In de soep

Afgelopen weken entertainde we tamelijk vaak in Huize Barefoot. Etentjes voor vrienden, voor vrienden van vrienden, voor de Deense buren, de buren uit Wales die  vrienden werden, de ouders van vriendin Joan. Pfffffff. Gezellig maar je zou er bijna stress van krijgen… Naast zelfgemaakte paëlla stond vaak soep op het menu. Pompoen-soep, Zuid-Amerikaanse bruinebonensoep en bietensoep; allemaal vegetarisch. Met paëlla bereiden ben ik voorlopig klaar.

De pompoenen liggen thans hoog opgetast in de schappen; een lekker en veelzijdig, lokaal en seizoengebonden product dat uitermate geschikt is voor soepen, stamppotten en curries. Met behulp van specerijen en andere toevoegingen maakte ik Aziatische en Europese varianten. De bonensoep maakte ik deels met gepureerde en hele bonen. Het werd afgemaakt met partjes verse avocado, ringetjes rode peper, verse koriander en gebakken reepjes tortilla die ik even door een mengsel van geroosterd koriander- en komijnpoeder haalde.

Mijn bietensoep oogstte echter de meeste lof. Daarvoor ontving ik van de meeeters 9 (van 10) punten. Joehoe! Die soep oogde werkelijk prachtig. Het recept bedacht ik niet zelf maar zag ik recent op de tv bereid. Het is eenvoudig, gezond en heel smakelijk. Traditionele borsjt maar dan anders. En zo maak je het: zet een rode ui aan in olijfolie, in een soeppan. Zodra de ui glazig is, voeg je daar 500 gram gekookte bieten en 200 gram kookaardappelen aan toe. Als laatste voeg je 700 centiliter groentebouillon of water met een bouillonblokje toe. Genoemde hoeveelheden zijn genoeg voor vier kommen. Een kwartiertje laten koken op laag vuur en daarna met de staafmixer tot een gladde soep pureren. Daarna wat geitenkaas door de soep brokkelen en regelmatig roeren totdat het is opgenomen. Je kunt er voor het opdienen nog extra geitenkaas over kruimelen. Een kind kan de was doen, sukses verzekerd.

Wat onlangs ook in de soep liep, was de kookkunst van mijn favoriete mannelijke kandidaat bij Masterchef Australia 2019. Deze week begon het programma met een leuke en spannend concept: kandidaten moesten bieden op producten waarmee ze vervolgens moesten koken. Elke aankoop kostte minuten; ze begonnen met 120 en telden af. Derek deed het niet goed in dit spel van loven en bieden. Hij wilde een gooi doen naar buikspek maar zijn taktiek mislukte helemaal. Als hoofdproteïne kreeg hij geen vis of vlees maar eieren in zijn maag gesplitst. Zo creatief als hij doorgaans is, daar wist deze Australiër met Aziatische roots zich nu geen raad mee. Het eerste idee, zelfgemaakte ravioli met hele kwarteleidooier, mislukte. Zijn tweede idee, spaghetti met eendenei er bovenop viel bij de jury niet in de smaak. Het huilen stond hem nader dan het lachen. Ook ik pinkte een traantje weg bij zijn vertrek. We belandden inmiddels aan bij de Top7 van het programma.

Alle hoop is nu gevestigd op mijn eerste en allerlaatste favoriet: Tessa Boersma. Simon en Larissa kunnen ook heel goed koken maar ik heb nu eenmaal vanaf dag 1 een zwak voor deze jongedame... Met kwebbelkous Anuschka ben ik klaar; de gunfactor is voorbij. Barman Simon waardeer ik ten zeerste als creatieveling met groenten; daarin is hij (bijna) onverslaanbaar.

Sinds die eerste uitzending van deze jaargang van het beste kookprogramma-aller-tijden, noem ik Tessa ‘het brutaaltje’. Dat is ze op zich niet maar ze is recht-voor-zijn-raap en heel zelfverzekerd. Dat mag wat mij betreft want ze kan veel. Vaak oppert ze ideeën en combinaties waarvan de drie juryleden niet enthousiast worden, om vervolgens als een blok te vallen voor haar eindresultaat.

Zo ook deze week. De amateurs werden uitgedaagd Surf & Turf 2.0 te bereiden, vis of zeevruchten in combinatie met vlees, gestoken in een nieuwe jasje. Zij koos voor lamsvlees en gekaramelliseerde Sint Jakobsschelpen en maakte er een Sri Lankaanse laksa met bloemkool bij. Als dat geen nieuwe uitvoering van het traditionele gerecht was?! De heren trokken hun wenkbrauwen op. Desalniettemin ging ze met zelfvertrouwen aan de slag. Uiteindelijk werd haar gerecht bekroond met de titel ‘Surf & Turf 10.0’. Dat noemen wij, Hollanders, winnen met vlag en wimpel!

Begin deze week las ik in een Engelse krant dat jurylid en chef George Calombaris  zijn restaurant ‘Hellenic Republic’ in Melbourne (een van drie met die naam in het land) gaat sluiten. Jarenlang betaalde hij zijn huidige en vorige werknemers van dit en andere restaurants (‘Press Club’ en ‘Gazi’) systematisch onder. Men schat in dat  Calombaris 5 miljoen Ozzie dollars op zijn bankrekening heeft staan. Hem werd in juli jongstleden door de Fair Work Ombudsman opgelegd zijn ruim 500 medewerkers achterstallige salarissen te betalen, ter waarde van $7.8 miljoen. Calombaris is niet de eerste sterrenchef die dit deed. Neil Perry deed het ook. Hij is waarschijnlijk wel de zwaarst beboete kok.

