Als ik in Spanje ben en iets nieuws wil kokkerellen, typ ik vaak een ingrediënt in op de site van 'Allerhande'. Vervolgens ga ik met het complete ingrediëntenlijstje naar 'Tante Cor' zoals wij de supermercado van Supercor (onderdeel van El Corte Ingles) liefkozend noemen. Het is een heerlijke winkel waar je werkelijk alles kunt vinden.
Dat was een aantal jaren geleden wel anders: sowieso was er nog geen Supercor in onze Spaanse contreien en de winkels die er wel waren, waren zeer basaal uitgerust. Dus: geen verse kruiden, geen delicatessen en geen exotisch fruit. Er kwam altijd wel iets lekkers op tafel maar nu kan ik maken waarin ik ècht trek heb. Op deze manier is shoppen plezierig en vind ik het een feestje om een aantal keren per week met mijn lijstje naar de winkel te gaan. Dat kan ook als je (veel) tijd hebt.
Het volgende recept voor truffelrisotto is speciaal voor Monika die komend weekend een bijzondere leeftijd gaat vieren. Ze is dol op Italiaans eten.
Als ik in Nederland zou zijn, zou ik het voor haar hebben bereid. De ingrediënten zijn afgestemd op vier personen.
Koop een goede kwaliteit risottorijst, bijvoorbeeld arboriorijst. Zelf heb ik prima ervaringen met de zachtromige risottorijst uit de Excellent-serie van Albert Heijn. Koop ook een kleurrijke champignonvariatie; daarmee bedoel ik dat je in de zomer een specifiek aanbod aan zomerchampignons heb en in de winter de champignons vindt van dat seizoen. Koop bij de (Italiaanse) traiteur een bakje truffeltapenade: dat is een goede kwaliteit olijfolie vermengd met zomer- of wintertruffel. Het is lekker van smaak. Bij de traiteur kun je ook een flesje echte truffelolie kopen; ook hiervan kun je een scheutje door de risotto doen.
Maak vantevoren van een champignon- of groentebouillonblokje een liter bouillon. Fruit in een koekepan met dikke bodem een sjalot en enkele teentjes knoflook in de olijfolie tot ze glanzend zijn. Voeg vervolgens een flinke scheut witte wijn toe; als je niet van alcohol houdt of het niet mag gebruiken, kun je dit weglaten. Voeg dan de eerste schep (rauwe) risottorijst toe en roer goed om.
De essentie van goede risotto maken, is het constant vocht en rijst toevoegen en blijven omscheppen. Dus voeg telkens een scheut bouillon toe en een schep risottorijst. Blijf goed roeren zodat de rijst niet kan aanbakken. Voor vier grote eters heb je ongeveer driekwart pak rijst nodig (375 gram). Van de bouillon gebruik je doorgaans met die hoeveelheid niet alles. Je moet wel geduld hebben voor het juiste resultaat maar na 30 à 40 minuten moet de rijstkorrel zacht en romig zijn. Bak ondertussen de champignons kort in wat olijfolie en zet ze apart. Champignons moeten niet worden schoongespoeld, je moet ze schoonvegen.
Als de rijst op beet is, kunnen de champignons aan de risotto worden toegevoegd. Vanwege de bouillon voeg ik zelf geen extra zout of peper meer toe (wij eten het niet zo zout). Schep het geheel goed om.
Voor de èchte smulpapen: als er verse truffel is te verkrijgen, moet je die absoluut kopen als de beurs het toestaat. Die kun je voorzichtig over de risotto schaven. In goede restaurants doet men dat met een speciale truffelschaaf en met handschoenen aan om het zwarte goud, de bijnaam van de truffel, niet te beschadigen.
Buon appetito, Monika!
