Voordat wij aan onze rondreis door Marokko begonnen, kookte ik -als Hollandse huisvrouw in Spanje- regelmatig maaltijden in mijn eigen tajine: stoofpotjes met veel smaak, op basis van lamsvlees of kip. De tajine kocht ik ooit bij een goed uitgeruste keukenwinkel in Zuid-Frankrijk. De tajine is niet alleen mooi, erin stomen is ook heel gezond. De regelmatige lezer weet dat ik van lekker eten houd en veel tijd besteed aan mooie recepten.
In Rabat ontdekte ik een brasserie waar veel jonge Marokkanen, ex-pats en toeristen aten en waar van alles op de kaart stond. Inclusief Marokkaanse oesters die ik als liefhebber dan ook moest proberen. Alhoewel je de goden niet mag verzoeken op reis, durfde ik de zilte hapjes wel aan; ik vond ze heerlijk fris en ondervond geen nadelige gevolgen. Dat overkwam ons sowieso niet tijdens deze reis. Een van mijn reismotto's is al jaren (met succes): “a coke a day keeps the doctor away”, mits niet te koud gedronken. Als een colaatje bouten en moeren kan losweken, moet het toch ook voor het lichaam-in-den-vreemde zijn goede werk kunnen doen?! Dus zegt het voort.
Het eerste mij onbekende, Marokkaanse gerecht koos ik in een restaurant in Chefchaouen, in het Rifgebergte. Het gerecht heet 'pastilla' en wordt in Marokko bereid met lam, kip, rund en duif. Mijn eerste pastilla was met lamsvlees en smaakte heel goed. Binnenkort ga ik het gerecht dan ook thuis maken, alhoewel ik mijn liefje nog wel moet overtuigen van de noodzaak ervan... Het recept heb ik al gevonden - met dank aan Khadija en Latifa uit klas 4K4.
Marokkaanse pastilla met kip
- 1 kip
- 1 kilo uien
- 1 pak brickdeeg; dit is heel dun bladerdeeg dat te koop is in een Marokkaanse of Turkse supermarkt (als alternatief kan filodeeg worden gebruikt)
- 150 gram fijngehakte amandelen
- 3 eetlepels poedersuiker (als alternatief: honing)
- 1 eigeel
- 2 theelepels kaneel (alternatief: kaneelstokje)
- een handje hazelnoten
- verse peterselie, verse koriander
- specerijen: mespuntje saffraan, gemberpoeder en nootmuskaat
- olijfolie
- roomboter
- peper en zout
Doe de kip in een kookpan met warm water. Voeg olijfolie, verse kruiden en een handje hazelnoten toe. Houdt wat verse peterselie en koriander achter. Kook de kip tot zij gaar is, laat het afkoelen en snijd het vlees vervolgens in kleine stukjes. Snipper de uien fijn. Doe wat olie in een koekepan en fruit daarin de uien. Neem de uien uit de pan en bak daarin de fijngehakte amandelen, vermengd met wat suiker (honing) en kaneel. Doe na 5 minuten de gekookte kipstukjes erbij, voeg de specerijen toe alsmede de overgebleven verse koriander en peterselie en roer het geheel door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
Smelt wat boter in een pannetje of in de magnetron. Bestrijk de deegvellen (brick of filo) met boter zodat het zachter wordt. Pak een kleine, ronde ovenschaal of springvorm en leg de vellen daarin. Zorg ervoor dat ze elkaar gedeeltelijk overlappen. Vul de ovenschaal vervolgens met het kip-kruidenmengsel. Vouw de blaadjes deeg eroverheen. Strijk er met een kwast wat geklopt eigeel over. Leg er nog wat deegblaadjes overheen die ook zijn ingesmeerd met eigeel. Zet de pastilla 15 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden) tot hij een gouden kleur krijgt. Haal de pastilla uit de oven en versier de bovenkant voor het opdienen met poedersuiker en kaneel.
Na ongeveer een week restaurantbezoek begon ik het kiezen van een maaltijd lastiger te vinden: het was of tajine, of couscous of -als het meezat- pastilla. Noem het verwend, feit was dat er doorgaans niet veel anders op de Marokkaanse menukaart stond. Wellicht toch een beetje desperaat geworden?! Ik vond het geenszins vreemd dat we 'zin in iets anders' kregen... Op de reis deden wij ook de zuidelijk gelegen stad Taroudant aan, op circa 80 km landinwaarts van Agadir. Taroudant had naast heel stoffige straatjes en een interessant plein ook een beroemd restaurant, genaamd 'La Gazelle d`Or'. Een plek die je volgens Patricia Schultz (samensteller van de Traveler's Life List) móest hebben bezocht.
Mijn liefje en ik hadden op de dag van aankomst iets te vieren en we besloten op zoek te gaan naar de gazelle van goud. Dat hebben wij geweten! Toen wij eenmaal aan de goede poort stonden, werden wij aan een waar antecedentenonderzoek onderworpen. Het zal echter niemand verbazen dat we toch werden toegelaten (nou ja, misschien een of twee mensen...). En inderdaad, er stond heel veel 'anders' op de kaart.
In de tuin begonnen we met een heerlijke margarita cocktail en om 8 uur konden wij aan tafel.
Het bijzondere was dat alle producten uit eigen biologische tuin afkomstig waren. Het 7-gangenmenu (!) bood onder andere een bietencrèmesoep, carré d'agneau met courgettetaartje en gacarameliseerde knoflook, een plateau fromages en een ijsje na. Het water loopt mij weer in de mond. Zeer voldaan reden wij die avond met een 'petit taxi' terug naar ons hotel. Weggaan was aanzienlijk eenvoudiger dan aankomen. We waren een bijzondere culinaire ervaring rijker. 