Simply Spanish

Het is weer tijd voor een foodblog, te beginnen over Masterchef Australia. Van de 24 thuiskoks die zich voor dit seizoen kwalificeerden, sneuvelden reeds acht kandidaten. Blogde ik enkele weken geleden nog enthousiast over het grote aantal vrouwen in de race (15), dat aantal daalde inmiddels drastisch. Er zijn er nog maar acht over, net zoveel als het aantal mannen. Met hun vertrek  werd ook een flinke hap genomen uit de multicultitaart. Van de afvaller hadden er namelijk vijf een gemengde achtergrond.

Enkele vrouwelijke favorieten zijn nog in de race: Tessa Boersma (‘het brutaaltje’) en Steph De Sousa zie ik op dit moment als kanshebbers voor de eindzege. Tati Carlin (Indonesische roots) en Anuschka Zargaryan (Armeense) koken heel goed maar zijn waarschijnlijk niet allround genoeg om de finale te halen. Ik zou het deze beide  sympathieke kandidaten wel gunnen. Derek Lau (Hong Kong roots) is mijn enige en grote favoriet bij de mannen. Dat ze op de foto 3-op-1-rij zitten, is toeval.

Legends Week ligt inmiddels achter ons. Rick Stein en Yotam Ottolenghi brachten een bezoek aan de Masterchef-keuken. Afgelopen week was het Secrets Week. Een van de optredende chefs was Leno Lattarulo van restaurant ‘Simply Spanish’ in South Melbourne Market. Iemand met een macho-uitstraling, een wenkbrauw-piercing en een steigerende stier op zijn schort stapte de studio binnen. Geen vriendelijke uitstraling. Achter hem kwam een grote paëlla op pootjes binnen. Het was mijn favoriete uitvoering: met schaal- en schelpdieren.

Lattarulo blijkt te zijn geboren in Venezuela, leerde als jongeling koken in Spanje en is nu Australische chef en restauranteigenaar. In 2017 en 2018 won hij in Valencia de internationale prijs voor de beste paëlla die buiten de landsgrenzen wordt bereid. Hij en zoon Jake vormden een van de 43 teams die aan die kookwedstrijd meededen. 

Foto: Network 10

De Masterchef-kandidaten moesten paëlla met zeevruchten namaken, zonder recept. Lattarulo legde terecht veel nadruk op het belang van de ‘socarrat’, de knapperige korst op de bodem van de pan. Er mocht weliswaar worden geproefd maar zo’n paëlla is en blijft een helse opdracht. Het gerecht kostte toneelmanager Leah de kop. Ze begon al niet goed: de bouillon maakte ze van een enkele vissenkop, niet met garnalenschillen of krabbenlijven. Zo krijgt je de caldo, de ster van de schotel, eenvoudigweg niet op smaak. Langzaamaan kwam ze erachter wat erbij moest. Iedereen gaarde de zeevruchten in de rijst. (Dat gaat anders voor paëlla met kip.) Leah’s eindresultaat zag er weliswaar mooi uit maar de bodem was dermate aangebrand dat alles in de schotel naar verbrande rijst smaakte. Een terechte grond voor uitschakeling. Gisteren begon Queensland Week, met rollende keukens in Brisbane. Ik vind dit niet de mooiste of leukste stad van Down Under maar het zicht op de verlichte Story Bridge over de Brisbane River is onvergetelijk!

Mijn liefje keerde begin van deze maand naar de schoolbanken terug maar had deze week haar eerste vrije dag. Dat kwam goed uit. In ons dorp worden nu namelijk de feesten van de Patroonheiligen gevierd en, zoals vorig jaar, vierden wij er eentje mee. Het gaat om het paëllafeest dat we met onze Engelstalige buurtgroep ‘Los Tontos’ (de idioten) vieren. We zijn blij met die contacten. Never a dull moment! Wel moet ik  gniffelen als ik sommige Britten het woord hoor uitspreken. Menigeen zegt ‘pajella’ (in plaats van pa-è-ja). Je moet inderdaad moeite doen om twee klinkers achter elkaar goed uit de mond te krijgen maar oefening baart kunst.

De gemeente stelt jaarlijks een pak rijst, brandhout en een vuurplek beschikbaar aan elk kookgezelschap. De overige ingrediënten voor de rijstschotel moet je zelf aanschaffen. Normaliter bereidt kooklegende Robert de schotel voor de groep, dit jaar wierp Bill zich op als chef. Robert was er na vele jaren klaar mee, Bill bereidde nog nooit paëlla. Hij kon wel wat hulp gebruiken dus mijn liefje bood spontaan aan de caldo (bouillon) te maken. Hij ging er gretig op in. Bij paëlla gaat het vooral om die bouillon, wat mij betreft.