In een lokale krant las ik dat onderbetaling van horecapersoneel een structureel probleem is in Australië. De Britse krant The Guardian noemt het zelfs een epidemie. Die krant schreef eerder deze maand over de structurele onderbetaling door supermarktketen Woolworths; zij betaalden hun personeel over een periode van tien jaar AUD$200 miljoen te weinig. Het bedrijf verweerde zich met geklaag over de complexiteit van het Australische beloningssysteem. Als ik in Australië zou wonen, zou ik mijn boodschappen voorlopig bij supermarkt Coles gaan doen; dat is de concurrent en toevallig de sponsor van Masterchef Australia.

Dit jaar stapten er 22 bedrijven met vergelijkbare overtredingen uit zichzelf naar voren. De vakbonden roepen op tot zwaardere straffen voor overtreders. Het Openbaar Ministerie wil onderbetaling bij wet strafbaar stellen. Er zijn naar schatting meer dan 830.000 mensen werkzaam in de Hospitality-branche dus het gaat om veel geld. Een nieuw systeem van de Australische Belastingdienst, genaamd ‘Single Touch Payroll’, moet dit soort uitwassen per 1 juli van dit jaar helpen voorkomen.

Hoe leuk ik George ook vind in zijn rol van jurylid van mijn favoriete kookprogamma, hij maakte er als zakenman een potje van. Direct na de uitspraak van de Ombudsman werd de geplaagde Calombaris geïnterviewd op nationale televisie. Hij barstte in snikken uit en bood zijn excuses aan alle benadeelde medewerkers aan. Hij smeekte het publiek zijn bedrijf niet links te laten liggen en legde de volgende verklaring af.

“We apologise to all our affected team members, past and present - as it is our people that make our restaurants great, and it is our priority to ensure all of our employees feel respected, rewarded and supported in their roles. [..] We are committed to acting as a force for change in the industry and leading by example when it comes to building and promoting supportive, healthy and compliant hospitality workplaces.”

Personeel gerespecteerd en gewaardeerd? Zelf een voorbeelfunctie? Nakomen van afspraken? Mooie woorden maar too little, too late...

Snap je dat nou?! Als je een imago hebt als hij, geen domme jongen bent, met een reeks suksesvolle restaurants, goede managers en koks voor je werken, zelf knetterhard werkt en dus ook goed verdient, dan betaal je toch wat je jouw personeel wettelijk bent verschuldigd?! Ik heb geen goed woord over voor dit soort graaigerig, post-koloniaal gedrag. Ooit was ik zelf manager van een team. In die korte tijd leerde ik dat als je goed bent voor je mensen ze hun benen uit hun billen lopen voor jou! Calombaris werd kennelijk meer gedreven door bedrijfsdollars dan door een moreel kompas. Tja.

De deuren van zijn restaurant in Melbourne zullen op 31 december van dit jaar sluiten. Het personeel van dat etablissement stapt baanloos over de jaargrens. Voor hen geen vuurwerk op New Year's Eve. Deze beslissing noemde de chef met Griekse roots “wrang”. Ik blogde eerder dat het veel tijd en inspanning kost om een goed imago op te bouwen maar ‘from hero to zero’ ga je in een handomdraai. Deze kwestie is een smet op het blazoen van Calombaris maar hij krijgt nog een kans, wat mij betreft. 

Er zullen complottheoretici zijn die beweren dat hij en zijn twee collega’s vanwege dit schandaal volgend jaar niet terugkeren als jury van Masterchef Australia. Ik denk daar het mijne van maar jammer is en blijft het. Temeer daar ik onlangs een vleugje 2020 opsnoof. Not amused! Een van de leden van de, wederom driekoppige, nieuwe jury is de Schotse sterrenkok Jock Zonfrillo. Zijn restaurant Orana in Adelaide ontving drie koksmutsen, de hoogste culinaire onderscheiding van Australië (equivalent van de Michelinsterren), dus koken kan hij.

Zonfrillo werd enkele weken geleden uitgenodigd als gastkok in de Masterchef-keuken. Kandidaten moesten op zijn verzoek koken met inheemse ingrediënten. Ik vond hem in die episode tamelijk onsympathiek. De inspiratie kwam uitsluitend van de oude garde. Gemiste kans. 
Ik zou het overigens beter hebben gevonden als ze deze opdracht door een inheemse Australische chef hadden laten uitvoeren. Dat geldt ook voor de toekomstige jury. Down Under heb je genoeg veelbelovende, jonge chefs met oorspronkelijke roots (Aborigines) die zo’n positie meer dan waard zijn: Mark Olive, Zach Green, Luke & Samuel Bourke, Josh Moore, Jayde Harris, Ben Shewry. Dat wordt nog wat, volgend seizoen...

Ik ga niet al te zeer op de ontwikkelingen vooruitlopen. Eerst maar eens zien wie de competitie van 2019 gaat winnen. Go Tessa! Vanavond kunnen we kijken of ze een immuniteitsspeld wint die haar direct een plaats in de finaleweek garandeert. Ik denk dat we het einde van deze jaargang dit jaar net kunnen meemaken, voordat we naar Bali afreizen.