Krokettenkoorts

Een van de eerste ‘slachtoffers’ van de recent aangetreden Amerikaanse president was de in Spanje geboren José Ramón Andrés Puerta (1969). Hij werkte tot voor kort als presidentieel adviseur van Voedsel. Afgelopen dinsdag werd hij ontslagen. Deze tot Amerikaan genaturaliseerde man is oprichter van World Central Kitchen, een NGO die wereldwijd gratis maaltijden bereidt en distribueert aan personen die zijn getroffen door natuurrampen. Dat gegeven was Trump waarschijnlijk té woke. Bovendien houdt de nieuwe bewoner van het Witte Huis vooral van hamburgers en coca cola. Tja. Dit worden vier lange jaren... 

Op 16 januari jongstleden was het de ‘Día Internacional de la Croqueta’ die werd gevierd als hommage aan de snack die al eeuwenlang de harten en smaakpapillen van Spanjaarden verovert. Er wordt geschat dat zij ruim 3,7 miljard kroketten per jaar consumeren. Dat komt neer op 2,5 kilo per persoon per jaar. De Iberische hamkroket is favoriet. Wij, permanente residenten van krokettenland Nederland, halen dat jaargemiddelde waarschijnlijk wel. (Het komt ongeveer neer op circa 1 kroket per week.) Alhoewel mijn liefje groot fan is van deze tapa, aten we er op die dag niet een. 

Volgende week maandag wordt in Spanje de kroket van het jaar 2025 verkozen tijdens het evenement Madrid Fusión. Vorig jaar kwamen er 80 inzendingen binnen. Dat gebeurt al elf jaar op rij en het niveau schijnt elk jaar te stijgen. Er doen internationaal bekende chefs mee als Gastón Acurio (Peruaan van oorsprong), José Pizarro (tevens schrijver van kookboeken) en Xanty Elías, net als de winnaar van vorig jaar: Carlos Griffo (van restaurant Quinqué in Madrid.) Net als bij boeken was er eerst een longlist. Uiteindelijk bleven er zeven finalisten over op de shortlist. Dat betrof restaurants in Santiago de Compostela, Avilés, Valencia, Madrid (2), Salamanca en Alicante. Plaatsen in Spanje die we eerder bezochten maar niet per se om er een kroket te eten. De genomineerde van Alicante is genaamd ‘Santabar’. Hun kroket werd in een krantenartikel in El País omschreven als ‘zó romig dat de bechamel wel lijkt te huilen...’ Alicante is dit jaar overigens de Spaanse Hoofdstad van de Gastronomie.  

Bijna honderd chef-koks gaan hun messen slijpen in Madrid. Van 27 tot 29 januari nemen zij deel aan de Olympische Spelen voor Gastronomie. Gedurende de drie dagen van het evenement worden er maar liefst 13 kookwedstrijden gehouden en worden zes prijzen uitgereikt. Deze editie van Madrid Fusión bevat vier noviteiten: de beste steak tartar. Het beste gerecht met appel. Het beste recept met patrijs en de beste zoete kruimels (migas dulces) van het land. 

Op de Kroketten-longlist stond een restaurant in Murcia (stad), genaamd ‘Tabanko 825’. Dat restaurant(je) kreeg een eervolle vermelding in El País. Er wordt begonnen met een guiso, een bereiding waarin diverse soorten vlees (in dit geval van ibérico) worden geroosterd. Een deel van het vet wordt vervolgens door de bechamelsaus gemengd. Wat deze kroket ook bijzonder maakt volgens de culinair recensent van de krant is dat de bechamel wordt gemaakt met geitenmelk. De buitenkant is van panko; wat grover maar smakelijker dan gewoon paneermeel. Croqueta 3.0. 

Verder was te lezen dat het restaurant de typische keuken van Cádiz (‘gaditana’) combineert met die van Murcia. Toen mijn liefje, vriendin Bernadette en ik in Cádiz waren in 2021 verwenden we onze smaakpapillen met almadraba-tonijn, bereid op diverse manieren. Dat is een  traditionele, handmatige manier van tonijn vangen in de Straat van Gibraltar. Seizoensgebonden, traditioneel bereid. Naast de kroket hadden we daar ook wel oor naar! 

Murcia is een leuke stad maar heeft niet per se een autovriendelijk centrum. Maar we kwamen aan zonder schrammen of een deuk. Al haalde Tabanko de finale niet, de croquetas waren om te zoenen zo heerlijk! We stapten binnen in een pijpenla. Er stonden slechts vier (twee à drie) tafeltjes langs de bar. Om de hoek bleek nog plek voor vier iets grotere tafeltjes maar veel klanten konden ze niet herbergen. Het liep echter al heel snel vol met leuke types en de telefoon bleef rinkelen vanwege reserveringen later op de dag en in het weekend. Een aantal van de bezoekers kwam uit Cádiz, zo te horen. 

