Eten in een vreemd land

“Vreemd eten is voedsel voor de verbeelding”; dat was de stelling van de Zuid-Afrikaanse schrijfster Marlene van Nieuwkerk die enkele weken geleden in De Volkskrant herinneringen ophaalde aan haar eerste bezoek aan Nederland. Voor haar waren toentertijd een frietje met pindasaus en verse haring ervaringen die haar zeer vreemd waren. Dat vreemde eten heeft haar tot reizen aangezet.

Je kunt het ook omdraaien: je hebt veel verbeelding nodig om verrassend (vreemd) eten te maken. Twee koks die deze zienswijze eer aandoen, zijn Heston Blumenthal en Ferran Adrià. De eerstgenoemde is eigenaar en kok van ‘The Fat Duck’ in Bray-on-Thames (Engeland) nummer twee is de superkok van ‘elBulli’, gevestigd in Rosas (aan de Spaanse Costa Brava).
Zij zijn beiden exponenten van het zogenaamde moleculaire koken. In de praktijk komt het erop neer dat ze hun gasten met hun gerechten continu op het verkeerde been zetten: wie bedenkt nu dat de makreelmousse in dotjes uit een spuitbus komt, de pap in je bord van slakken is bereid en het oranje bolletje niet de sinaasappel is maar juist de rode biet (en vice versa)..?! Je komt hier voor het eten maar zeker ook voor de ervaring!

Hieronder geef ik twee 10-minutenrecepten van Ferran Adrià, de kok van het (drie) Michelinsterrenrestaurant dat ook dit jaar is verkozen tot Beste Restaurant ter Wereld. Je moet inmiddels een jaar vantevoren reserveren om er te kunnen dineren. Ik kreeg zijn (Spaanse) kookboek vorig jaar kado in de hypermarkt van El Corte Ingles en heb er inmiddels vele vrienden mee verrast.

Benodigdheden voor dit voorgerecht:
- verse witte asperges
- waterkers en rucola
- macademianoten
- foie gras
- frambozenvinaigrette

Kook de asperges (bij voorkeur in een stoomoven want dan blijft de smaak goed behouden) en houdt wat kookvocht achter. Maak op een bord een bedje van waterkers en rucola en leg de asperges erop. Snijd de ganzelever in dunne plakjes en schik deze over de asperges. Rasp een macademianoot per bord over de asperges en de lever.
Roer een eetlepel kookvocht en twee lepels frambozenvinaigrette door elkaar en sprenkel dit over het bord. Nog wat peper naar smaak ter afronding. Zelf voeg ik aan het sausje enkele verse frambozen toe die tenslotte ook dienst doen als garnering.

Benodigdheden voor het hoofdgerecht:
- visfilet (bij voorkeur stevige witte vis zoals heilbot)
- verse bladspinazie
- pijnboompitten
- krenten (bij voorkeur de Malagadruif, zonder pit)
- Dulce de Malaga (een zoete wijn uit Zuid-Spanje)

Doe wat zout op de filets en bak ze in roomboter op de huid. Wok de spinazie en maak daarmee een bedje op het bord waarop de vis wordt gelegd. Doe een klontje roomboter in een andere pan en voeg daaraan een handje krenten en pijnboompitten toe. Giet na enkele minuten de Dulce de Malaga in de pan en laat de saus indikken. Besprenkel de saus met pitten en krentjes over de vis. Succes verzekerd. ¡Que approveche!