Las Hermanas Halal (de Halal-zusters)

Als thuiskok raakte ik jaren geleden al in de ban van Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse gerechten. Ik denk dat de rondreis van een maand door Marokko die wij in 2009 maakten daarvoor de bodem legde. Een fotogeniek land met lekker eten. Kleuren, geuren, saveuren, memorabele deuren. Een van de (vele) leuke reizen in mijn leven. 

Op tv zag ik recent een professionele kok een smakelijk voorgerecht maken uit die contreien. Dat wordt gemaakt met een bodem van tahini, Griekse yoghurt en vers geperst citroensap. Een snufje peper en zout erdoor en klaar is Kaisha! Tahini is een pasta van geroosterde sesamzaadjes. Daarbovenop komt een mengsel van rode ui, tomaat, heel veel klein gesneden aubergine en harissa. Dat alles moet lekker lang in de pan zodat de groenten karameliseren.

Harissa krijgt hier als product de Nutri-Score A (donkergroen), de hoogste score die er bestaat in dat voedingssysteem. Het is tamelijk gezond, er zit niets verkeerd in: knoflook, olijfolie, pepers. Toch moet je oppassen met de toepassing en het eten van van dit ingrediënt. Het is -min of meer- de midden-oosterse variant van sambal. Het is een puree van rode paprika en diverse soorten hete chilies. Een tijd geleden kocht ik een tube harissa, Spaanse peperpuree (van het merk DEA), in een Spaanse supermarkt. Er gaat wellicht niets boven vers gemaakte harissa maar uit mededogen met mijn liefje, die al tranende ogen krijgt als ze naar een pepertje kijkt, besloot ik het niet zelf te maken.

Mijn eerste ervaring met harissa stamt uit 2018 toen ik een recept van kok Yvette van Boven maakte. Het ging om pulled pork, een gerecht met procureur (ontbeend vlees van hals- en schouderkarbonade). Het gaat om lang gemarineerd, uit elkaar getrokken draadjesvlees van het varken. We aten ooit een broodje pulled pork in een leuk eettentje in Zuid-Bali en dat was onvergetelijk lekker. Van Boven gaf er haar draai aan en schreef voor de marinade twee eetlepels harissa voor. Zelf besloot ik een theelepeltje van deze pikante pasta te gebruiken, wederom omwille van mijn liefje. Na uren in de Creuset-pan te hebben gesudderd, kon het gerecht worden opgediend. Zij kon niet wachten met opscheppen. Bij de eerste hap schoten de tranen uit haar ogen. Zelf verdraag ik pittig eten beter dan zij maar ook ik had behoefte aan een heel groot glas water om de vlammen in mijn mond te doven. ¡Madre mia! 

Voor het voorgerecht bracht ik een dikke laag tahini-mengsel op een bord aan, legde daarop de krokant gebakken groenten, nog wat verse koriander op de berg en geroosterde sesamzaadjes op de buitenste rand van het bord. Maar altijd met een Barefoot twist. Je kunt het als een tapa eten, met Libanees platbrood. Bij gebrek hieraan, roosterde ik driehoekjes uitgesneden pitabrood 5 minuten in de oven. 

Onze vrienden Rolando & Paco kwamen eten en dan bereid ik bij voorkeur een gerecht dat zij zelf niet (zullen) maken. Van hen ontving ik in de loop van de tijd al kookboeken van Yoram Ottolenghi dus ik schatte in dat ze een Midden-Oosters avontuur wel aandurfde. 

Ik had daarnaast mijn zinnen gezet op een gemengde groentenschotel in de tajine, met zoete aardappel, ingelegde citroenen uit eigen tuin, kikkererwten, bloemkool en brocoli, gedroogde pruimen, groentenbouillon en za’atar. Dat laatstgenoemde ingrediënt is een kruidenmengsel uit het Midden-Oosten. 

Alhoewel ik inmiddels aardig bedreven ben in het gebruik van die kegelvormige stoofpot, is het nooit verkeerd om er voor een specifiek gerecht een gespecialiseerd kookboek op na te slaan. In het kookboek ‘Jerusalem’ van Ottolenghi vind je tajinerecepten maar ik koos voor ‘The Modern Tagine Cookbook’ van Ghillie Basan (1962). Zij werd geboren in Kenia maar bracht een groot deel van haar jeugd door op een kostschool in Schotland. Ze trouwde met een Turkse man en schreef kookboeken over de klassieke Turkse en Noord-Afrikaanse keuken. 

Ook maakte ik puntpaprika’s, gevuld met opgeleukte couscous (tomaat, olijven, feta). Omdat Paco niet van paprika’s houdt, maakte ik voor hem gevulde tomaten. Om deze carnivoren tegemoet te komen, serveerde ik ook kippenpoten uit de oven, gemarineerd in ras-el-hanout; een mengsel met wel 20 soorten specerijen. Dat is een vaste aanwezige in mijn kruidenrek. Je bent wereldburger of niet!

