Onze overburen uit Madrid keerden onlangs terug naar hun huis aan zee. Zodra
mijn liefje en ik de straat in liepen, kwamen zij met uitgestoken hand op ons
af. Guillermo en María zijn bereisd, ontwikkeld en aardig. We houden altijd een
praatje; de ene keer verloopt dat beter dan de andere keer.
Hun zoon António werkt voor een internationaal ingenieursbureau en woont
met vrouw en kinderen in Den Haag. De ouders gingen hen de afgelopen zomer een
week bezoeken. María vond de hofstad fantastisch. (Als ex-Kijkduiner glom ik van trots.) Het autovrije centrum, de
groenvoorziening, de vele kinderspeelplaatsen, het strand, het heerlijke bruine
brood, de open ramen 's avonds, de biologische winkels. Zij vond het “una maravilla”. Guillermo was
verbaasd dat zijn kleinkinderen met hun Spaanse inborst zonder morren om acht
uur 's avonds naar bed gaan en dat je in Nederland geen rundvlees van eigen
bodem kunt kopen. Dat vond ik op mijn beurt grappig. Hollandse bitterballen vonden
ze allebei lekker, wij houden van de Spaanse croquetas de jamón. Gelijk
oversteken.
Wij vertelden dat de zomer van 2017 ons qua drukte en warmte erg was
meegevallen. Zij weken uit naar het koelere Santander en hadden het daar naar
hun zin. We kregen het vervolgens over eten, ik vertelde over de aanschaf van
onze slow cooker en de stoofgerechten die we ermee maken. Op mijn beurt vroeg
ik naar hun recept voor paëlla. Het grote geheim zit 'm wat mij betreft in de
bouillon (‘caldo’) en hoe stelden zij die samen? Nou, dan moesten we maar een
kijkje in hun keuken komen nemen en het resultaat helpen opeten. Hun jongste
dochter en haar vriend zouden dat weekend overkomen uit Madrid en dit gerecht stond
op het menu. Paëlla mag wat mij betreft direct tot cultureel erfgoed worden
uitgeroepen!
Ik sputterde uit beleefdheid tegen en opperde dat het mij echt alleen was
te doen om hun bereidingswijze maar dat was tegen dovemansoren gezegd. We waren
uitgenodigd voor de lunch. Op zaterdagochtend belde Guillermo aan om de afspraak
te bevestigen: om 13:00 uur zou de kookles beginnen. Klokslag 1 uur stak ik de
straat over om aan te bellen maar de deur zwaaide reeds open. Met schort en
notitieblok stapte ik hun huis binnen. De eerste vraag van María was, waar mijn
liefje was. Die deed kleine boodschappen dus ik verwachtte haar snel terug.
Op het aanrecht stonden alle ingrediënten uitgestald voor paëlla de
mariscos (schaal- en schelpdieren), voor zes personen. Ik merkte donkerrode
gambas en roestbruine bouillon op. Dat beloofde weinig goeds… Mijn liefje is namelijk
hyper-allergisch voor zeevruchten. Bij het minste hapje wordt ze zo wit als een
tafellaken, waarna allerlei andere ellende volgt. Wanneer moest ik dit aan onze
gastheer en -vrouw vertellen? Ik hield mijn mond voorlopig, wachtend op een
geschikter moment.
Voor hun recept gebruikten zij:
- Sabroz Brillante-rijst, die ronder en dikker is (verkrijgbaar bij supermarkt Mas y Mas)
- Caldo de Pescado (visbouillon), kant & klaar verkrijgbaar bij lokale vishandel Albaladejo
- 1 blikje tomate frito (het beste merk is Hida)
- 500 gram gambas rojas medianas (middelgrote, rode garnalen)
- 500 gram calamares (schoongemaakte inktvis, inclusief tentakels)
- 1 kopje geweekte ñoras (gedroogde paprikaschil; alleen het vruchtvlees wordt gebruikt)
- ½ rode paprika, klein gesneden
- 1 witte ui, klein gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, gesnipperd
- Een snufje saffraan of colorante alimentario
- Zout (Maldon; daar koken chefs ook mee)
Paëlla maken is slow cooking. Guillermo gebruikt liever een gietijzeren
pan met dikke bodem dan een paëlla-pan van doorgaans dunner materiaal. Alles
wordt met extra virgin-olijfolie bereid. Eerst wordt de ui aangezet tot glazig.
Daarna wordt het teentje knoflook toegevoegd, gevolgd door de klein gesneden
rode paprika. Roeren tot de groenten zacht worden. Daarna wordt het vruchtvlees
van de geweekte ñoras met een theelepel uit de schil geschraapt. Een bergje pulp
ter grootte van een golfbal wordt aan de pan toegevoegd.
Ondertussen knipte María de calamares in stukjes en verwijderde koppen,
schil en darmkanaal van de gambas rojas. De garnalen sneed ze in stukjes, de
koppen werden in een separate pan met olijfolie en een teentje knoflook aangebakken.
Om al het vocht uit die garnalen te drukken, gebruikte ze een houten vork. Het
vrijgekomen sap werd aan de caldo (in een separate pan) toegevoegd, de koppen
hadden hun dienst bewezen en verdwenen in de vuilnisbak.
Slechts één derde van de tomato frito gaat in de pan; het geheel moet goed
worden gemengd. Daarna gaan de inktvisstukjes bij het mengsel; er komt dan veel
vocht vrij. Als de inktvis gaar is en het vocht is geslonken, gaan de rode
garnalen erbij. Pas als die op kleur zijn, wordt de droge rijst toegevoegd: circa
2.5 melkbeker. De rijst en het zeevruchtenmengsel moeten heel goed worden omgeschept
tot een compact mengsel. De laatste stap in de bereiding bestaat uit het toevoegen
van de visbouillon. Ook daarvan gebruikten zij 2.5 melkbeker. Daarna moet er absoluut
worden geproefd. Alleen zout wordt toegevoegd, peper ontbreekt. Het duurde vervolgens
vijfenveertig minuten voordat al het vocht door de rijst was opgenomen. De
rijstkorrel moet ‘a punto’ zijn (net als ‘al dente’ bij pasta).
Tegen die tijd was mijn liefje al geruime tijd binnen. Als snack bij het aperitief werd
nog inktvis in speciale bloem licht gefrituurd. Tijdens het nuttigen van dit knapperige gerecht zei ik dat mijn liefje hun zorgvuldig bereide paëlla niet kon eten…
Moeder María zette daarop brood, extra calamaris, olijven, amandelen en milde
chorizo voor haar neus. We dronken er een droge witte
wijn uit Galicia bij.
We vinden het leuk Spanjaarden persoonlijk te leren kennen. Het
geanimeerde gesprek ging nog een tijd door. Hun dochter María is een schatje. Na
de zelfgemaakte cake (van spelt & appel) staken wij de straat over terwijl zij
aan hun siësta begonnen. Zij keerden inmiddels naar Madrid terug, wij aten onlangs
met Nederlandse vrienden onze laatste paëlla van dit jaar bij Chiringuito Ramón waarmee we het
zomerseizoen feestelijk afsloten.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten