Reiskoorts en andere klachten

Ben, Joan, Freek en de dino's 

Het was een warm weerzien met onze vrienden Joan & Ben. We brachten afgelopen dagen menig uurtje met elkaar door. Zowel Ben als Joan deden in de afgelopen tijd een jasje uit. Ziek zijn gaat niet in je koude kleren zitten, niet als patiënt, noch als partner. Ben is nog bleekjes om de neus maar zijn spirit is -bijna- als vanouds. Joan waakt als een ware Florence Nightingale over zijn welzijn. Het was deze beschermengel van de zieken die ooit opmerkte: “the very first requirement in a hospital is that is that it should do the sick no harm”. Tja. Ben gaat nu meer keren per week naar fysiotherapie en dat stimuleert en motiveert om gestadig richting herstel te gaan. 

Joan is een uitstekende gastvrouw. Op hun ruime terras praatten we bij en dronken we rosé uit de Provence. Samen bezochten we Heemstede, Aerdenhout en Bloemendaal aan Zee en legden we een bezoek af aan de plaatselijke horecagroothandel, waar ik mijn ogen uitkeek. Potten vol mayonaise, gefrituurde krekels en wormen als snacks, chocolade-tulpen, literflessen ketjap manis en heel veel soorten bijzonder zout.

Javaans prinselijk paar - Isaac Israëls

Naast de vele afspraakjes die we hebben met familie, oude en nieuwe vrienden -sommigen van hen zagen we drie jaar niet- proberen we in deze weken op vaderlandse bodem ook toerist in eigen land te spelen. In de afgelopen dagen hadden we hier ook een eigen programma. Zo gingen we met openbaar vervoer naar Haarlem waar we een interessante expositie aantroffen in De Hallen en het Frans Hals-museum getiteld ‘Wanderlust’ (Reiskoorts). Typisch iets voor mij.

Nederlanders staan bekend om hun reiskoorts. We leven in een klein land en daarbuiten is veel te ontdekken. Er zijn zeer uiteenlopende werken, in diverse stijlen te zien van Nederlandse kunstenaars die vanaf de 16de eeuw de wereld bereisden en hun ervaringen op het doek vastlegden. Ze raakten bevangen van een onbedwingbare drang om op pad te gaan en nieuwe ervaringen op te doen of historische tochten te herleven. Zoals valt te verwachten, nam (Nederlands-)Indië een prominente plaats in de tentoonstelling in. Interessant.

We aten vlezige, malse nieuwe haring bij de viskraam op de Grote Markt. Op dit moment zijn wij van mening dat de Katwijkse haring lekkerder is dan de Scheveningse. Oh-oh! Joan vertelde ons dat Haarlem over 600 restaurants beschikt. Wij lunchten bij To Amuse waar ons een culinaire verrassing wachtte. Het restaurant is gevestigd in een monumentaal pand: de voormalige Douwe Egberts-winkel aan de Zijlstraat. Het is stemmig ingericht, met originele glas-in-loodramen op de bovenverdieping, een glas-in-lood plafond en fraai betegelde kolommen op de begane grond.

Rector (l) en Lambremon

Wij namen beide met plezier plaats aan een tafel met zicht op de grote, open keuken. Ik meende een van de chefs te herkennen maar was niet zeker. Na een beetje surfen en een vraag aan de dame in de bediening werd bevestigd dat een van hen topkok en restaurateur Michèl Lambermon is. Arjen Rector is de collega-chef die zijn sporen in (sterren)keukens ook ruimschoots verdiende. Beide heren deden hun prille kookervaringen op bij sterrenchefs en koken inmiddels zelf jarenlang op hoog niveau; sinds begin 2015 in dit etablissement.

We keken aanvankelijke geconcentreerd toe en kwamen uiteindelijk in een geanimeerd gesprek met hen. We spraken over het wel en wee van kok zijn, de zin en onzin van Michelinsterren, culinaire trends, hun eigen missie, de Spaanse keuken en kookprogramma’s als Masterchef Australië. Beide mannen hebben een passie voor koken, zonder gaat het niet. Ze worden ondersteund door vaste jongelingen in de keuken die net gepassioneerd zijn als hun chefs. Dat zie en proef je.

Chef Arjen was druk met iets dat leek op de bereiding van pastadeeg maar bij navraag bleken het zelfgemaakte flinterdunne, krokante crackers in aanmaak te zijn. Ze worden langwerpig gesneden, gewenteld in olijfolie met knoflook en daarna overdwars in oorspronkelijke stokbroodmallen gelegd en kort in de oven gebakken. Het is monnikenwerk, hun bijnaam ‘waves’ doet het krokante toastje eer aan. Arjen liet ons ervan proeven, besmeerd met truffelmayo en ruim belegd met jamon ibérico. Een tapa om te zoenen (maar die staat niet op de kaart)!

Chef Michèl was ondertussen bezig met het schoonmaken van grote garnalen. Hun vis komt uit Breskens, gisteravond zwom het nog. Ham is, naar verluidt, een van zijn andere favoriete ingrediënten. Voor dat doel beschikt het restaurant over een zelf gerestaureerde Berkel-horecamachine waarmee onder andere Spaanse hammen worden gesneden. Mijn liefje en ik kozen voor tapa’s om te delen: kroketjes van ham, champignons en wild, krokante kwartelpootjes omwikkeld met spek en geserveerd met een toefje truffelmayonaise, steak tartare à la Amuse (een leuke variant op de klassieker) en als dessert crème brulée van tonkabonen. De rode wijn van het huis en de rosé waren heerlijk. Zelfs het kopje koffie was uitstekend. Een aanrader!

Gisteravond namen we voorlopig afscheid van Bernadette, vanavond hebben we het bonte avonduitje met Joan & Ben.