Virtuoso’s in de keuken

In de afgelopen weken ontvingen we regelmatig foto’s via Whatsapp vanuit de Balinese keuken. Op de eerste van die serie was te zien dat Yuda en Damai tientallen satéetjes aan het grillen waren boven open vuur. Nu bbq-en ze regelmatig en weten we hoe lekker Elsa’s saté en zelfgemaakte pindasaus is maar het waren er wel wat veel… De daarop volgende app was van een soort ‘kaki lima’ die door Ketut zelf was getimmerd. Letterlijk vertaald is dat een vijfvoeter, een karretje waarmee mensen in Bali en andere Aziatische landen hun koopwaar langs de straat aan de mens brengen. Oh-oh. Wat waren ze van plan? Uit volgende apps en naar aanleiding van onze vragen werd dat ons vrij snel duidelijk: ze hadden een garagebox in de buurt gehuurd om van daaruit kipsaté en andere gerechten te gaan verkopen. Daar hoor ik hem al jaren over. Inmiddels ging de verkoop van start en hebben ze, naar verluidt, al vaste klanten.

Op één foto zag ik een bezwete Elsa met rode vlekken in gezicht en hals. We maanden haar tot enige voorzichtigheid, ze is tenslotte acht maanden zwanger. Een dag of twee later kwam het bericht dat ze naar de gynaecoloog moest want haar benen waren veranderd in olifantenpoten. Dat zagen we aankomen: ze had te veel gestaan. Op onze vraag waarom zij al dat werk doet en niet haar echtgenoot, schreef ze terug dat hij het nog moet leren. Zo lust ik er nog wel een paar! Ketut werkte in een Thais restaurant en kookte af en toe heerlijk voor ons toen wij nog een villa in Noord-Bali bewoonden. Het zijn de vrouwen die daar het meeste werk verzetten. Tja.

Het goede nieuws is dat de aanstaande bevalling langs natuurlijke weg kan verlopen en er geen keizersnede nodig is; de placenta wijzigde van plek en is geen hindernis meer. Het andere nieuws is dat de geboorte hoogstwaarschijnlijk eerder dan gepland zal plaatsvinden. Nomor 3 is al van positie veranderd, klaar om zijn intrede te maken in deze wereld. De wereld van ondernemende ouders, van saté en pindasaus.

Sinds drie weken is mijn favoriete buitenlandse kookprogramma weer op de Nederlandse televisie te zien: Masterchef Australië 2018. Het kookniveau ligt telkens hoger dan het voorgaande jaar; ook deze keer. Aan de Top24 van 2018 kun je goed zien wat een culinaire smeltkroes Australië is. De meerderheid van de kandidaten komt overigens uit New South Wales (8). Er doen onder andere personen mee met een Maleisische, Indonesische, Italiaanse, Turkse en Mexicaanse achtergrond. Mijn favorieten zijn omcirkeld. 

Jess Liemantara is de jongste kandidaat (19), zij is degene met de Indonesische achtergrond. Ze maakt indruk met razend knappe en mooie dessert. De oudste kandidaat is Gina (54), met Italiaanse roots. Zij maakt werkelijk prachtige pasta’s vol smaak. Als amateurkok kan ik jaloers zijn op mensen met een sterke culinaire cultuur; zij leerde koken van haar oma. De jonge Brendan Pang (24) met Aziatische roots en Genene Dwyer (47) zijn tevens favorieten.

Het programma is te zien van maandag tot en met donderdag op NET5. We moeten het, net als vorig jaar, zonder uitzending op vrijdagavond stellen. Het zij zo. Afgelopen week begon de week van tv-kok en kookboekenschrijfster Nigella Lawson. Haar kookstijl is not my cup of tea maar ik vind het leuk om haar te zien acteren. Enkele kandidaten vielen in katzwijn toen Nigella met haar knalrode glimjurk door de klapdeuren van de kookstudio stapte. Ze introduceerde een Mystery Box met tien ingrediënten. De winnaar van deze kookwedstrijd zou met haar naar Londen vliegen voor een lunch bij Fortnum and Mason. Wow! Het lukte kandidaat Kristen Sheffield (27) van South Australia die tot dusver weinig vertrouwen uitstraalde. Inmiddels vielen vier kandidaten af: twee mannen en twee vrouwen (onder wie een van mijn eerste favorieten, de persoon met Mexicaanse achtergrond).

