Southern cooking keeps you good looking

Op het strand zag ik onlangs een jongeman in een t-shirt met deze tekst. Ik vroeg mij af wat nu typisch is van de zuidelijke keuken? De vraag is gemakkelijker gesteld dan het antwoord is gegeven. ‘Southern’ is immers een wijds begrip: Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid(elijk)-Afrika, het overgrote deel van Zuid-Amerika en bijna heel Indonesië liggen ten zuiden van de evenaar... Dat komt neer op een enorme verscheidenheid aan kookstijlen!

Koken en kookprogramma’s kijken vind ik een leuk tijdverdrijf. Wat dat betreft, kom ik goed aan mijn trekken in Australië. Iedere kok van enige importantie in de culinaire wereld heeft hier wel een eigen televisieprogramma: Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Rick Stein, Gordon Ramsey. Van de meeste Europese chef heb ik wel een kookboek in huis. De restaurants van Rick Stein (Padstow) en Heston Blumenthal (Bray-on-Thames) bezocht ik persoonlijk, toen mijn liefje en ik in Engeland woonden en werkten.

De supermarkten en winkels liggen boordevol verse producten. Kwekers en telers benadrukken het feit dat hun producten van Australische bodem afkomstig zijn en consumenten zijn daarvoor heel gevoelig. Terecht, vind ik. Producten van eigen bodem zouden, mits gezond en verantwoord verbouwd, te allen tijde de voorkeur moeten hebben boven geïmporteerde producten.
Zelf leg ik ook al jaren de nadruk op ‘think global, eat local’ en op de noodzaak van seizoensgebonden producten. In Australië zijn de groene driehoeklogo’s met gele kangoeroe ‘Australian made’ en ‘Australian grown’ aan strenge regels gebonden. Iets mag niet zomaar een product van Australië worden genoemd. Overigens is hier sprake van wel drie soorten ‘local’: afkomstig uit Australië, uit de staat New South Wales en uit de directe omgeving.

Enkele koks van het zuidelijk halfrond leerde ik in de afgelopen maanden kennen. Zo heb je hier…

Annabel Langbein, een Nieuw-Zeelandse kok. Ze is schrijfster van ettelijke kookboeken en noemt zichzelf ‘the Free Range Cook’. Daaraan is niets teveel gezegd. Tijdens haar programma loopt ze haar keuken uit om groenten, fruit en kruiden uit eigen tuin te halen. Voor free range vlees en vis en andere biologische producten bezoekt zij wekelijks de locale markt. De meeste van haar recepten zijn gezond en nemen niet veel tijd in beslag. Je vindt ze hier.

Luke Nguyen. Zijn familie komt uit Vietnam maar zelf is hij geboren en getogen Australiër. Hij is eigenaar en chef van restaurant ‘Red Lantern’ in New South Wales en heeft een kookprogramma op donderdagavond, getiteld ‘Luke’s Vietnam’. Voor dat programma reist hij rond in Vietnam en kookt er voor localo’s, met locale producten. Yummie qua gerechten en een feest van herkenning voor wat betreft Vietnamese locaties. Zijn restaurant heeft een website (redlantern.com.au) maar hier plaats ik de link van zijn recepten uit het reisprogramma. Veel van de ingrediënten zijn overal ter wereld te vinden. Check them out!

Peter Kuruvita is Engelsman van geboorte maar emigreerde naar Australië. Deze chef bezit en beheert een aantal beroemde restaurants die allemaal ‘Flying Fish’ heten. Kuruvita heeft roots in Sri Lanka en op donderdagavond wordt ook zijn kookprogramma ‘My Sri Lanka’ uitgezonden. Elk gerecht bevat tientallen kruiden en specerijen; hij is heel goed in de bereiding van curry’s. Het land staat door al die prachtige beelden inmiddels in mijn Top10 van nog te bezoeken landen! De, in het programma gebruikte recepten vind je op zijn eigen website.

Adrian Richardson & Janella Purcell spelen wekelijks ‘Good chef, Bad chef’. Zij is Australische voedingskundige van Libanese afkomst die glutenvrije/zout- en suikerarme,/weinig calorieën bevattende vegetarische gerechten bereidt. Hij is ook Australiër en speelt de ‘slechte’ kok. Er is niets slechts aan zijn kooksels: Adrian gebruikt vlees en dierlijke producten voor zijn recepten... Ze pesten elkaar met hun (eigen)aardigheden en dat is vermakelijk. Beide koks zijn echter gepassioneerd en creatief en dat maakt hun recepten heel aantrekkelijk en uitdagend, wat mij betreft.

Mijn eigen kerstmenu bevatte een voorgerecht van Annabel, een hoofdgerecht van Adrian (eendeborst op Iraanse wijze, met walnoot-granaatappelsaus) en een dessert van muzelluf. Een menu van locale, seizoensgebonden en waar mogelijk, biologische ingrediënten. En niets teveel gekookt dus weinig tot niets verspild. De kerstman was tevreden met mijn duurzame aanpak. Daarom bracht hij verse locale oesters en garnalen die ik met smaak verorberde. Op de dagen vóór Kerst werd op de vismarkt van Sydney 50 kilogram garnalen per minuut verkocht. En nóg een saillant detail: Woolworths accepteerde in de afgelopen dagen kortingscoupons van grootste concurrent Coles.