Eetgewoonten zeggen wie je bent

Toen ruim een jaar geleden voor ons de strengste lockdown begon, sloegen we de dag ervoor allerlei lang houdbare producten in: melk, extra pakken droge pasta en rijst, groenten in blik en meer van dit soort overlevingspakketten. Toen we hier maanden later weer de poort uit mochten, brachten we ons noodrantsoen naar een goededoelenorganisatie die het onder lokale behoeftigen verspreidde. Vanaf dat moment was het weer vers-vers-vers! Terug naar het normale eten al is de rest van het leven nog steeds niet normaal...

In The Guardian las ik afgelopen weekend dat bijna 1.4 miljard hectares land, ongeveer 30% van het totale landbouwoppervlakte in de wereld wereld, wordt gebruikt voor het produceren van voedsel dat nooit wordt gegeten. De CO₂-voetafdruk die hiermee gepaard gaat, is de twee na grootste van de wereld (na de Verenigde Staten en China). Daar schrok ik van. Het terugdringen van voedselverspilling is daarom een van de effectiefste manieren om de klimaatcrisis te bestrijden. Tegelijkertijd bedacht ik mij hoeveel bomen je zou kunnen planten op zo’n landoppervlak, ervan uitgaande dat er ongeveer duizend passen op 1 ha. Tja.

Er kwamen in de afgelopen jaren apps op de markt die helpen bij het voorkomen van voedselverspilling: Too Good To Go, OLIO, Karma, Kitche (‘Kitch it. Don’t Ditch it’) en Hubbub zijn er een paar. Dit soort toepassingen doet het steeds beter in de wereld, het aantal gebruikers neemt jaarlijks toe. Sommige applicaties doen zaken met restaurants, cafés, supermarkten en hotelkeukens, anderen richten zich juist op individuen die onderling delen. Ik downloadde een paar van die apps en bekeek wat er zoal te doen was in mijn eigen omgeving. Too Good To Go biedt afgeprijsde producten aan die tegen hun houdbaarheidsdatum aanzitten of om een andere manier over zijn. Een handjevol lokale winkels en anderssoortige verkooppunten (de lokale benzinepomp) doet mee. Ik vond het weliswaar een sneue opbrengst maar alle beetjes helpen. Karma doet hetzelfde maar heeft hier geen basis; deze app lijkt wereldwijd überhaupt weinig gebruikers te hebben. OLIO (‘Share More. Care More. Waste Less.’) deelt voedsel dat overblijft gratis rond maar in mijn eigen woonomgeving bleek daarvoor weinig tot geen animo te bestaan. De dichtstbijzijnde voedselbank zit overigens in Murcia-stad (buurprovincie Murcia).

Niet dat hiermee de conclusie gerechtvaardigd is dat er plaatselijk geen behoeftigen zijn of dat er geen sprake is van armoede. De kleine stad waartoe mijn woonwijk behoort, wordt omringd door land- en tuinbouwgebieden. Daarin zijn met name Noord-Afrikanen (Algerijnen en Marokkanen) en Zuid-Amerikanen (Colombianen, Peruanen, Paraguayanen, Bolivianen en Ecuadorianen) werkzaam; doorgaans tegen bedroevend lage salarissen. We blijken in mijn stadje te maken te hebben met 28 buitenlandse nationaliteiten! Wij, Hollanders, onze Deense buren en de Belgische buren van verderop, worden op één hoop gegooid in de restgroep ‘Otros’ (14,9%). 

Ruim een week geleden las ik een interview met Carola Schouten, de (demissionaire) minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit van Nederland. Daarin zei zij onder andere dat ze momenteel bijna dagelijks kliekjes eet en dat zelfgemaakte griesmeelpap met verse bessensap voor haar synoniem was met zondagsgeluk. Wij eten ook weleens restjes van de week ervoor (uit de vriezer) maar nooit dagelijks. Wat we wel met haar gemeen hebben, is dat we griesmeel kunnen waarderen. Maanden geleden begon ik dat ouderwetse gerecht te maken. Het diende als dessert -in dit geval met verse cranberrysaus- in het traditionele Kerstmenu van afgelopen jaar. Ik kwam indertijd op het idee door het lezen van een Nederlands culinair tijdschrift.

