De beste stuurlui...

Elk jaar vieren Valencianen op 9 oktober de Día de la Comunidad Valenciana. In het jaar 711 werd Valencia ingenomen door de islamitisch Moren. Vijf eeuwen later, op 9 oktober 1238, werd Valencia veroverd door een christelijk leger onder leiding van Jaime I de Veroveraar. Deze koning maakte van Valencia een koninkrijk dat tot 1707 bleef bestaan. De grenzen van de huidige autonome regio Valencia vallen grotendeels samen met die van het oude koninkrijk van Valencia. Wij, bewoners van de zuidelijkste stad van de regio Valencia, roemen deze dag vooral als de Día de la Paella. 

Vorig jaar op die dag vroeg de echtgenote van de toenmalige kok van onze jaarlijkse paëllafestijn, of ik het eetstokje van hem wilde overnemen. De 80-jarige Robert had het zoveel jaren achtereen gedaan en was het beu. Hij sliep slecht in de aanloop naar deze dag en zijn vrouw maakte zich zorgen. Ik zei dat ik het met mijn liefje zou gaan bespreken maar zelf had ik mijn gedachten hierover al opgemaakt. Niet omdat ik stond te trappelen om voor een groot gezelschap te gaan koken op open vuur maar omdat ik hem graag wilde ontlasten. Robert en ik spreken regelmatig over koken, gerechten en bekende koks dus dat schiep een band in de zes jaren dat ik deze Engelsman nu ken.

Mijn liefje hoefde er evenmin lang over na te denken. Zij en ik gingen het samen doen. Doorgaans doe ik het meeste werk in de keuken maar mijn lieftallige assistente is nooit ver weg om de handen uit de mouwen te steken en mee te werken als dat nodig is. Sinds onze eerste wereldreis samen hebben we daarvoor een gevleugelde uitspraak: “we rooien het wel”. 

Dit jaar op 9 oktober moesten we dus aan de bak! De grote voederbak, de paellera, kreeg ik van Robert kado toen ik hem meldde dat ik hem zou gaan opvolgen. Hij overhandigde ons bij die gelegenheid ook formeel de twee schorten die hij en zijn assistent altijd droegen. Voor het maken van een paëlla draai ik mijn hand niet meer om. Ik leerde het vijf jaar geleden van onze Spaanse overburen Guillermo en María Victoria tijdens een masterclass in hun keuken. Sindsdien volg ik dat recept op de voet. Het enige dat ik nu moest doen is de hoeveelheden aanpassen aan een gezelschap van circa 24 personen. 

Waar ik mij wel enige zorg over maakte, was koken op open vuur. In eigen keuken kan ik het vuur temperen zoals ik wil maar dat is echt lastiger met brandhout onder de pan. De gemeente waarin wij wonen stelt dat (grote stammen en kleine takken) jaarlijks beschikbaar aan iedere groep die mee wenst te doen aan deze kookwedstrijd. Onze hoodzakelijk Engelstalige groep, die zich 20 jaar geleden Los Tontos noemde (de idioten, of milder: de gekkies) en dat doet tot op de dag van vandaag, komt bijeen voor de onderlinge contacten en wat lol. 

Mijn liefje, weliswaar getroubleerd door terreur in Israël, maakte vooraf bouillon van kip en konijn en bakte de kip. Rauw vlees meebrengen naar een plein onder de nog steeds hete Spaanse zon vond ik geen inspirerende gedachte. Het snijwerk deed ik de ochtend voor D-Day. We kregen een lieve Whatsapp van de vorige kok en zijn vrouw die ons veel sukses wensten. Britten zijn zo attent, ik ben blij met hen kennis te hebben gemaakt. Uitgerust met klapstoelen, een tafeltje, de paëllapan, een soort schuimspaan met extra lange steel (recent aangeschaft), een fles extra virgine-olijfolie, vijf liter bouillon, een koelbox met ingrediënten, een koelrugzak met onze favoriete rosé, twee glazen, olijven en een reuzenzak chips reden we het terrein op.

Collega Bill had die ochtend al een lange tafel in de feesttent gereserveerd en onze vuurplaats in orde gemaakt. Het is belangrijk dat de pan waterpas staat en dat het juiste brandhout voorradig is. Het was minder druk dan in vorige jaren. Langzaamaan druppelden de groepsleden binnen. Het duurde ongeveer 30 minuten om het vuur in de juiste stand te brengen. Toen kon het kookfestijn beginnen! Een van de Britten merkte op dat ik die dag grote schoenen had om te vullen. No pressure, mate! Het bracht mij niet van mijn stuk, ik lachtte erom. Robert was een uitstekende paëllakok maar ik doe het anders dan hij. 

Eerst gingen vier grote uien gesnipperd in de pan. Die moesten glazig worden voordat de berg rode paprika (2 grote kleingesneden) erbij kon. De eerste Spaanse voorbijgangers hadden toen al een mening over mijn aanpak. Zoveel ui? Dat hoort niet. Tja. Ik vertelde de dames in mijn allercharmantste Spaans dat ik het leerde van een Spaanse buurvrouw uit Madrid die het al 60 jaar zo doet. Dat deed hun geluid ietwat verstommen.