Dit kookprogramma maakt veel los in mij. Ik krijg telkens zin om zelf ook aan de slag te gaan met mooie ingrediënten en aansprekende recepten. Zo maakte ik onlangs voor het het eerst mijn leven ‘pulled pork’. Een broodje pulled pork is al jarenlang de favoriet van mijn liefje. Ze eet het bij voorkeur in een van de Balinese eethuisjes in Kuta, genaamd Fat Chow. Het is langzaam gegaard varkensvlees op een broodje, met rauwe kool en andere groenten.

Het vlees dat je hiervoor nodig hebt, wordt ‘procureur’ genoemd. Bij de slager van lokale Spaanse supermarkt Consum zag ik precies het benodigde hoofdingrediënt liggen. In Nederland moet je er kennelijk voor naar een keurslager of moet je het bestellen; dat deel van het varken ligt niet standaard in de schappen. Ik volgde het recept van de Nederlandse chefkok Yvette van Boven, die wekelijks een bladzijde vult in Volkskrant Magazine. Ze is een culinaire virtuosa, wat mij betreft. Haar gerecht noemde zij gewoonweg procureur met bonen. Daar is geen woord Spaans aan.

Nadat het vlees met peper en zout is bestrooid, moet het worden gemarineerd in een mengsel van chipotle, tomatenpuree, rodewijnazijn en tenen knoflook. Bij gebrek aan chipotle (gerookte jalapeñopeper) gebruikte ik harissa (Tunesische sambal). Van Boven schrijft twee eetlepels voor, ik besloot slechts een theelepeltje van deze pikante pasta te gebruiken. Mijn liefje kan niet zo pittig eten.

De ingesmeerde procureur ging in mijn Le Creuset-pan, eromheen (niet erop) goot ik een flesje bijzonder bier leeg en legde er drie laurierblaadjes bij. Het geheel moest 2.5 uur met deksel op de pan in een, op 150 graden voorverwarmde oven, garen. Daarna moest het nog 30 à 45 minuten doorgaren zonder deksel, op een stand van 200 graden Celsius. Het eindresultaat mocht er zijn. Het vlees was gaar en mooi van kleur. Ik kon het inderdaad met twee vorken uit elkaar trekken. Aan de ingedikte jus voegde ik volgens recept dunne citroenschijfjes, ansjovis en enkele tenen knoflook toe. Tenslotte gingen de witte bonen erbij (eventueel met groente als bimi of boontjes), afgemaakt met verse peterselie en parmezaanse kaas.

Mijn liefje kon niet wachten met opscheppen. Bij de eerste hap spoten de tranen uit haar ogen. Zelf verdraag ik pittig eten beter dan zij maar ook ik had behoefte aan een extra glas water bij deze  maaltijd. Hoe was dit mogelijk? Ik had slechts één theelepel harissa gebruikt, het advies van Van Boven was twee eetlepels?! Is de harissa die ik in Spanje kocht (merk DEA) dan zoveel sterker? Ik mailde haar mijn relaas en mijn vraag maar wacht nog op antwoord.

Als ik de suggestie van de chef had gevolgd, was deze maaltijd voor ons oneetbaar geworden. Dan had ik het resultaat van vier uur werk in de vuilnisbak kunnen gooien. De dag erna serveerde ik mijn liefje een broodje pulled pork (zonder korst) met zelfgemaakte koolsla-zonder-kool. In plaats van kool gebruikte ik een Spaanse zoete, witte ui. Ik ken Nederlanders die deze eenvoudige groente met koffers tegelijk naar het Vaderland mee terug nemen. Het was een goede herkansing voor de procureur. Dit maak ik nog een keer maar dan met andere marinade.