Hier vond ik sémola de trigo dat op het oog veel weg had van griesmeel en het ook bleek te zijn. Het griesmeeltoetje maakte ik destijds zonder suiker maar wel met een scheutje slagroom en een vers vanillestokje. Die trof ik in veelvoud in een glazen buis achterin de kast aan. Hermetisch gesloten dus nog vers en met een hoog vanillegehalte, meegenomen van een rondreis door Sri Lanka (2016). Hier moet ik voor één stokje €5 neerleggen dus ik trof onverwachts een klein fortuin aan. Wie wat bewaart die heeft wat. Die vanille wissel ik af met een scheutje ahornsiroop. Vaak zitten er citroenschilletjes in, soms een gestampt cardamompeultje of een andere specerij. Niet alleen qua smaak was het een schot in de roos voor mijn liefje. Sinds zij 's avonds een schepje griesmeel neemt na het diner, heeft ze 's nachts geen last van slaapproblemen door schommelingen in de suikerspiegel. Haar suikerspiegel is op de nuchtere maag zelfs dik in orde. Dat werd onlangs formeel bevestigd tijdens de halfjaarlijkse bloedtest. Joehoe!

Als eetgewoonten zeggen wie je bent, dan mag ik mij terecht wereldburger noemen. En rusteloze ziel. En verwend mens. En smulpaap!

Mijn moeder kookte dagelijks een Hollandse pot. Met vlees van zeer goede kwaliteit, gekookte aardappelen en meer dan één verse groente. Er werd bij ons thuis niet over de grens gekookt. Maandag was kliekjesdag en woensdag gehakdag, op vrijdag aten we vis. Ik ken rijst en macaroni uitsluitend van eten bij vriendinnetjes thuis. Als mijn vader en ik iets bestelden bij de afhaal-Chinees, at mijn moeder niet mee. (Ze zat zelfs in een ander deel van het huis als wij de bakjes openden.) De Indonesische, Indiase, Thaise, Marokkaanse, Mexicaanse, Italiaanse, Franse en Spaanse keuken boeien mij meer dan de Nederlandse keuken. Waar ik die kosmopolitische voorkeur voor eten en koken vandaan heb, is dan ook (g)een raadsel…

Sinds we in de wijde wereld rondreizen en daar spannende en vooral smakelijke kost aten, kocht ik allerhande kookboeken en probeer van alles uit in de thuiskeuken. In bijna elk land dat we bereisden, schafte ik typische kruiden, specerijen en andere -meestal- droge ingrediënten aan. Zwarte en witte peperkorrels uit Sarawak (Maleisië), kruidnagels uit Bali, citroengras uit eigen tropische tuin op het Eiland van de Goden (schier onuitputtelijke voorraad in de vriezer!), groene cardamompitten uit Sri Lanka, curryblaadjes uit Myanmar, Thaise basilicum uit Thailand, gedroogde krokusdraadjes (safraan) uit Marokko, zongedroogd zeezout uit Chili, gedroogd pepperblad uit Tasmanië (Australië) en veel meer. Onmisbare onderdelen voor wereldse schotels. 