De volgende Spaanse voorbijganger merkte in het voorbijgaan op dat zanahoria (wortel) er niet in hoort. Nou, dat snap ik ook. Je kunt veel combineren met rijst maar wortel in paëlla niet. Dat zei ik dan ook vol overtuiging in het Spaans. En dat het paprika was. Er droop weer iemand af. Zoveel vuurplaatsen als er waren, zoveel paëllavarianten bestaan er. Iedereen doet het nu eenmaal anders. Anders qua inhoud, anders qua volgorde. Ook de eigen groep merkte het verschil in aanpak tussen Robert en mij op. Om vriendin Sue te plezieren, lieten we de knoflook achterwege.

Inmiddels was ook de paprika zacht en kon de tomatensaus (twee blikjes Hida) erbij. Daarmee kleurde de massa in de pan oranje-rood. Een beetje Holland en heel veel Spanje. Het liep volgens plan. Tenminste: volgens mijn plan. Mijn liefje was een onmisbare kookhulp. Zij nam het roer(en) af en toe over zodat ik een slokje water kon drinken. Het was namelijk bloedheet rond de pan. Zweetdruppeltjes parelden op mijn voorhoofd.

Op enig moment was de hitte rond de pan dusdanig dat ik mijn onderbenen moest gaan beschermen. Hippend van het ene op het andere been gingen we naar de volgende fase in de bereiding. Totdat de buurgemeester langskwam. Op zijn politieke partij (PP) zal ik nooit stemmen maar hij is een goede man op die plek.

Hij vroeg of ik die dag de cocinera (kokkin) was en toen ik overtuigd ¡Sí! riep, zei hij dat hij dan met mij op de foto wilde. Zo geschiedde. Hij greep mij lekker vast (geen #MeTootje) en mijn hand zette zich vast bij zijn riem. Zijn personeel maakte foto’s, onze vrienden deden hetzelfde. Toen zei ik dat ik echt weer aan het werk moest. Hij kan nog zo’n aardige kerel zijn, een verbrande paëlla lust niemand. 

Na de tomatensaus uit blik was het tijd voor de ñoras. Dat is de pulp van een in kokend water gewelde gedroogde rode balpaprika die je uit de binnenkant moet schrapen. Dat deed ik die ochtend thuis. (Dit ingrediënt wordt tevens gebruikt in sofritos en in romescosaus.) Pas daarna kwam de droge, ronde rijst aan de beurt. Er vlogen in korte tijd 2.5 kilo korrels door het groentenmengsel. Mijn leermeesters deden voor hoe je die droge massa eerst goed moet mengen voordat er ook maar een druppel bouillon in de pan komt.

Het bijschenken van de eerste bouillon uit een overvolle fles was secuur werk. Je wilt niet dat het over de rand klotst maar de eigen wenkbrauwen moeten ook worden gespaard! De bouillon pruttelde daarna mooi in de pan, ook de geweekte saffraan was inmiddels toegevoegd en de rijst gaarde zoals gepland. Het vuur was onder controle, de bereiding liep gesmeerd. Totdat er weer een Spaanse haar neus in mijn paëlla duwde. Deze keer was het een buurvrouw van de groep Los Terribles, de Verschrikkelijken. Ze deed haar naam eer aan. Mijn rijst was te hard, volgens haar. Op mijn buurt legde ik haar uit dat ik de garing ‘al dente’ wil, net als bij pasta. Spanjaarden hebben de gewoonte die helemaal gaar te koken; niet mijn voorkeur. 

Tenslotte gingen de kippenpoten en -vlerken op de rijst. Het einde van mijn paëlla naderde maar de bemoeials bleven komen. Nu was er iemand die commentaar had op de kleur van het konijnenvlees. (Het zat er niet op.) Ik gaf  het op, was zelf blij met het eindresultaat. Geen enkele keer hadden we de bloedhete, zware pan van het vuur hoeven halen (om de bereiding te temperen) en dat was super! Er waren sterke mannen voor nodig om de pan naar de feesttent te dragen. Ik zag het niet zelf maar mijn liefje zei dat die kortstondig kantelde toen de paellera werd opgetild. Pfffff.

Bill schepte op voor iedereen, daar had ik geen zin meer in. Een glaasje koele rosé stond op mij te wachten. Wel legde ik op elk bordje nog een schijfje citroen uit eigen boom. Het was (bijna) vechten om de socarrat die precies was zoals ik het aangebrande korstje wenste. Joehoe! 

Het regende die middag complimenten voor mijn liefje en mij, van de groepsgenoten en van Spaanse vrouwen aan een belendende tafel die we een bordje van de onze gaven om te proeven. Mooie garing, prima op smaak. Mijn liefje vond dit mijn mooiste rijst tot nu toe. Kortom: er werd gesmikkeld. Stuart, een van de Britse teamgenoten, maakte het grootste compliment. Niet tegen mij direct maar tegen collega-vuurmenner Bill... “Don´t we say the King is Dead, Long Live the King?” (Daarmee de opvolger bejubelend.). Ik deed alsof ik het niet hoorde maar gloeide inwendig van trots. Roberts schoenen passen mij kennelijk! Volgend jaar weer, wat mij betreft. We reden tevreden naar huis, gewikkeld in houtskoolgeur.