Kroket, retteketet!

Volkskrant-columniste Sylvia Witteman schreef onlangs over kroketten in haar vaste wekelijkse kolom. Haar halfzus uit Brussel zou op bezoek komen en met haar (heel)zus stond ze voor het diepvriesschap van een Bommelerwaardse supermarkt. Ze wilden hun verwegfamilielid voor de lunch trakteren op iets typisch Nederlands. Dan kom je al gauw uit bij een vleeskroket. Wat Witteman betreft, gaat er niets boven eentje van Holtkamp en dat ben ik helemaal met haar eens! 

Toen mijn liefje en ik ruim 30 jaar geleden (mijn hemel...) in mijn toenmalige woonplaats Amsterdam op vrijersvoeten gingen, trakteerde ik haar op een rundvleeskroket van Patisserie Holtkamp. Die zaak aan de Vijzelgracht zat bij mij om de hoek. Eigenaar-pattisier Cees Holtkamp (1942) wordt wel de ‘Godfather van de Hollandse croquette’ genoemd en dat vind ik meer dan terecht. Alleen die spelling al. Zijn zoektocht naar de beste kroket van Nederland begon in 1969, in een piepkleine steelpan die daar nog steeds in de keuken staat als aandenken. De rest is geschiedenis. De zachte ragout met knapperig korstje veroverde het hart van mijn liefje sneller dan ik deed! De liefde voor dit Hollandse hapje doofde tot dusver niet. 

Oorspronkelijk is er niets Hollands aan een kroket. Deze amuse-bouche -tegenwoordig noemen we het een snack- onstond ​​in Frankrijk waar de aristocraat Louis de Béchameil in de 17^de eeuw de leiding had over de keuken van koning Lodewijk XIV, de Zonnekoning. De vermeende vader van de kroket werkte als tollenaar en was opzichter van het huis van de hertog van Orléans. Zijn (bechamel)saus was het resultaat van verbeteringen van een eerdere, voor de adel van die tijd ontwikkelde, saus op basis van room. Het duurde nog tot 1817, toen de Franse chef-kok Antonin Câreme ‘croquettes à la royale’ serveerde tijdens een diner voor de prins-regent van Engeland en de aartshertog van Rusland. Waarschijnlijk was het deze chef die het briljante idee had om de bechamelsaus te voorzien van een krokante laag. (Andere verhalen doen ook de ronde.) Vanaf dat moment werden kroketten beschouwd als een exquise lekkernij voor de adel. De term ‘kroket’ wordt toegeschreven aan de Franse onomatopee croc of croquer; naar het geluid van bijten in iets krokants. 

Het oerrecept van Holtkamp vind je op diverse kookblogs maar Foodtube legde de bereiding van het Hollandse kleinood op film vast. Je moet sowieso onderscheid maken tussen een croquet van de patissier en een kroket van de slager. Die van de banketbakker kwam oorspronkelijk voort uit brood, die van de slager uit vlees. Het begin van elke Holtkamp-kroket is een romige roux die goed gaar is geroerd (maar niet te). Die dient als basis voor de ragout. Dat mengsel staat vervolgens een hele dag op laag vuur te sudderen. Een beetje Maggi, een likje mosterd, wat citroensap, een snuf nootmuskaat, verse kruiden en altijd tenminste 30% vlees, of het nu om draadjesvlees van rund of om kalfsvlees gaat. Het vlees is afkomstig van een speciale slager in Amsterdam, het paneermeel wordt exclusief voor Holtkamp gemaakt door een Amsterdamse paneerbakker. In Nederland vieren we op 9 oktober Nationale Krokettendag. Die dag valt samen met de verjaardag van wijlen Johannes van Dam, culinair journalist en destijds adviseur van Holtkamp over de schrijfwijze. 

Bij gebrek aan Holtkamp-croquetten moest Witteman kiezen uit twee mindere alternatieven: die van Mora of van Van Dobben. Wat haar betreft was dat een keuze tussen “Mussert of Moskou... beiden niet best.” Mora dan maar, vond de columniste. Haar zus wilde echter de Van Dobbens. Hun meningsverschil liep hoog op. De Morakroketten bleken inderdaad vies. Maar lang niet zo vies als die van Van Dobben, aldus Witteman.

