Gerechten uit de wereldkeuken

Illustratie: Thomas Nondh Jansen

Het is alweer lang geleden dat ik voor het laatst blogde over koken. Dat neemt niet weg dat het (bijna) elke dag gebeurde in Huize Barefoot. We bereidden gerechten voor uit bestaande en nieuwe kookboeken, uit het hoofd en de losse pols. We varieerden op bestaande thema´s, onder andere met seizoensproducten als de Spaanse witte asperges uit Navarra. Naast de traditionele versie met ham en eieren maakte ik een versie met gepofte knoflook (geprakt in de botersaus) en knapperig spek. Ook kochten we onlangs een grote zak Panko; dit is Japans broodkruim waarmee je gerechten knapperig maakt. Je kunt het toepassen op groenten, vlees & vis. Eerst bestuif je een ingrediënt met bloem, dan met geklopt ei en tenslotte dep je het in de panko. Het voegt meer toe dan gewoon broodkruim. 

In de afgelopen periode deden gulle gevers ons twee kookboeken kado. Ze hopen er een graantje van mee te pikken en daarin geef ik ze geen ongelijk. Er is weinig leuker dan koken voor vrienden die, net als wij, houden van culinaire uitstapjes op het bord. 

Het ene boek heet ‘Verrukkelijk Rome’ en staat bol van de authentieke hedendaagse Italiaanse gerechten, het andere is getiteld ‘OTK’, Ottolenghi's Test Kitchen. Dat zijn veel keukens in één keuken! Het Italiaanse receptenboek is van de in Rome geboren en getogen culinair recensente en food blogger Eleonora Galasso. Na jarenlang te hebben gewerkt als journaliste opende zij in 2010 de deuren van een ondergronds restaurant in het kloppend hart van de hoofdstad. Dat herhaalde ze daarna in Londen en Parijs. Uit dit smeuïge boek bereidde ik inmiddels de rustieke hartige taart met (verse) artisjok, erwten en ham, citroen (uit eigen tuin!) gevuld met tonijncrème, krokante lamskoteletjes met bloemkool en een hartige aardappel-sinaasappeltaart, gegratineerde penne uit Campolattaro, kip op Romeinse wijze met paprika, gestoofde artisjokken op Romeinse manier. Galasso inspireerde mij weer bruschetta´s te maken als voorgerecht bij een Italiaanse maaltijd. Als eerstvolgende gerecht staat witte visfilet (zeeduivel of anders) op het menu; met citroen, venkel en snijbonen, in een dressing van walnoot en mango. De vis moet nog worden gekocht, de rest ligt te wachten in koelkast en voorraadkast.

De Israëlische chef en kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi stelde met zijn team het OTK-boek samen, voor vernieuwende gerechten uit de voorraadkast. Dat is een trend die ik reeds bij anderen bespeurde, onder andere bij zijn Nederlandse collega Yvette van Boven. Ook haar leuke boek ‘Van Bovens Leftovers’ draait hierom. Ottolenghi's gerechten zijn bewerkelijker dan die van Van Boven maar het resultaat mag er zijn als je van de gerechten uit het Midden-Oosten met een twist houdt. Zijn super-de-luxe aardappelsalade bereidde ik als eerste. Dit is een variant op de klassieke Iraanse aardappelsalade, zo las ik in het boek. In dit geval gaat het om aardappelpuree vermengd met geraspte gekookte eieren, en mayonaise-joghurt-citroensap. Daar bovenop strooi je fijngehakte augurken, bieslook, dragon, korianderzaad, sesamzaad, chilivlokken, zout en peper. In het oorspronkelijke gerecht zitten ook erwten. Deze peulvrucht is wereldwijd aan een opmars bezig. Mijn liefje, potato head bij uitstek, vond het heerlijk maar die kun je 's nachts wakker maken voor elke aardappelsalade. Het zijn twee inspirerende kookboeken voor de kookliefhebber.   

Vorige week kwam de van origine Asturische chef-kok José Andrés weer in de publiciteit. Deze geboren Spanjaard woont en werkt in de Verenigde Staten. Vorig jaar blogde ik voor het eerst over hem. José Ramón Andrés Puerta (1969) zoals zijn volledige neem is, ging als jongeling naar een kookschool in Barcelona en werd daarna leerling in restaurant elBulli. De wereldberoemde chef van dat sterrenrestaurant, Ferran Adrià, was destijds zijn mentor. Als 18-jarige emigreerde Andrés naar de VS met 50 Amerikaanse dollars op zak. Hij is inmiddels genaturaliseerd Amerikaan, bezit 30 restaurants en doet wereldwijd aan goede doelen. Zo is hij oprichter van World Central Kitchen, een non-profitorganisatie die zich inzet voor de bestrijding van honger bij wereldwijde natuurrampen. (Hij krijgt het steeds drukker!) Deze chef veranderde recent de naam van Russische salade op de menukaarten van al zijn restaurants. Die salade kennen we hier als ensaladilla rusa (in Nederland als huzarensalade). Voortaan heet die bij hem Salade Kiev of Oekraïnse salade. 