Tegenwoordig kun je (bijna) al het benodigde in stedelijke supermarkten en online aanschaffen. Een gerecht met rechttoe-rechtaan aardappelen/groenten/vlees kan mij alleen boeien als ik daaraan een creatieve draai mag geven. Soms hebben we in Huize Barefoot discussies over mijn gerechtenkeuze. Mijn liefje is mijn geëxperimenteer weleens beu en wil dan graag weer iets uit de oer-Hollandse keuken eten. Een gehaktbal, gekookte aardappel en rode kool. Wat daar mis mee is? Niks. Maar in de bereiding van dit soort gerechten vind ik nu eenmaal weinig plezier... Die moet ze dan zelf maar maken, hetgeen zij zonder morren doet. En goed bovendien. Haar recente verse witte asperges met krieltjes, ham, eitje en botersaus waren vu-ruk-ku-luk! Van de uiteinden, de schillen en andere resten maakte ze een soep die ik zeefde. De volgende dag was dat onze lunch.

Onlangs las ik een aardig artikel in Trouw over een Spaanse moeder die met haar zonen Adriano en Patricio een restaurant in de Haagse Molenstraat opende. Het restaurant heet ‘De Spaanse moeder’. Ze maken geen tapas maar juist grote stoofpotten. Carmen Pia leerde koken van haar oma in Catalonië die in de Tweede Wereldoorlog weduwe was en in haar eentje vier kinderen -en vaak extra familieleden- te eten moest geven met weinig geld. Het geheim van haar smakelijke gerechten is tijd. Het draait om slow cooking. Bijna alles wordt op lage temperatuur (onder 100 graden Celsius) langdurig gegaard zodat de ingrediënten alle tijd hebben zich goed te vermengen en het een smakenfeest op je bord wordt. Een goede stoofpot moet minstens vier uur opstaan. Dat ben ik geheel met haar eens; daarvoor schaften wij jaren geleden een grote Crockpot aan die soms wel zeven of acht uur lang staat te pruttelen in de keuken.

Carmen kookt met wijn, port en sherry, onmisbare ingrediënten in haar Spaanse stoofpotten. Hun idee is gebaseerd op de poké bowls, traditionele Hawaiiaanse schotels die sterk werden beïnvloed door de Japanse en andere Aziatische keukens. Het idee is dat je eerst een basis kiest, vervolgens de proteïne en tenslotte de toppings. De basis van de Spaanse moeder is in knoflook gebakken rijst/quinoa/aardappels met peterselie. Daar komt de stoof overheen. Als topping kun je bijvoorbeeld kiezen uit gegrilde paprika of gekarameliseerde ui. Ze beveelt haar ‘Albondigas de Mama’ van harte aan, de gehaktballen van Ma.

Voor de Nederlandse snacker c.q. stapper heeft dit restaurant de alombekende Kapsalon op de kaart staan die in Den Haag en Rotterdam, na het uitgaan, vaak wordt gegeten. Carmen herkende daarin direct de traditionele Spaanse patatas bravas. Die kun je in elk Spaans restaurant als tapa bestellen. Haar eigen variant maakt ze met handgesneden aardappelen, chorizo, ei, Manchego-kaas en zelfgemaakte sauzen -vaak pikant- naar keuze. Dat gerecht noemt ze ‘De Spaanse kapper’ en blijkt vele klanten over de drempel te trekken. Daarna keren ze vaak naar het restaurant terug om alsnog een stoofpotje van het menu te proberen. Het water liep mij in de mond bij lezing van de beschrijving en de foto. Zo’n poké bowl ga ik binnenkort zelf proberen. De afbeelding geeft voldoende ideeën om eraan te beginnen. Ik schrijf het maar alvast zodat mijn tafelgenoot weet wat voor experiment er nu weer op haar afkomt!

