De blauwe paraplu

Toen ik vele jaren geleden voor de eerste keer door Andalusië reed, de Spaanse autonome regio van de 70 miljoen olijfbomen, vroeg ik mij af hoe men die vruchten van de bomen haalde. Hoeveel tijd had men nodig voor de oogst? Sinds vorige week weet ik precies hoe dat gebeurt al zal men niet op elke olijfboomgaard dezelfde wijze en machine ter hand nemen. Wij reden onlangs terug van een bezoek aan een regionaal natuurpark om er vogels te kijken toen mijn liefje mij attendeerde op bedrijvigheid aan een kant van de weg. Mijn reactiesnelheid was indrukwekkend, al zeg ik het zelluf: ik reed stante pede het openstaande hek binnen. We bleken een finca te betreden waar men bezig was olijven te oogsten. 

Daar stond een landbouwmachine die ik graag van dichtbij wilde bekijken. Het was een tractor met blauw zeil aan de voorkant, omringd door mannen met lange stokken. Ik groette hen vriendelijk en zei dat ik toerist in eigen land was. Mocht ik toekijken? Jazeker! Een van de mannen lachte mij gul toe. De bestuurder van de tractor knikte evenzeer. Daarop reed hij naar een olijfboom. De voorkant van de tractor had een grote stalen vork. De bestuurder reed de vork tegen de boomstam aan, klapte het blauwe zeil aan beide kanten uit zodat het als een omgekeerde paraplu om de boom sloot. 

Die beweging deed mij denken aan een vliegend draakje (draco volans), een hagedissensoort met huidflappen langs de flanken. Als dat reptiel gaat vliegen, klappen het de flappen uit. Dat zag ik voor mijn ogen gebeuren in de tuin van een resort in Noord-Bali in 2017. De mannetjes van deze vliegende hagedis hebben een geel, in plaats van een blauw valscherm. 

Onder die ondersteboven blauwe paraplu begon de stalen vork van de tractor hevig te schudden waardoor de olijven uit de boom vlogen. Ze gingen alle kanten op maar de meerderheid belandde netjes in de plu. ¡Hoe ingenieus! De mannen  sloegen met stokken op de takken, om de rest van de vruchten uit de boom te meppen. Die parapluconstructie wordt gebruikt om de olijven zo schoon en ongeschonden mogelijk naar de oliemolen te brengen. De grootste twijgen werden handmatig uit het blauwe zeil verwijderd. De tractor kiepte de inhoud boven een gereedstaande open vrachtwagen en reed daarna terug naar de volgende boom. Ik vroeg de mannen hoeveel tijd ze nodig hebben om alle olijven van de boomgaard te plukken: ongeveer een maand. Ze waren al drie weken bezig.

Daarna liep ik naar het verderop gelegen fabriekje waar andere geluiden waren te horen. Daar trof ik Pedro, de alleraardigste manager van deze olijfboomgaard, Los Ministros geheten. Ik stelde mijzelf voor en zei dat ik interesse had in het proces van de olijfoogst. Ik liet hen weten dat ik enthousiast was over de toepassing in de gaard. Ik kan mezelf niet bedwingen in dit soort situaties. Of het nu een bottelarij, een gerobotiseerd distributiecentrum of een olijfoliefabriek is: ik vind dit soort gemechaniseerde processen uiterst interessant! Er schuilt een gemankeerd werktuigbouwkundige in mij...

Hij vroeg mij waar ik vandaan kwam. Toen ik ‘Nederland’ zei, was ik mij bewust van het feit dat Hollandse toeristen met coronabesmetting onlangs in Extremadura uit hun quarantainehotel ontsnapten en nu op de lijst van internationaal gezochte personen staan. Een gotspe. Overigens hoor je er niets meer over in het Nederlandse nieuws. Ik ben persoonlijk niet verantwoordelijk  voor crimineel gedrag van landgenoten maar even schaamde ik mij Nederlandse in Spanje te zijn... Het kon Pedro kennelijk niet (corona)bommen. Hij troonde mij, enthousiast pratend, mee naar de achterzijde van het pand. Normaliter oogst men in november-december dus dit was aan de vroege kant. Dat is niet verwonderlijk met het groeizame weer dat we hier afgelopen jaar kregen. Men oogst eenmaal per jaar. Deze boomgaard blijkt eigendom van zijn schoonouders (‘suegros’, weer een nieuw Spaans woord geleerd). Pedro en zijn vrouw zwaaien daar sinds acht jaar de scepter. 