Welnu, zij is de Sabelotodo van de Soep, de Balsemien van de Bouillon, de Chica van de Caldo. Ze weet er wer-ke-lijk ALLES van! Vanwege dit imago kwam er deze keer extra veel liefde en toewijding aan te pas. Zelf was ik Assistent Eerste Klas: ik wees de karkassen aan waarmee we de bouillon gingen trekken, kocht een bouquet garni en sneed de mirepoix: een combinatie van ui, knoflook, wortel en bleekselderij. Daarna kreeg ik het uitdrukkelijke verzoek mij er verder niet mee te bemoeien. Daar was geen woord Spaans aan. We kochten tevens een goede kwaliteit kippenpoten en -vleugels die werden aangebraden voordat ze mochten gaan zwemmen. Haar bouillon trok bijna 20 uur; in die uren bouwde het een complexe maar pure smaak op.

Op woensdagochtend reden we met twee grote, dampende pannen met bijna zes liter bouillon naar het feestterrein waar het evenement werd georganiseerd. Klapstoelen en een koeltas met lekkers completeerden de vracht. Het was glorieus weer dus we verzamelden ons rondom het kampvuur. 

Bill zette de paëllapan waterpas en bakte eerst chorizo in olijfolie aan. In dat bakvocht ging vervolgens een berg driekleurige paprika’s, uien en knoflook. De droge rijst ging erbij en toen nam hij de pan van het vuur. Op dat moment was er nog geen druppel bouillon toegevoegd. Dat kon maar op één ding duiden: “Bill did it his way”. Hij zong dat met een diepe bariton terwijl hij in zijn pan roerde. 

Om ons heen lagen inmiddels talloze vuurtjes te smeulen. Op een bepaald moment stroomden de tranen over mijn wangen vanwege de rook. We waren weliswaar geen Saudi Aramco, Chevron of Gazprom (Top3 van 's werelds grootste vervuilers als het om de uitstoot van kooldioxide gaat; twee van hen staatsbedrijven) maar het was geen prettige lucht om in te vertoeven. Alle kleding van die dag ging na het feest linea recta in de wasmand. 

Af en toe kwam er een Spanjaard polshoogte nemen. Enkelen vroegen of we een vegetarische paëlla bereidden. Men vonden het kennelijk een rare gang van zaken. Dat ze zeiden later dolgraag te willen proeven, was niet per se om de juiste redenen. Wij trokken de bouillon voor en braadden de kip reeds aan. De meeste Spanjaarden zetten eerst hun vlees aan en voegen daarna de andere ingrediënten toe. Voor zover ik kon zien, gebruikte niemand caldo. Overal werden grote flessen drinkwater gebruikt. Anderen maakten zich zorgen over onze kleine pan. Kon dat wel goed gaan? Arme Bill!

Hele octopussen werden gegrild op kunstig in elkaar gezette roosters. Paëlla maken is hier een volkssport. Er gingen met name kippen in de pan maar ik zag ook konijnenboutjes, mosselen, levers en ander orgaanvlees, slakken en wat dies meer zij. Zoveel mensen, zoveel smaken. Als het een kookwedstrijd zou zijn, zou het resultaat van onze groep ondanks alles in de Top3 eindigen. Op basis van smaak.

Deze dag ging echter uitsluitend om gezellig samenzijn. Aan onbekende Britten werden wij door bekenden voorgesteld als “the Dutch girls who bought the house of Lynn & Dick”. Daaraan is geen woord gelogen. Dick heeft tot op de dag van vandaag spijt van de verkoop en van zijn vertrek uit Spanje. Lynn’s stokoude moeder, voor wie zij (en zij alleen) naar Engeland terug wilde, overleed inmiddels. Er gaan geruchten dat ze een terugkeer overwegen.

Er was dit jaar wederom gratis ‘paëlla gigante’ voor de minderbedeelden van het dorp. Ik constateerde echer dat de grote pan helaas niet waterpas stond en dat moet je hebben geproefd. Het gratis bier -van de tap!- vloeide rijkelijk. Mijn liefje was erg tevreden over het feit dat het dit jaar merk Estrella was. Die vrijgevigheid vind ik mooi aan zo’n dag.De opbrengst van onze groep (€5 per persoon) gaat eveneens naar een goed doel dat de gemeente kiest.

Onze nieuwe burgemeester José María Pérez  schitterde door afwezigheid en dat vind ik een gemiste kans. In een lokale krant las ik dat hij zichzelf recent een substantieel hoger jaarsalaris toekende dan zijn voorganger Ignacio Ramos; een verhoging van €31.850 ofwel 160%. Het eerste dat ik dacht, was “daar gaan we weer!” De Partido Popular is in Spanje dé partij van de corrupte bestuurders. En dat terwijl de man in kwestie eigenaar is van een groot landbouwbedrijf. Tja. Net als vorig jaar stond onze lange tafel naast die van de PSOE, de Socialisten. Ik maakte een praatje met onze vorige burgervader (ja, een linkse), die mij spontaan omarmde en mijn familie de hartelijk groeten deed. Aardige kerel met het hart op de juiste plek.

Bills allereerste paëlla pakte goed uit: de smaak was prima en er was een korstje te bespeuren. De kleine paëllapan bleek ruim voldoende voor bijna 30 eters. Er waren zelfs mannen die meermalen opschepten en er gingen doggy bags mee naar huis. Eén echtpaar vond deze versie zelfs de lekkerste in jaren. Ík denk dat het door de bouillon van mijn liefje kwam.