Punkprinses van de Patisserie

Australië wordt meer en meer het episch centrum van de culinaire wereld. De allergrootste chefs ter wereld openen er een restaurant of gastrobar. Jamie Oliver heeft in menig grote stad een Italiaans restaurant. Gary Mehigan opende zijn Boathouse net buiten Melbourne. De New Yorkse meesterkok David Chang opende een restaurant in Sydney (Momofuku Seiōbo). Heston Blumenthal zal deze maand op de zuidoever van de Yarrarivier in Melbourne zijn restaurant Dinner openen.

Ook René Redzepi van restaurant Noma, tweemaal achtereen gekozen tot beste restaurant ter wereld, verhuist met zijn hele crew en hun familieleden voor een half jaar naar Sydney om daar vooral ervaring op te doen en te koken met inheemse producten. 

Op zijn eigen website schrijft hij het als volgt: ‘From the tropical fruit in the north, to the native pepper leaf of Tasmania; the pristine fish and shellfish of the very south, and all the new exotic wonders in between.’

Het is nogal een operatie: 35 Noma chefs, tien personen in de bediening en evenzoveel administratieve medewerkers zullen naar Sydney verhuizen. Voor al die personen en hun gezinnen moet tijdelijke huisvesting worden gevonden. Het restaurant gaat Noma Australia heten en zal de deuren in januari 2016 openen. Het restaurant blijft tien weken geopend. Alhoewel ik op de hoogte wordt gehouden door een nieuwsbrief, denk ik dat ik deze beurt aan mij voorbij laat gaan. Het zal sowieso een uitdaging zijn om een van de 50 tafeltjes te bemachtigen en als het je lukt, zul je daarvoor honderden Ozzie dollars per persoon moeten neertellen. Wij dineerden ooit bij Redzepi in Copenhagen en die herinnering is mooi genoeg. Team Noma keert in mei volgend jaar terug naar de Deense hoofdstad.

Australië heeft een flink aantal topchefs van eigen bodem: George Calombaris, Curtis Stone, Matt Moran, Peter Gilmore, Peter Kuruvita, Neil Perry, Tetsuya Wakuda, Shannon Bennett en vele anderen. Vrouwelijke masterchefs zijn er ook al zijn ze dik in de minderheid: Kwylie Kwong, Maggie Beer plus winnaressen van Masterchef Australia die aan de weg timmeren. Ik denk dat het de Britse topkok Rick Stein was die zei dat je een land goed leert kennen door de lokale gerechten te proeven. In het geval van Down Under is dat lastig maar ook weer niet; ze hebben in mijn optiek niet één landskeuken, het is eerder een bonte smeltkroes.

Met de uitzending van de 2015-editie van Masterchef Australia brak een mooie tijd aan voor amateurkoks en foodies. Het programma is weer ouderwets interessant en spannend, met master classes, proeverijen en dergelijke. Er komt een imposant gezelschap gastkoks voorbij. Onder de kritische maar lieve blik van Maggie Beer moesten de kandidaten een Mystery Box-opdracht uitvoeren die het best werd uitgevoerd door Billie, Jessie en John.

De drie slechtste koks van dat moment begonnen aan een bijzondere eliminatieronde. Anna Polyviou was de chef wier gerecht moest worden bereid. Zij was in 2014 maker van het beste dessert van Australië. Deze Melbourne-meid is een opvallende verschijning. Ze draagt een wit-zwarte Mohawk en heeft gezichtpiercings. Daaraan heeft ze haar bijnaam te danken: punkprinses van de patisserie. Zij was ooit leerling bij chef Calombaris, haar mentor is de koning van de patisserie Adriano Zumbo! 

Tegenwoordig is zij Executive Pastry Chef in het prestigieuze Shangri-La Hotel in Sydney. Mijn liefje en ik kennen die plek: in 2005 logeerden we daar toen we voor het eerst Australië aandeden. We kwamen uit Cairns gevlogen waar we naast de Schotse cabaretier Billy Connolly zaten. Hij had optredens in het Sydney Opera House. Hij vroeg waar wij vandaan kwamen. Uit Nederland? Oooo… dat vond hij zo’n leuk land. Hij had de beste herinneringen aan jointjes in Amsterdam. Tja. Komen we ooit van dat imago af? Mijn liefje en ik liepen met twee koffers en veel plastic tassen de lobby van het Shangri La binnen (en niemand verblikte, zoals het hoort).

Polyviou zette de afvalkandidaten een abrikoos- & worteltaartje voor dat ze moesten namaken. Het bestond uit 63 ingrediënten en twaalf elementen, de bereiding bestond uit 40 stappen. Ze kregen tweeenhalf uur de tijd. Er kwam heel veel kooktechniek aan te pas. De dames die tegen elkaar moesten strijden, presenteerden allen een taartje maar geen enkele was perfect of er ontbraken elementen. De Schotse Fiona, een van mijn favorieten, ging in de eliminatieronde ten onder.

Anna‘s dessert bereiden, zou ik op dit moment niet kunnen. Wat ik wel kan, was het  toetje namaken van het Spaanse restaurant Las Albardinales in Tabernas waar we vorig weekend lunchten. Ik vroeg de chef of ik zijn recept mocht weten; hij had geen bezwaar. Het heeft vijf ingrediënten en duurt een half uurtje, twee machines zijn daarbij onontbeerlijk: blender en mixer. Zo maak je ananasmousse voor 4 personen: gebruik een halve verse ananas en snijd deze in kleine stukken zodat de keukenmachine ermee overweg kan. Pureer de vrucht met een beetje room tot een glad mengsel. Klop vervolgens slagroom stijf en schep dat door het mengsel. Sla tenslotte het eiwit van één ei stijf en ook dat moet voorzichtig door het mengsel worden gespateld. Schep de mousse in (bij voorkeur) glazen schaaltjes, maak het af met een laagje kokosrasp. Easypeasy en toch heel lekker. 

We hebben weer een week met nieuwe uitdagingen in de meesterkeuken voor de boeg.