Wereldvoedsel!

De Nobelprijs voor de Vrede ging dit jaar naar WFP: World Food Program van de Verenigde Naties. Een nogal apolitieke keuze en dat vond ik prima in deze sterk gepolitiseerde tijd. Dat neemt niet weg dat deze organisatie, die sinds 1961 bestaat, wereldwijd fantastische dingen doet. Ze werden door het Nobel Committee in het geheim verkozen voordat de coronapandemie losbarstte. Het is de grootste humanitaire hulporganisatie ter wereld. Het bestuur heeft als doelstelling honger de wereld uit te helpen vóór 2030. De coronacrisis gooit veel zand in de raderen.

De nieuwe opzet van het 12^de seizoen van mijn favoriete kookprogramma op tv, Masterchef Australia, valt inmiddels erg in de smaak. Aanvankelijk had ik mijn bedenkingen over de nieuwe jury en de nieuwe opzet. De eerste weken waren afzien, temeer daar ik de rol van gastchef Gordon Ramsey te prominent vond. (Het is nogal een dominante man.)

Inmiddels vind ik dat juryleden Jock, Melissa en Andy hun draai hebben gevonden. De ontspanning en verrassing keerde in het programma terug. Het prestatieniveau van deze kandidaten is uitzonderlijk hoog. Mijn Top3 van favorieten is: de coole Tessa Boersma (deels met Nederlandse roots; zij eindigde als tweede in het vorige seizoen), de 21-jarige dessertkoningin met Indonesische roots Jess Liemantara (vierde in 2018 en nadien o.a. werkzaam bij Nobu Melbourne en The Raffles in Jakarta) en groentengoeroe Simon Toohey (als derde geeïndigd in jaargang 2019 en oprichter van de Sustainable Earth Network, tegen voedselverspilling!). Ik heb een zwak voor menig andere kandidaat maar Poh Ling Yeow, de beroemdste nummer 2 van het allereerste seizoen van dit programma blijft mijn lieveling. Door haar raakte ik verslaafd aan het programma! Ze zal deze jaargang niet winnen maar is een fantastische kok. 

In de voorafgaande week moesten de kandidaten typische landengerechten uit het hoofd bereiden. De Spanje-kaart werd getrokken door Reece Hignell -alias Cakeboi- en Brendan Pang, de dumpling-koning van de groep (beiden uit seizoen 10). De mannen zijn ook buiten de keuken dikke maatjes. Zo goed als ze zijn, zozeer maakten ze er een potje van met de Spaanse keuken. Weliswaar was er crema catalana, amandelen, vijgen en vis maar hun eindgerecht had weinig Spaanse smaak. Het kon de jury dan ook niet bekoren en daarmee belandden ze beiden in een eliminatieronde. Dat overleefen ze.

Het programma is dit jaar weer een roller coaster van emoties. De uitdagingen zijn al zwaar maar er is voldoende tijd en gelegenheid voor fun & vriendschap. De onderlinge sfeer lijkt mij uitstekend. Wat ik ook erg leuk vind van deze jaargang zijn de slimme keukentrucjes die kandidaten en genodigden komen delen met elkaar en de kijker.

Qua opdrachten zagen we dat ze in groepen moesten koken voor honderden gasten: de ene groep een driegangenmenu van uitsluitend hartig, de ander groep een menu van uitsluitend zoet. De dag erna was er een mystery box met drie verstopte dozen eronder als Russische matroesjkas. Kandidaten moesten in vier uurt tijd een gerecht van een topkok namaken die onder een grote, zwarte cloche een piepklein, zwart chocoladedoosje met inhoud tevoorschijn toverde.

Deze week moest er veganistisch worden gekookt -geen sinecure voor menigeen- en een dag later moesten kandidaten zakjes instant mie oppimpen om een immuniteitspin te verkrijgen. Poh sloeg alles: ze voegde kreeft, inktvis en oester toe aan een zakje gedroogde mie met zeevruchten en maakte een gerecht waarbij het water mij in de mond liep. Voorover buigen en slurpen, was het devies. En dat deden de juryleden met plezier. Daarna kwam er nog een rondje favoriet comfort food. Ze mochten alles uit de kast trekken (letterlijk) om hun ultieme bord comforteten te maken in 60 minuten. 

Toen ik Poh en Jess hun Maleisische en Indonesische gerechten zag bereiden en hun persoonlijke verhalen aanhoorde, moest ik slikken. Op avonden als deze zit ik weer op het puntje van mijn stoel. Het deed mij denken aan alle prachtige reizen van weleer in dat deel van Azië. Nasi lemak, otak-otak (gestoomde vis in bananenblad), zelfgemaakte sambal. Yummmm. Ik werd er weemoedig van! Gisteren dook corona op in de uitzending. Ik had eerder gelezen dat het virus midden in deze jaargang toesloeg. Zo dicht als iedereen de dag ervoor bij elkaar stond, elkaar knuffelden, samen boven een bordje stonden en met elkaar van een gerecht proefden, zo afstandelijk was het de dag erna. Unreal… Er werden veel kookfouten gemaakt; ik wijd het aan de nieuwe situatie. Tja.