Wij maakten daarna een ommetje in de eigen woonwijk en streken neer bij Claudia voor een tapa en een drankje. Haar grootmoeder, moeder en zij beheren al jarenlang het familierestaurant Mediterráneo. Toen ik een ensaladilla ukraína bestelde, keek ze mij met grote ogen aan. Die had ze niet op de kaart staan... “Jawel”, zei ik met een knipoog, “die tapa noemden we vroeger ensaladilla rusa!” Ze kon erom lachen. Die oude-vertrouwde variant heeft ze wèl op de kaart. En hoe! Haar grootmoeder maakt deze salade al haar hele leven en dat proef je. Mijn liefje bestelt er doorgaans eentje zonder ansjovis, ikzelf wil er graag eentje mèt. In de wandelgang worden die hier ‘bicicleta’ en ‘marinera’ genoemd. 

Onlangs werd de Top50 van beste restaurants ter wereld geopenbaard. Drie ervan zijn gevestigd in Colombia. Ook de beste vrouwelijke kok ter wereld komt daar vandaan. Ze heet Leonor Espinosa (1963), werd geboren in de stad Cartagena de Indias (op de lijst van UNESCO-Werelderfgoed), studeerde Economie en zat op de Kunstacademie. Espinosa is niet opgeleid tot kok, leerde zichzelf koken, vond haar creativiteit tussen de potten en pannen en opende haar eerste restaurant in 2007 in hoofdstad Bogotá. 

Het concept van Espinosa's restaurant ‘LEO’, een verantwoorde, circulaire en duurzame keuken die ze zelf ‘cycle biome’ noemt, begon daar 15 jaar geleden. Ze besloot naar alle uithoeken van haar land te reizen om de geheimen van de lokale gastronomie te ontdekken. Zo vond ze inspiratie, voorouderlijke technieken en inheemse ingrediënten. Die komen uit het Amazonegebied, het Andes-gebergte,  de oceaan en zee. In 2017 werd Espinosa verkozen tot beste kok van Latijns-Amerika en nu stapt zij dus het wereldtoneel op.

Met haar dochter Laura Hernández Espinosa richtte ze tevens een non-profitorganisatie op, genaamd  ‘FUNLEO’, waarmee ze inheemse gemeenschappen ondersteunen. Ze verzorgden meer dan 120 creatieve gastronomie workshops/laboratoria gericht op culinaire innovatie, ontwikkeling van culinaire producten en verbetering van voeding in kwetsbare gemeenschappen, voornamelijk landelijke, inheemse en Afro-afstammelingen. Ze organiseerden 26 workshops gericht op duurzame landbouwpraktijken, voornamelijk voor jongeren en kinderen en vormden meer dan 90 commerciële allianties tussen kleine producenten en restaurants in Bogotá. Door deze allianties steeg het gemiddelde inkomen van de betrokken gezinnen sinds 2008 met 30-50%. In 2017 ontving Espinosa de Baskische Culinaire Wereldprijs voor haar innovatieve werk met deze fundatie. We sloegen adres van het restaurant op (in de wijk Chapinero van de Colombiaanse hoofdstad).

Het is extra interessant omdat we achter de schermen bezig zijn met voorbereidingen voor een eventuele overwintering in Colombia. De pandemie onderbrak deze jaarlijkse reisgewoonte maar we pakken die draad aan het einde van dit jaar graag weer op. We zouden een tijdje willen verblijven in Bogotá en daarna aan een langzame rondreis door het land willen beginnen. Naar het zuiden en naar Medellín met openbaar vervoer. Dan vliegend naar Cartagena de Indias in het hoge noorden om vervolgens nog even aan Colombia´s Caribische kust te blijven hangen. Het plan is pril en kan nog door van alles afketsen. (Een nieuwe coronavariant niet in de laatste plaats...) Er zijn momenteel presidentiële verkiezingen in het land en die maken de spanningen voelbaar. Bovendien was er onlangs nog een gewapende actie in een deel van het land door een beruchte drugsbende. We zien wel. We zullen ook aan een Plan B werken. Maar als we er gaan overwinteren, gaan we zeker vroegtijdig reserveren in de Sala de Leo!