Olijven op pootjes

Komt een vrouw bij de slager. Vraagt ze “Slager, heeft u varkenspoten?” Het was misschien wel de eerste grap die mijn vader mij als kind vertelde. Daar moest ik deze week aan terugdenken. Het brein is een wonderlijke associatiemachine. We haalden namelijk bij winkelier ‘Carasco’ in de hoofdstraat een gedroogde varkenspoot op van minstens zeven kilo. Ik droeg het apparaat als een zoutzak over de schouder. Het was een kado van deze winkelier aan alle groepen die deelnamen aan het plaatselijke paëllafestival op de Feestdag van Valencia, enkele weken geleden. (Ik blogde erover.) Hoe aardig is dat?! De poot kwam van leverancier ‘El Pozo’ in Murcia, een van de bekendste vleesverwerkende bedrijven van Spanje.

Chef Bill die destijds de paëlla bereidde, vroeg onlangs of wij de poot bij de winkel wilden ophalen. Hij ging cruisen en had geen tijd. Het leven van een buitenlandse pensionista in España is zwaar; zelfs voor getroubleerde Britten. In ieder geval zwaarder dan zeven kilo. Zouden wij er eventueel ook plakjes van willen snijden? Ik had dat nog nooit gedaan maar wilde wel een poging wagen. We kochten een eenvoudige ‘Jamonero’, een houten constructie waarin je de achterpoot kunt plaatsen en vastzetten zodat alleen plakjes ham van het varken worden gesneden. Het is weliswaar Halloween maar wij zijn en blijven bloedeloze types. Voor die gelegenheid schaften we eveneens een lang, scherp vleesmes aan.

Op de verpakking van de houder stond precies aangegeven welke delen van de varkenspoot geschikt zijn voor consumptie. Ham van de voorpoot heet formeel ‘paleta’, vlees van de achterpoot wordt officieel ‘jamón’ genoemd. De te gebruiken delen van de achterpoot worden ‘Maza’, ‘Contremaza’, ‘Punta’ en ‘Babilla’ genoemd. Een mens is nooit te oud om te leren. De maza is het sappigste, malste en tegelijkertijd magerste vlees. De contremaza is het stuk dat er tegenover ligt; dat vlees is minder vet maar ook minder sappig. Rond de punta vind je het smakelijkste vlees, als je kenners mag geloven. Ham van dat deel kan soms iets gezouten smaken. Het deel dat babilla wordt genoemd, is minder sappig dan de maza maar kan het gemakkelijkst worden aangesneden en het langst worden bewaard. Elk onderdeel  brengt een ham voort met een andere smaak.

Mijn liefje, ik en veel van onze vrienden in Spanje zijn liefhebbers van een bordje flinterdun gesneden ham. Het staat hier vaak op tafel tijdens bezoeken. Wij kochten die ham tot dusver altijd voorgesneden. Je hebt twee soorten varkens in dit land: Ibérico en Cebo. Wij hebben een sterke voorkeur voor het Iberische varken. Wij kopen het liefst Ibérico de Bellota-ham als er iets te vieren valt. Die ham is afkomstig van zwarte varkens die eikels (bellotas) en gras eten in de vrije natuur. Ze grazen van october tot en met januari, de periode waarin eikenbomen hun eikels afschudden. De olie in deze eikels is vergelijkbaar met de olie in olijven. Iberische varkens worden daarom door lokalen ook wel olijven op pootjes genoemd.

De ham van de Ibérico de Bellota is van de beste kwaliteit en heeft de mooiste smaak (al verschillen smaken). Deze hamsoort kan verder worden ingedeeld naar puurheid van het vlees; je hebt ze met vermeldingen van 50%, 75% en 100%. De mooiste ham wordt ‘Jamón Pata Negra’ genoemd; van de markante zwarte hoeven van het Ibérico-varken. Zo’n varkenspoot kan duizenden euro’s per stuk kosten.

Jamón de Cebo is van witte varkens die op boerderijen worden gefokt voor hun vlees. Goede serranoham is doorgaans afkomstig van deze dieren. Iberische varkens heb je alleen in de streken Cáceres/Badajoz, Córdoba, Salamanca en Huelva. Alleen een varken uit een van deze streken mag Iberisch worden genoemd. Er gelden voorts strenge regels voor de teelt, bereiding en benaming van het eindproduct van dit dier. De ham van het Iberische eikeltjesvarken is uniek in de wereld. De smaak van de Pata Negra is olie-achtiger dan de Cebo en smelt op je tong. Try before you die!