Vandaag is het Wereldvoedseldag. Deze dag werd ingesteld in 1945 en had als bedoeling stil te staan bij het tekort aan voedsel dat tot op de dag van vandaag bestaat in grote delen van de wereld. Elk jaar kiest men een ander thema. Dat kan variëren van de nadruk op voedselschaarste, op verspilling, de gevolgen van klimaatverandering, de ontwikkeling van duurzame land- en tuinbouw tot problemen dichter bij huis. Niet alle ellende speelt zich namelijk ver van ons bed af.

Deze week opende het Rode Kruis in Nederland giro 7244 om voedselhulp aan duizenden mensen in eigen land te kunnen verschaffen. Het gaat hierbij om daklozen, ongedocumenteerden -personen zonder verblijfsvergunning- en  arbeidsmigranten. Het gaat om kwetsbare mensen voor wie de gevolgen van de coronacrisis heftig zijn maar die hun stem niet gemakkelijk publiekelijk laten horen. Men schat die groep op tenminste 25.000 personen. Gisteren las ik de column van Peter de Waard in de Volkskrant. De strekking van zijn stuk is ‘dat mensen in Nederland zich drukker maken over het feit dat ze zelf niet uit eten kunnen dan dat er elders geen eten is.’

Kulinaire kust by Barefoot 

Eerder deze week las ik ook dat supermarkten in Nederland vrijwel niets doen om klanten te verleiden gezonder voedsel te kopen. Dat stond in het rapport ‘Superlijst Gezondheid 2020’. De onderzoeksstichting QuestionMark deed meerjarig onderzoek naar het supermarktaanbod. Vier van de vijf producten die in reclamefolders worden aangeprezen, liggen buiten de gezond geachte Schijf van Vijf. Zoete impulsverkoop bij de kassa blijft gangbar en ongezond voesel is in meerderheid en zichbaarder aanwezig. Tja. Er zijn positieve uitzonderingen maar die kunnen de aandacht niet afleiden van de grote lijnen uit het rapport. Die situatie is overigens niet beter in de supermarkten die ik bezoek aan de Costa Blanca.

Volgens het Nederlandse Voedingscentrum (waarvan ik overigens geen hoge pet op heb…) mag maar circa 15% van de energie-inname buiten de schijf vallen. Zelf heb ik geen schijf of ander advies nodig: ik controleer te kopen producten doorgaans op suiker-, vet- en zoutgehalte en koop nauwelijks tot geen kant- en klare maaltijden. In Huize Barefoot wordt dagelijks vers en gezond gekookt. Des te leuker is snacken aan eigen keukentafel! Ik heb echt weleens frisse tegenzin na zoveel maanden thuisblijven maar toch geef ik de voorkeur aan zelfbereide maaltijden. Onze gezondheid is immers onze eigen verantwoordelijkheid, niet die van de overheid! 

Mijn liefje en ik eten gezond en lekker; nog steeds. De prijs van groenten en fruit ging hier tijdens de coronacrisis echter wel fors omhoog. Ik taal niet (meer) naar voedingsadviezen, wel naar interessante kookboeken. Recent maakte ik enkele recepten uit het nieuwste kookboek van Yotam Ottolenghi, ‘Flavours’. De kulinaire kunst (illustratie hierboven) kwam tot stand door verse vijgen gedurende 12 minuten op bakpapier op het bovenste rek in de oven te grillen, overgoten met een dressing van sojasaus, ahornsiroop, Aziatische rijstwijn en azijn. Heerlijk op een bedje van rucola. Saus, ricotta of feta erover gesprenkeld; een kind kan de was doen. Geschaafde citroenschil en in olijfolie gebakken chilipepers completeerden dit voorgerecht.

Voor de bonte avond van onze vrienden Frans & Roland maakte ik recent een Aziatisch voorgerecht met tofu; eveneens uit Ottolenghi’s boek. Ik gebruikte echter geen silken tofu maar blokjes firm tofu. De zijdezachte tofu van het recept kun je vergelijken met jonge kaas, stevige tofu is als feta. De harde variant sneed ik in blokjes en haalde ik door een mix van bloem, maïzena en cardamompoeder. Daarna werden ze kort gebakken in een laagje zonnebloemolie. De dressing voor de Aziatische groenten en tofu is op basis van sojasaus, ahornsiroop, droge sherry, rijstazijn en geweekte rozijnen (of halfdroge vijgen als alternatief).

Het hoofdgerecht bestond uit ‘selderijsteaks’ met Café de Paris-saus. Net als Nico Dijkshoorn zette ik een hele selderijknol, zonder harige wortels en schoongeboend in een bloedhete oven en klapte mijn visstoeltje uit. De knol moest eerst 40 keer met een vork worden geprikt en ingewreven met olijfolie en zoutsnippers (Maldon, in mijn geval). Daarna ging het ding ruim drie uur de oven in. De hengel kon uit. Wel moesten Nico en ik elk half uur olie uit de braadslede over de knol scheppen totdat de groente donker carameliseerde.

Van de gare knol snijd je vervolgens plakken die je overgiet met een saus van ongezouten boter, sjalot, knoflook, ansjovisfilet, currypoeder, mosterdpoeder, kappertjes, verse peterselie, verse tijm, dikke room en citroensap. Zo krijg je café de Paris op het bord. Eventueel geschift, dat maakt niet uit (is zelfs de bedoeling). De zoetzure saus past er uitstekend bij. Onze mannen likten hun borden nog nèt niet af. Wereldgerecht! Kokkie was blij en dik tevreden.