Gastvrij deelbeleid

Weken geleden stond er een artikel in de Volkskrant dat mij aansprak en bijbleef, over opmerkelijke zaken die zich afspelen in de culinaire wereld. Een Britse chef klaagde over mensen die een gerecht met elkaar delen in zijn restaurant. Als dat gewoonte wordt, hoe moet hij zijn geld dan verdienen? Hij meende dat. Hij sprak met weerzin over ‘de zuinige clientèle’, types die alleen snacks bestellen en daarna samen één hoofdgerecht. Op Instragram hield hij een tirade over betalende gasten die de tafels in zijn restaurant ‘bezet hielden’. ‘Restaurants are not public benches. You are there to spend money.’ Hoe gastvrij klinkt dat?! Ik zou die plek als gast voortaan links laten liggen, om meer dan één reden. 

Het ging om de Ierse chef Hugh Corcoran die in het noorden van de stad Londen  een restaurant begon. Ik was nogal verbolgen over zijn standpunt en de wijze waarop hij dat verwoordde. In plaats van dat je blij bent met elke klant die jouw prille restaurant bezoekt, gaf hij af op de clièntele die geen gerecht voor zichzelf kiest maar wenst te delen. Onbegrijpelijk! 

In een daaropvolgend interview met de betreffende chef door de Engelse krant The Guardian las ik het volgende. “Er is overal etiquette –theaters, bars– eenvoudige manieren. Je praat niet in een bioscoop, en je gaat naar een restaurant als je zin hebt om te eten [..]”, zegt hij daarin. "Als je geen honger hebt, ga dan niet." Hij geeft de voorkeur aan minimaal één gerecht per persoon “maar één voorgerecht en twee hoofdgerechten voor vier personen, dat is gewoon niet acceptabel”.  

Je gaat toch niet naar een restaurant omdat je honger hebt?! Dan blijf je thuis en kook je een grote portie spaghetti bolognese of een berg noodles met ingrediënten voor jezelf. Je gaat naar een restaurant om met vrienden of familie samen te zijn en te eten. Het is een sociale aangelegenheid. Waarom zou je dan ook de gerechten niet delen?! Tja. 

De journalist van het Volkskrant-artikel nuanceerde diens uitspraken. Uit eten gaan werd in Nederland ongeveer een derde duurder dan vijf jaar geleden. Restaurants kunnen er weinig aan doen dat hun kosten enorm stegen, dat ze dit aan hun gasten moeten doorberekenen en dat ze door personeelstekort vaak nog maar vier dagen per week open kunnen zijn. Ook hierbij wil ik een kanttekening plaatsen. Moet je als restaurateur werkelijk alle kosten doorberekenen aan de klant? Dat is wel heel gemakkelijk... Ondernemen is toch risico’s nemen? 

Maar de restaurantbezoeker kan daar al helemáál niks aan doen. Het iemand kwalijk nemen als hij of zij de kosten probeert te beperken door minder te bestellen, is de wereld op zijn kop. Zeker voor jonge mensen met beperkte middelen is dat geen schraperigheid, maar een volkomen logische en legitieme manier om toch uit eten te kunnen gaan. In datzelfde artikel werd overigens de loftrompet gestoken over een Amsterdams buurtcafé (De tros) waar ‘shared dining’ hét concept is. Er zijn tientallen restaurants in Nederland die dit concept van gastvrij deelbeleid hanteren. 

Het standpunt van die Engelse foeteraar is vooral onbegrijpelijk voor iemand die al jarenlang in Spanje woont, het land van de tapas (en meer). Mijn liefje en ik zijn al jarenlang enthousiast afnemer van de tapa, het kleine hapje dat de Britse verveelde chef waarschijnlijk afdoet als ‘snack’. Maar wat een creativiteit zit er vaak in! Jaarlijks wordt in heel Spanje in alle steden en dorpen die zichzelf serieus nemen op culinair gebied, een tapasroute georganiseerd. Restaurants die eraan meedoen, doen doorgaans hun uiterste best om met nieuwe, verrassende hapjes te komen. Wij legden hier in de loop van de jaren heel wat van die routes af. 

Ook het delen van een maaltijd is hier doodnormaal. Wij werden in de loop van de tijd kleine eters en met de volle borden die in veel Spaanse restaurants nog worden geserveerd, zijn we blij dat we dat kunnen doen. Zo wordt er immers veel minder verspild. Er is in al die jaren nog nooit één Spaanse man of vrouw in de bediening geweest die ons weigerde een gedeelde schotel te serveren. ‘Para compartir’ (om te delen) werd voor ons een vaste uitdrukking. En meestal komen er twee borden op tafel, je hoeft hier echt niet met zijn tweeën uit de ruif te eten als jou dat niet bevalt. In extra leuke, klantvriendelijke etablissementen krijgen we zelfs het gerecht netjes in tweeën gedeeld op een eigen bord geserveerd. Werkelijk niets om ontevreden over te zijn! 