Vriendelijke bediening, zeer toegewijd personeel, prachtige gerechten, mooie wijnkaart. Leuke ambiance. De man die ons bediende was zó aardig. Toen we zeiden dat we speciaal voor hun kroket kwamen, lichtte hij het recept nog eens toe. Ik vertelde hem dat wij in Nederland onze kroketten niet met bechamel maken maar met ragout en dat die anders van vorm is. 

We begonnen de lunch met een zeer geslaagde kroket, daarna een subtiel bordje met boterzachte artisjokken met een perfect gegaard ei in een PX-saus, gevolgd door een schotel met wilde tonijn-a-la-almadraba, met gekarameliseerde ui en flinterdunne aardappel als basis. (We namen ook nog een toetje maar dat hadden we eigenlijk moeten overslaan...)

Verder van huis maar minstens zo interessant was een krantenartikel dat ik recent las over een Nijmeegs restaurant dat zich richt op de botanische gastronomie. Planten spelen er de hoofdrol. Het gaat om groenterestaurant ‘De nieuwe winkel’. De recepten zijn volledig plantaardig, al het dierlijk materiaal waarop de haute cuisine jarenlang dreef, is daar uitgefaseerd. In zijn hoofd houd chef-eigenaar Emile van der Staak steeds de ruimte en vrijheid om weer vlees of vis op de kaart te zetten als dat een logische stap lijkt maar momenteel is dat niet zo. Er valt zoveel te doen en te ontdekken met planten: alleen al de diversiteit en rijkdom van wat er in de voedselbossen om hem heen groeit (Groesbeek en Renkum), alle verrassende technieken en processen die je erop kunt loslaten. 

Ik noem deze chef een ware tovenaar. Gefermenteerde, tot een crème geslagen zonnepittenroom en knoflook als 'boter'. Een soort worst van gefermenteerde zwarte biet met rommelkruid en boekweit. Zonnebloemtofu met bouillon van zeewier. Proberen een briekorst te maken zonder zuivel, dus alleen met de witschimmellaag. Tartaar van scoby (een combi van bacteriën en gist) als amuse. Cellulase (een enzym) die wordt toegevoegd aan de amandelkaas om deze smeuïger te maken. Ik kan dit wel waarderen! Van der Staak noemt zichzelf best wel activistisch. Toen hij de directeur van Michelin ontmoette, die hem complimenteerde met zijn vooruitstrevende en duurzame bedrijfsvoering, sprak hij de man aan op de ernstige klimaat- en omgevingsimpact van de rubberindustrie; met de bandenfabrikant als grootste afnemer ter wereld. 

Vorig jaar won Van der Staak met zijn team bijna alle prijzen die er zijn te winnen. Tijdens het Gastronomic Forum in Barcelona werd dit restaurant door de We’re Smart Green Guide uitgeroepen tot het beste groenterestaurant ter wereld. De nieuwe winkel (die elf jaar geleden werd opgezet) heeft drie Michelinsterren; twee traditionele rode vermeldingen en een groene. De groene ster wordt uitgereikt aan een chef die op unieke of onderscheidende manier duurzaamheid integreert in het restaurantconcept. Het is het eerste restaurant ter wereld met deze combinatie van sterren. Ook dat lijkt mij een bezoek waard. 

Mijn liefje en ik combineerden ons culinaire uitje aan Murcia met een bezoek aan een wijk met veel muurschilderingen: San Antón. Ik ben al jaren digitaal verzamelaar van artistieke ‘murales’, in binnen- en buitenland. 

Tot 31 januari kan online weer worden gestemd op de beste muurschildering ter wereld. Van alle werken die zijn genomineerd, zijn er acht te vinden in Spaanse steden. Ik zag dat een eerdere Spaanse wereldkampioen weer meedoet: Diego As. Eén genomineerde is te vinden in buurgemeente San Javier maar die schildering is alleen te bewonderen via een drone (geschilderd op een plat dak). 

Er is ook een genomineerde in een (tamelijk lelijke) stad ten zuiden van Murcia, Alcantarilla. Dat werk is getiteld ‘Herfstverhalen’ en ziet er op papier fraai uit. Die gaan we bij een volgende excursie met eigen ogen bezien. Het gemeentebestuur stelde een route van 5km samen waarlangs 60 muurschilderingen zijn te bewonderen. Dat kaartje ('Alcantarilla ArteUrbano') printte ik alvast uit.  

Eén nominatie is van Nederlandse origine, te vinden in Tilburg. Nederlander Paul Watty (met Molukse roots) tekende een kleurrijk reuzeninsect. De Nederlandse wereldkampioenen van 2023, Studio Giftig, doen dit jaar ook weer mee aan deze wedstrijd. Hun thema is de verbindende factor van muziek. Zoals elk jaar, moet je stemmen op werk in drie categorieën. Ik ga weer kiezen en daarover zal ik later uitgebreider bloggen.