiona, een van mijn favorieten, ging in de eliminatieronde ten onder.

Anna‘s dessert bereiden, zou ik op dit moment niet kunnen. Wat ik wel kan, was het  toetje namaken van het Spaanse restaurant Las Albardinales in Tabernas waar we vorig weekend lunchten. Ik vroeg de chef of ik zijn recept mocht weten; hij had geen bezwaar. Het heeft vijf ingrediënten en duurt een half uurtje, twee machines zijn daarbij onontbeerlijk: blender en mixer. Zo maak je ananasmousse voor 4 personen: gebruik een halve verse ananas en snijd deze in kleine stukken zodat de keukenmachine ermee overweg kan. Pureer de vrucht met een beetje room tot een glad mengsel. Klop vervolgens slagroom stijf en schep dat door het mengsel. Sla tenslotte het eiwit van één ei stijf en ook dat moet voorzichtig door het mengsel worden gespateld. Schep de mousse in (bij voorkeur) glazen schaaltjes, maak het af met een laagje kokosrasp. Easypeasy en toch heel lekker. 

We hebben weer een week met nieuwe uitdagingen in de meesterkeuken voor de boeg.

The real thing

Vanaf afgelopen maandag is Masterchef Australia 2015 op de Nederlandse televisie te zien. Na alle ingekorte Canadese en Nieuw-Zeelandse herhalingen van deze zomer, ben ik toe aan de Enige Echte. In Australië werd het programmaconcept bedacht, daar werden de meeslependste edities geproduceerd, wat mij betreft. Thuis bereikten we een compromis: we kijken van half zeven tot zeven uur naar mijn favoriete kookprogramma en van zeven uur tot half acht naar DWDD, de favoriet van mijn liefje. De volgende dag zien we dan ieder voor onszelf in de herhaling het gemiste deel terug. Dat werkt (voorlopig).

De 2015-editie van Masterchef Australia verhoogde het prijzengeld naar $250.000. De eerste uitzendingen bestonden uit de selectie van de beste 24 hobbykoks die aan het programma gaan deelnemen. Het niveau van de gerechten ligt erg hoog. Tandarts Matt uit Melbourne maakte diepe indruk met zelfgemaakte tortellini met jakobsschelp en dillesaus. Hij zei de juiste dingen, maakte leuke gebaren. Alle juryleden gingen om. Ik denk dat hij een grote kanshebber is voor de titel. 
De Schotse Fiona zette de jury haggis voor met whiskey-roomsaus, daarmee een groot risico nemend want jurylid Matt Preston vindt het een afschuwelijk gerecht. Ik kan het niet tegenspreken... De traditionele haggis is een soort gehaktbrood van vleessoorten zoals hart en lever, bereid in een schapenmaag.

In Engeland hadden wij Schotse buren. Robert & Evelyn (met hun hond Maddy) bleken leuke, gastvrije mensen. We brachten menig avondje met elkaar door en we voeren met hen in de narrow boat over de Theems. 

Zij nodigden ons tevens uit voor de traditionele Burns Night op 25 januari. Burns was een bard die onder andere de tekst van "Auld Lang Syne" schreef. Op die avond wordt uit een van zijn gedichtenbundels voorgelezen waarna de haggis ceremonieel wordt aangesneden. Zo verliep de avond ook bij Robert en Evelyn thuis. Het voorgerecht was preisoep, daarna kwam de haggis op tafel met aardappel- en raappuree, het toetje kan ik mij niet herinneren. Voorafgaand, zeiden we tegen onze gastvrouw en -heer dat we een hapje haggis wel aandurfden maar dat het wat ons betreft geen grote porties zouden worden. Alhoewel het gerecht goed was bereid, kon de smaak mij niet bekoren.

Fiona’s haggis bestond onder andere uit halslap, nier, varkenshart en kippenlever. Ze pocheerde het vleesmengsel echter niet maar bakte het in de koekenpan met veel kruiden. Haar koolraappuree miste peper. De innemende Fiona, getrouwd met een Australiër, ging met haar knapperige haggis door met een ‘ja’ van alle juryleden! Van Matt Preston kreeg ze zijn hoogsteigen pepermolen-in-zakformaat en het felbegeerde schort.

Jongste kandidaat Reynold (20) uit Sydney stapte met een bijzonder verhaal de meesterkeuken binnen. Hij emigreerde op zijn 5^de met zijn moeder en broers vanuit Indonesië naar Australië. In 2011 zette zij banketbakkerij Art Plate op waar haar jongste zoon slechts keukenhulp mag zijn. Ze wil niet dat hij chef-kok wordt: te zwaar, te lange dagen. Bovendien zit in de Aziatische cultuur ingebakken dat vrouwen koken en mannen eten. Koken is echter Reynold’s grootste wens dus hij oefende hard en vaak in de thuiskeuken. De tranen vloeiden rijkelijk toen hij over zijn moeder sprak. (Datzelfde gebeurde voor de Nederlandse buis aan de Costa Blanca…) Ook hij kreeg drie ja’s van de jury. Moeder Ika overhandigde het schort aan haar zoon. Raymond vind ik eveneens een grote kanshebber. 

Te midden van 21 andere hobbykoks zijn zij momenteel de favoriete kandidaten in de strijd om de titel van Masterchef Australia 2015. Het wordt ouderwets spannend. Game on!

In de trailer die aan het begin van het programma een overzicht geeft van enkele bijzondere momenten uit deze nieuwe jaargang, zag ik dat Poh Ling Yeow ook weer zal optreden. 
Zij werd tweede in de allereerste Masterchef Australia, al was zij toentertijd mijn favoriet. In 2014 leerden we haar persoonlijk kennen in West-Australië toen zij als gastkok optrad tijdens een lokaal oesterfestival. Daar werden we instant friends, zoals Poh het uitdrukte; iets dat we alle drie koesteren.

Onlangs schreef ik haar weer eens en daarop kwam een gezellige, lange mail terug. Het gaat goed met haar persoonlijk en zakelijk, al heeft ze het erg druk. Zo werkt ze aan haar derde kookboek, zal ze binnenkort een winkel openen in Adelaide na twee jaar een eetstalletje te hebben gerund, is ze begonnen aan de opnamen van het tweede seizoen van Poh & Co waar ze gasten in haar eigen keuken uitnodigt (let op de Spaanse tegeltjes!). Bovendien gaat ze binnenkort haar eigen moestuin aanleggen. Zo zie je maar: Masterchef legt een hobbykok geen windeieren. Wellicht dat ze in december in Sydney zal zijn en kunnen we elkaar weerzien!