Als snacks vooraf stond er nu eens geen grote bak chips op tafel (de lekkerste komen uit Torre de la Horadada) of waren er toastjes kaas maar geroosterde amandelen, dadels en olijven. Het toetje maakte ik van Griekse yoghurt met rozenwater, granaatappelgelei, verse abrikozen en een exotische zadenmix. Dat klinkt niet per se lekker maar dat was het wel. 

Alleen het vinden van za’atar was een dingetje. Dat ingrediënt onbreekt in mijn kruiden- en specerijen-assortiment. Het hoofdingrediënt van deze mix is het gelijknamige kruid. Dat is een soort wilde oregano die smaakt naar een combinatie van oregano en tijm. Dit wordt gedroogd en fijngemalen met sumak (gedroogde zure besjes) en sesamzaad. Dat trof ik niet eerder aan in een Spaanse winkel maar ik hoorde het al vaak genoemd in vorige jaargangen van mijn favoriete kookprogramma Masterchef Australia. 

In mijn woonplaats wonen ruim 23.000 mensen in totaal, waarvan een deel afkomstig is uit Noord-Afrika (Marokko en Algerije). Volgens het Spaanse Bureau voor de Statistieken gaat het hier eind 2022 om ruim 2.000 inwoners, 1.331 mannen en 679 vrouwen. Ik vermoed dat de meeste mannen werkzaam zijn in de lokale land- en tuinbouw. De vrouwen zie ik heel soms in een winkel maar vaker op straat op de dag van de lokale markt (vrijdag). Het was dan ook niet zo’n gekke gedachte om op zoek te gaan naar een plaatselijke winkel met ingrediënten uit hun keuken. Wij, Nederlanders, doen dat hier immers ook regelmatig. 

Op het web vond ik Los Hermanos Halal, de winkel van de Halal-broers, in een zijstraat van de hoofdstraat. Daar zou ik vast het benodigde ingrediënt en meer kunnen vinden! De verwachtingen waren hoog gespannen en zoals zo vaak... te hoog. Tja. Via een stenen trap betraden we een donkere pijpenla. Mijn eerste blik viel op een lange rij doorzichtige emmers met diverse soorten olijven in vocht. Aan de kleur te zien, zat er flink wat chili in, misschien wel harissa. Ik dacht het pikante te kunnen ruiken. Niks voor mijn liefje! Achterin de winkel ontwaarde ik een slagerstoonbank waarvoor vier mannen met Noord-Afrikaans uiterlijk stonden te praten. We groetten elkaar hartelijk, al leken zij verrast. 

Za’atar was daar niet te vinden, tot mijn spijt. (Enorme potten harissa wel.) De tajines die er te koop stonden, waren veel lelijker dan de mijne. Ik denk ook niet dat ik nog terugga naar deze winkel. Teleurgesteld stapte ik naar buiten. Wat nu? Ik zou het mengsel zelf kunnen maken door Italiaanse kruiden te mengen met sesamzaadjes en druppels vers citroensap. Maar ja... 

We moesten sowieso voor andere producten naar de plaatselijke Lidl en daar vond ik in een donker hoekje tot mijn verbazing een potje van dit citrusmengsel. Joehoe! Daarmee stond het recept vast, het koken kon beginnen. Een uur of vier was ik bezig met de voorbereidingen voor dit doordeweekse etentje. De liefde voor mijn vrienden gaat door de maag. 

Illustratie: Rein Jansen

Om de jongens die avond een beetje te pesten, bracht ik op het allerlaatst de kippenpoten uit de oven naar de tafel. Ze hadden het er al over dat wij wel "errug woke" waren met uitsluitend groenten, en dan ook nog uit Noord-Afrika/Midden-Oosten... En niet eens chips vooraf?! Wij antwoordden onze ‘broertjes’ dat iedereen minder vlees moet eten dus zij ook. Daarmee leveren ze een mooie bijdrage aan een betere wereld. We spraken hen vermanend toe als hun grote Halal-zussen. 

Hoe dan ook, er werd goed opgeschept van alle groenten. Op enig moment schrok Paco van iets glibberigs en zuurs in zijn mond. Wat was dat in hemelsnaam?! Mijn versie van, met Marokkaanse specerijen ingelegde citroenen van de boom in de eigen voortuin. Die mogen niet ontbreken in een tajinegerecht! Het diner viel in goede aarde, al werd erop gespeculeerd dat het weleens een rommelige nacht (maag- en ingewandengerommel) zou kunnen worden. Al mijn disgenoten overleefden dit experiment. Het is zelfs voor herhaling vatbaar voor een ander gezelschap.