Naast de olijfboomgaard in Torremendo (de onderhavige) heeft de familie er ook een in Yecla (provincie Murcia). 15 jaar geleden plantten zij er de eerste olijfbomen. Vorig jaar had men een oogst van circa 90.000 liter Virgen Extra-olijfolie. Dit bedrijf produceert ecologische olijfolie van de variëteit Picual, de meestgebruikte en bekendste olijfolie van Spanje. Deze olie karakteriseert zich door een ietwat bittere smaak, en in het geval van jonge olijven ook iets pittig. Het eindproduct draagt dezelfde naam als de boomgaard: ‘Los Ministros’. Hun olijfolie wordt voornamelijk geëxporteerd naar Italië maar een kleine hoeveelheid is te koop in een lokaal café met dezelfde naam, in het betreffende stadje.

De vrachtwagen bracht de olijven met twijgen en bladeren naar een rooster aan de achterzijde van de oliemolen. Daar werden ze via een lopende band naar een machine gebracht die de twijgjes automatisch verwijdert (stappen 1,2 en 3). Dat afval wordt hergebruikt, niet weggegooid. Vervolgens werden de olijven getransporteerd naar een roestvrijstalen opvangbak waar ze grondig werden gewassen (stappen 4 en 5).

Daarna begon het voorzichtige vermalen van de olijven met een molen. Daaruit komt olijfmoes of -pasta tevoorschijn (stap 6). De pitten worden op dat punt gescheiden van de moes. Pedro vertelde mij dat een ander bedrijf dat tussenproduct (7) ophaalt. Je kunt het onder andere gebruiken als brandstof, las ik eerder in een artikel over de productie van vloeibaar goud. Met de pers worden olie en vruchtwater uit de moes geëxtraheerd. Daarbij wordt de temperatuur goed in de gaten gehouden; die mag niet te hoog oplopen want dat beschadigt de olie. In deze fase van het productieproces komt ook de eerste (koude) persing van Extra Virgine-olijfolie tot stand. De pulp die achterblijft, vindt een bestemming als diervoeding.

Vanwege het lawaai in de fabriek lichtte Pedro -die oorbescherming droeg- buiten de verdere stappen in het proces toe. We gingen beiden wel naar binnen, ik met mijn vingers in de oren. Je wilt zo´n mooie dag niet eindigen met gehoorschade. Overigens besefte ik op dat moment pas dat ik geen mondkapje droeg. Dat is niets voor mij. Ik dacht aan een eerdere uitspraak van een gewaardeerd virologe die onlangs op de Spaanse tv zei dat iedereen uiteindelijk corona zal krijgen. Een bizar idee, na alle moeite om dat te voorkomen. Tja. 

Het traditionele perssysteem van Los Ministros werkt tevens met centrifuge (modernere methode). Hiermee wordt de olie verder gescheiden van afval en vruchtwater (stap 9). Daardoor kan een betere conservering van het eindproduct worden gegarandeerd. Daarna moet de olie een week of twee bezinken. Dat gebeurt in roestvrijstalen vaten, zoals men dat ook met wijn doet. Die vaten zaten voor ruim 70% vol. Pedro vertelde dat ze bijna aan het einde van hun oogsttijd zijn. Hij verontschuldigde zich ervoor dat op locatie geen olijfolie te koop is.

En toen reed de baas (schoonpapa) het terrein op in een dikke Mercedes en was de excursie voorbij. Ik knikte de man vriendelijk toe, dankte Pedro nogmaals hartelijk voor zijn tijd en uitleg en liep naar mijn auto terug. Opgetogen door de ervaring en de nieuwe kennis. Die deelde ik op de weg naar huis met mijn liefje. We gieten voortaan nóg bewuster olijfolie, het vloeibare goud, in pan of schaal.

P.S. De foto bij deze kop is van de Spaanse fotograaf Jose Luis Ruiz Jiménez. Van een nieuwsgierige schuuruil. Wel zo toepasselijk.