Twee kilo recepten

Onlangs werkte ik mijn zelfgemaakte receptenboek weer eens bij. Al vele jaren knip ik favoriete recepten uit die ik op een pagina in een multimap plak. Het aantal losse Nederlandse en Spaanse kooktijdschriften liep recentelijk op dus het werd tijd om ze uit te vlooien en op te bergen. De map bevat inmiddels twee kilo recepten! Ik heb ze nog niet allemaal toegepast maar ik vorder gestaag. Er komen echter voortdurend nieuwe kookideeën bij; een recept voor gevulde zeebaars is de laatste aanwinst.

Alhoewel ik tot voor kort blogde dat Masterchef Holland 2015 mij niet kon bekoren, vind ik het nu toch leuk genoeg om dagelijks te kijken. Er zijn nog zeven kandidaten over; de irritantste personen zijn uit de competitie, de overblijvers doen hun uiterste best. De Nederlandse programma-opzet staat dicht bij het concept van het oorspronkelijke Masterchef Australia met smaaktests, keukenapparatenkennis en gastoptredens van masterchefs uit binnen- en buitenland. Geblinddoekte Stan overleefde kokhalzend een proeftest van vis uit blik. Chef Bart van Olphen, schrijver van het kookboek 'Vis uit Blik' gaf vervolgens een masterclass en de kandidaten moesten daarna iets à la Bart maken.

In de afgelopen periode traden chefs Gizzi Erskine en Monica Galetti ook in het programma op. Eerstgenoemde chef kende ik tot dan toe niet, Monica ontdekte ik in een vorige jaargang van Masterchef UK. De Britse Gizzi leidde een masterclass waarin zij het traditionele gerecht sunday roast maakte. Het bestaat uit gebraden vlees (vaak rosbief), aardappelen, groente en verse muntsaus. 

We aten het zondags weleens in een restaurant toen wij in Engeland woonden. Nou ja, ik koos het nooit van de kaart maar mijn liefje kun je voor dit gerecht wakker maken. Gizzi gaf aan dit gerecht een mooie eigen draai: ze koos lamsbout en gratineerde de aardappels.

In een supermarkt die we normaliter niet bezoeken, vond ik een niet al te grote lamsbout. (Het was namelijk 1 mei en alle favoriete supermarkten waren dicht.) De liefde van de vrouw gaat door de maag dus op de daaropvolgende zondag bereidde ik het gerecht. Gizzi versierde de buitenkant van de bout met bosjes rozemarijn-knoflook-ansjovis. Daarna smeerde ze de bout met een ruime hoeveelheid olijfolie in en maakte het af met zout en peper. Het gevaarte kon de oven in; eerst een kwartier op heel hoge stand (240 graden Celsius) en daarna een half uur op 175 graden Celsius totdat de garing in orde was: 65 graden Celsius. Ik volgde haar recept op de voet; ik ben, wat je noemt, receptvast. De eigen oven is van mindere kwaliteit dan die van de professionals en dat was te ruiken en te zien: in de keuken ontwikkelde zich langzaamaan een blauwe walm. Het liep goed af, we smikkelden samen van het gerecht.

Chef Monica (Nieuw-Zeelandse, in Samoa geboren) kwam onder andere naar de Masterchef Holland-keuken om de behendigheid van kandidaten te testen: ze moesten een grote en een baby-artisjok schillen. Zij deed het voor, in afwezigheid van de kandidaten. Elk van hen kreeg vervolgens vijf minuten de tijd om ze op juiste wijze te behandelen en dat bleek moeilijker dan het klinkt. Bij een artisjok gaat het om het hart. Sommige kandidaten hadden geen idee, enkelen begrepen het, niemand schilde als Monica. De Rotterdamse Dirk won de behendigheidstest; hij had het haar zien doen op YouTube!

Monica brak de stengel van de grote artisjok met de hand af, pelde allereerst alle onderste bladeren weg, sneed halverwege de kroon alle blaadjes rondom weg, liet een toefje blaadjes staan om het hart te beschermen en maakte het werk af door de onderkant mooi rond te snijden. De steel van de kleine werd ingekort en rondom geschild, alle blaadjes werden verwijderd, met een ijsschep holde ze het hart uit. Daarna gaan de vruchten in een waterbad met citroen, alvorens te worden gekookt. Zelf kook ik de (grote) artisjok -inderdaad zonder stengel- in zijn geheel en pel daarna het hooigedeelte eraf. Dat gaat prima. Mooie vinagrette met sjalot erbij en smullen maar! 

Ik ken echter nóg een toepassing. In Spanje is het thans artisjokkentijd, de velden in de omgeving staan er vol mee, in de supermarkt liggen ze opgetast. Ik houd van de eetbare vrucht maar ben dol op de blauwe bloem die uitgroeit als de vrucht niet tijdig wordt geplukt. Ik liep deze week in zo’n veld voor een fraaie foto en kon het niet laten een bloeiende stengel te plukken… Een pronkstuk op tafel. 

Kandidaat Gary Loen is mijn favoriet. Deze oudere jongere is bloemarrangeur, flamboyante homo en een uiterst creatieve amateurkok met veel ervaring in de smaken van de azatische keuken. Op zijn persoonlijke pagina van SBS6 staat vermeld dat hij vorig jaar met sukses kanker bestreed. Nummer twee op mijn lijstje is de eigenzinnig Stan en de runner up is voor mij Inge. Zij begon schoorvoetend, zonder al te veel vertrouwen in eigen kunnen maar inmiddels maakt ze prachtige gerechten. Het wordt nog spannend!