Spanje produceert jaarlijks circa 40 miljoen hammen van uiteenlopende kwaliteit.

De beste kwaliteit ham droogt tot zes jaar lang, de minste kwaliteit tot ongeveer een jaar. Dat zie je terugkomen in de kleur: van diep donker tot licht. In 2016 kwam de duurste Ibérico-ham in het Guinness Book of World Records terecht. Het betrof een ham van de ‘Manchado de Jabugo’ (organisch geteelde varkens in Huelva) met een retailprijs van €4.100, van het merk Dehesa Maladúa. Eduardo Donato en zijn dochter Marta produceren daar ongeveer 80 hammen per jaar, hun varkens grazen in een bosrijk gebied van 80 hectares. Op het welzijn van hun varkens wordt onder andere toegezien door een homeopaat. Deze hamsoort is een bron van goede proteïnen en mineralen, alsmede van vitaminen B1 en B6.

De achterpoot van slager Carasco was van beduidend mindere kwaliteit en nauwelijks olie-achtig maar we kijken een gegeven big niet in het ehhhhh…. achtereinde. Al zo vaak zag ik mannen in restaurants plakjes snijden dat ik dacht er zelfs ook maar eens aan te beginnen. Dat bleek gemakkelijker gezegd dan gedaan. Ik startte met de Maza, nadat ik een deel van de omliggende vetlaag had verwijderd. Eigenlijk was het in dit geval niet meer dan schaven, ondanks het scherpe mes. Deze ham was namelijk relatief droog. Ik sneed-schaafde een bordje vol. Wij hadden beiden genoeg aan één broodje dus ik vroeg een van onze Engelse vrienden (Sue) of zij zin had om de poot verder onder handen te nemen. Inclusief Jamonero. Een scherp mes had ze zelf.  Binnenkort wordt het vlees verdeeld onder de aanwezige buren.

Van varkenspoot naar Matt, Gary en George: een kleine stap. These three little pigs van Masterchef Australië zijn aan hun laatste seizoen als jury bezig. Ik vind dat spijtig. De mannen zijn leuk, vullen elkaar aan en zijn goed op elkaar ingespeeld. Inmiddels werd bekend wie hen volgend jaar gaan opvolgen. Van links naar rechts: Andy Allen (1988), Melissa Leong (1980) en Jock Zonfrillo (1976). Andy is ex-deelnemer, winnaar van seizoen 2012 en chef, Melissa is culinair recensent, kookboekschrijver en reisauteur, Jock een Schotse sterrenkok, werkzaam in Australië. Een jongere gemengde lichting. Ik sta niet te trappelen van ongeduld... Verandering van een steengoed concept is riskant.

Melissa, met Singapore roots, schrijft op haar persoonlijke website dat ze alles uitprobeert. Ze schreef kookboeken en was eerder co-host van het programma ‘Chef’s Line’. Jock werkte onder andere samen met Marco Pierre White en verhuisde in 2000 naar Australië om hoofdchef van restaurant ‘Forty One’ te worden in Sydney. Dit restaurant dat Europees met een hintje Aziatisch kookte op de 41ste verdieping sloot inmiddels de deuren permanent. Zonfrillo heeft daar nu een eigen restaurant in Adelaide. Zijn ‘Orana’ is inmiddels een van de beste 50 restaurants ter wereld.

We gaan volgend jaar zien hoe het nieuwe trio acteert. Het zal wennen zijn voor een verstokte kijker en fan als ik.

Zoals in het verhaal van de drie biggetjes, vallen ook in dit kookprogramma de kandidaten een voor een af. Deze week werd Abbey-van-de-smaakbommen pootje gelicht. Leukste uitdrukkingen van deze week: “welke picknick valt door de mand?” (elk team moest een picknickmand met vier hapjes vullen voor 200 gasten). En “chili whimp”, vertaald met peperwatje. Kandidaten in de recentste afvalrace moesten eerst koken met kruiden en daarna met specerijen. Bij Maggie Beer en George brak het zweet uit elke porie toen ze de hete garnalencurry van Indonesische Tati proefden. Mijn twee grote favorieten zijn nog alive and kicking: Tessa en Derek. De hamvraag: gaat een van hen winnen? Kooktovenaar Heston Blumenthal is deze week weer te gast.