Verano 2025 was voor mij de zomer van de grote gemengde salades en de ventresca. We kregen lang te maken met hittegolf-op-hittegolf zodat de eetlust verminderde en de zin om culinaire fratsen thuis uit te halen, tot een minimum daalde. Voor de lunch kochten we vaak een gemengde salade met aanvullende ‘goodies’ zoals noten, fruit, zaden, geitenkaas of andere kaasvarianten. Met een stokbroodje erbij werd dat een prima lunchgerecht in hete tijden. Typisch Spaanse koude soepen als gazpacho, salmorejo en ajoblanco waren eveneens een uitkomst voor een gemakkelijke doch smakelijke en gezonde lunch. Ook ’s avonds maakten we het ons zo gemakkelijk als verantwoord was. Het blijft belangrijk om, ook met weinig eetlust, gezond en zo veel mogelijk vers en onbewerkt te (blijven) eten.

De grote ontdekking van dit seizoen was voor mij de ventresca. Ik kocht het een keer vers bij een van mijn favoriete lokale visbanken. Het stukje vis, heek dat hier ‘merluza’ wordt genoemd en dat we thuis deelden, bleek een boterzachte buikfilet te zijn. Het was werkelijk zalig. Dit deel van de vis is zeer mals en iets vetter. Het bevat meer Omega-3 verzuren dan gemiddeld. We kochten het daarna regelmatig en bleven ervan smullen. Onlangs koos ik een ventresca-gerecht in een restaurant in Cartagena (tijdens de Ocean Race Europe; zie vorige blog). Deze keer was het van tonijn, met een brunoise van citrusvruchten en wat zeewier. Ook dat was een delicaat gerecht. Om te zoenen en op te zuigen! 

Het zomerseizoen zit erop, de meteorologische herfst begint vandaag. Ik ben zó blij dat de drukte in de wijk en de straat weer achter ons ligt. Wij eisen de straat weer op. We gingen in deze kleine woonwijk aan zee weer van duizenden zomergasten terug naar circa 400 (semi-)permanente bewoners. Een Murciaanse familie van vier generaties met aanhang spande in de afgelopen maanden de kroon in onze straat. Maar vanaf vandaag geen ongecontroleerd kindergegil meer, geen ongecorrigeerd hondengeblaf, geen dom parkeergedrag van bestuurders die koste wat het kost hun stalen ros voor hun poort wilden hebben - met alle trucs die daarbij hoorden. Ik heb op dat punt weer veel geleerd dit jaar. Voor volgend jaar zomer ga ik -om te pesten- een parkeerkaart voor gehandicapten aanvragen bij de gemeente. En dan wekenlang pontificaal voor mijn eigen huis parkeren. Wat wel prima was, waren de onderhoudende gesprekken met andere aardige Spaanse buren. Zij vertrokken ook. 

Vandaag is ook de start van een hopelijk interessant nieuw tv-seizoen. Het begint goed. Op NET5 (iedere werkdag om 19:25 uur) begint namelijk de nieuwe editie van Masterchef Australia 2025; alweer het 17^de seizoen. Joehoe! De volledige titel van het programma is ‘MasterChef Australia 2025: Back to Win’. Er keren dus 24 deelnemers uit vorige seizoenen terug naar de profkeuken voor een nieuwe kans op de titel. Onder leiding van juryleden Andy Allen, Poh Ling Yeow, Sofia Levin en Jean-Christophe Novelli gaan deelnemers alles op alles zetten om hun (verbeterde) culinaire vaardigheden te tonen. 

We zien ondere andere Callum Hann terug, deelnemer in seizoen 2 (hij eindigde als tweede). Hij runt nu drie restaurants en een kookschool in Zuid-Australië. Samira El Khafir werd derde in seizoen 5. Zij opende een café met Midden-Oosterse gerechten in Melbourne (Victoria), schreef een kookboek en lanceerde een low-carb productlijn. Tim Bone, Master chef uit Ballarat (Victoria), werd vierde in seizoen 11. Hij lanceerde Tim’s Toasties, een mobiele gourmet-tostizaak en opende daar recent een fysieke winkel. Depinder Chhibber keert ook terug. Zij deed mee aan seizoen 13 (werd achtste) en werd bekend om haar Indiase smaakbommen. Na haar deelname begon ze de privé-supperclub ‘Ghar’ (‘thuis’ in Hindi) in New South Wales. Ook was ze gastjurylid bij MasterChef India in 2023. Savindri Perera uit Adelaide (Zuid-Australië), Sav voor haar fans in seizoen 16 (ze eindigde als derde), verwerkt haar Sri Lankaanse roots vol trots in haar huidige job als privé-chef (home catering). Allemaal leukjes die ik mij goed kan herinneren. 

Deze en andere oud-deelnemers gaan wederom strijden om de titel en een geldprijs van 250.000 Ozzie dollars (circa €140.000). Ook dit seizoen bevat weer een mix van themaweken en uitdagende opdrachten. De vaste onderdelen als de mystery boxes, eliminaties en pressure tests, zien we eveneens terug. Gastjuryleden Gordon Ramsay, Curtis Stone, Julie Goodwin en andere culinaire hotemetoten geven dit jaar weer acte de presence en zorgen voor inspiratie door hun gerechten, technieken en kookstijlen te delen. 

Met maar liefst 60 afleveringen biedt dit seizoen volop spanning, culinaire hoogstandjes, emotionele momenten en -naar verluidt- zelfs een vleugje romantiek. Dat houdt ons drie heerlijke maanden van de straat. Ik ben van de partij!