Vorige week bekeek ik de eerste aflevering van de nieuwe Netflix-serie ‘Wafeltje + Mochi’. Wafeltje is blauw, groot en heeft oren van koekjes, Mochi is klein, roze en kan alleen onherkenbaar mompelen. De twee poppenfiguren komen uit het Land van Bevroren Voedsel. Voor hen betekent dat ijsblokjes voor het ontbijt, lunch en diner. Dat is pas erg... Aangezien we leven in een tijd van zeespiegelstijging en smeltende ijskappen, moeten die twee als klimaatvluchtelingen een nieuw onderkomen zoeken. (Mijn interpretatie!) Zo komen ze in de Verenigde Staten van Amerika terecht. Ze kijken hun poppenoogjes uit als ze voor het eerst van hun leven een supermarkt binnen wandelen. Wow! Ze weten niet wat vers fruit en verse groenten zijn dus ze vragen het en krijgen antwoord van een pratend winkelschap en een aardige winkelrobot. Hier willen ze blijven! Als ze een baan zoeken, moeten ze maar gaan praten met de bazin. Die werkt op het dak. Zo verschijnt Michelle (Obama) -met schort voor- ten tonele.

Op het dak van het gebouw, in het centrum van een drukke stad, worden fruit en groenten verbouwd. Er staan stalletjes, er wordt gezaaid, geoogst, geplukt en geproefd. Vogels, vlinders en insecten vladderen rond. Hemels! Michelle vraagt welke winkelervaring de beide sollicitanten hebben. Geen. Ze pakt een tomaat en vraagt Wafeltje of hij weet wat dat is? Een clownsneus. (Leuk, toch?) Wat is een tomaat: fruit of groente? Zelfs mijn liefje liet zich door het antwoord verrassen: als iets zaadjes heeft, is het fruit! (Groenten zijn de wortels en stammen van iets dat onder de grond groeit.) 

Michelle vraagt haar jongste werknemers of ze de tomaatjes naar het juiste winkelschap kunnen brengen. De kistjes met tomaten blijken te zwaar voor Wafeltje en Mochi. Ze zien een karretje staan en stappen in. Dat blijkt de Magicar zijn die hen vervolgens door de wolken naar de westkust van de VS brengt. Naar een leuke vrouw die biologische tomaten kweekt. Ze proeven voor het eerst zo’n rood smaakbommetje en zijn er weg van. De Magicar vervoert hen daarna naar een pizzeria in Californië waar uitsluitend dove mensen werken. Daar proeven ze tomaten die op andere wijze zijn bereid. Yumm! 

Weer later worden ze getransporteerd naar Washington D.C., alwaar de beroemde Spaanse chef José Andrés hen leert hoe je verse gazpacho bereidt. Mèt verse tomaten maar ook met paprika, ui, olijfolie en azijn. Samen doen ze de Gazpacho Dance. Een vrolijke boel. 

Die chef blijkt José Ramón Andrés Puerta (1969) te zijn. Hij ging als jongeling naar een kookschool in Barcelona en werd leerling in restaurant elBulli. De nu wereldberoemde chef Ferran Adrià was zijn mentor. Als 18-jarige emigreerde Andrés naar de VS met $50 dollar op zak. Hij is inmiddels genaturaliseerd Amerikaan en doet wereldwijd goede dingen. Hij zette onder ander het ‘small plates dining concept’ in Amerika op de kaart. Wij noemen dat hier tapas. Dat zet zoden aan de dijk in het land van de Obese Medemens! Andrés is grootrestaurateur (30 zaken) en oprichter van World Central Kitchen (WCK), een non-profit organisatie die zich toelegt op het bestrijden van honger bij natuurrampen. Ik zag onder andere foto's online van hem en zijn keukenbrigade, kokend in het veld na de dodelijke orkaan Katrina (2005).

Je begrijpt dat het nieuwe Netflix-project van Michelle Obama een creatieve en kleurrijke serie is over gezond eten. Een thema dat haar aan het hart gaat. Als First Lady zette ze zich al in voor gezonde voeding voor families en kinderen, thuis en op school. Deze serie bestaat uit tien afleveringen. De andere gaan over zout, augurken, piepers, rijst, eieren, maïs, kruiden en specerijen, champignons en water. Het programma wordt nu al de nieuwe Sesamstraat van Food TV genoemd. Leuk voor jong en oud.