Als wij shoppen bij de Nederlandse supermarkt aan de Costa Blanca, kopen we weleens een doosje diepvrieskroketten of bitterballen van Van Dobben maar alleen als de kalfsvleesvariant voorradig is. Die zijn best lekker, wat mij betreft. Likje Dijonmosterd erbij en smullen maar. Holtkamp zelf ziet overigens met lede ogen aan dat mensen mosterd bij hun kroket serveren. Bij die van hem zit dat er immers al in als ingrediënt.     

De Spaanse keuken kent ook een lange traditie van croquetas. Hier doken ze in de 19^de eeuw op. In een reisverslag van Alexandre Dumas uit 1846 wordt een recept voor een aardappelkroket beschreven. Waarschijnlijk bestonden kroketten in het begin met name uit aardappel. In Spanje wordt de meerderheid van de kroketten gemaakt met Iberische ham en zijn ze doorgaans rond of ovaal. Wij Nederlanders noemen dat een bitterbal. 

De basis van de Spaanse kroket is bechamelsaus die je maakt van boter, bloem, volle melk, sjalot en zout. Je moet ze goed warm eten, anders smaken ze minder lekker. De Spaanse kroket eet je niet met mosterd. Je krijgt papperige croquetas als de bechamel niet goed is gegaard. (Een test om te weten of de ragout goed is, is als je de saus in de pan van de zijkant kunt duwen.) Daarna kun je vlees, vis, groenten en kaas toevoegen. Er bestaan talloze varianten; elk zichzelf respecterend tapasrestaurant heeft een eigen recept. Als je ze zelf thuis wilt bereiden, kun je een speciale mal kopen zodat ze altijd dezelfde vorm hebben. Mijn kookvriend Rolando deed ik een keer zo´n set voor zijn verjaardag kado.

Ooit won ik een krokettenmaakwedstijd die we organiseerden toen we nog in Bali woonden. We maakten er met vrienden een competitieve maar leuke avond van, met blind proeven en scorekaarten. Elke kroket werd gekeurd op smaak, textuur en vorm. De winnares ging er met een grote bokaal vandoor. (Die bleef achter op het eiland van de goden.) 

Een Spaanse kroket heb ik zelf nog nooit bereid. Bechamelsaus maak ik geregeld dus het moet er een keer komen. Op 16 januari wordt overal in Spanje de Wereldkrokettendag gevierd. De Bask Patxi Bollos zou het wereldrecord gourmetkroketten eten op zijn naam hebben staan sinds 1936. Hij at er, naar verluidt, 236. En spatte daarna !PATS! uiteen na het eten van zoveel bollos. Hoezeer ik ook van deze tapa geniet, ik moet niet te lang denken aan zo'n ragoutbrij in de mond. Daarover schreef Witteman ook nog: een Nederlandse man die twaalf kroketten tot puree prakt. Zo koelen ze snel af en kan hij ze naar binnen lepelen. ‘Je moet er zelf een feestje van maken hè. Een ander doet het niet voor je.’ 

Er gaan geen twee weken voorbij dat mijn liefje hier geen croqueta eet. (Toen we rond de eeuwwisseling in Engeland woonden, kwamen we soms speciaal voor de bitterbal van De Posthoorn naar Den Haag.) We eten ze altijd als tapa, dat hapje vult nogal maar daar hebben de krokettenprakker en Bollos geen boodschap aan. Restaurant The Fish Bowl (Campoamor) en restaurant & beach club Nikita (Los Alcázares) hebben topkroketten, wat haar betreft. Maar we staan altijd open voor nieuwe ervaringen. Zelf ben ik ook liefhebber van de garnalenkroket -vooral de Belgische- maar die kan zij niet eten vanwege een sterke voedselallergie.

Op 23 mei jongstleden begon seizoen 3 van ‘De streken van Van Boven’ op de Nederlandse tv, een culinaire serie van Yvette van Boven. Ik ben al jarenlang fan van deze leuke en creatieve kok, heb ook kookboeken van haar. In deze jaargang gaat zij -met hond Hughie- op zoek naar de oorsprong èn toekomst van typisch Nederlandse gerechten. De aardappel, Indische rijsttafel, zuurvlees. De kroket mag in deze reeks niet ontbreken. De eerste uitzending had tussen 700.000 en 1 miljoen kijkers dus ik ben niet de enige die kijkt. Van Boven gaat in een van de komende  afleveringen zelf veganistische kroketten maken, zo las ik. Is dat de toekomst voor deze appetijtelijke snack?